L'abete rosso
Molto prima che Sam Houston si trasferisse in Texas, i Cowboy messicani preparavano la testa di un grande toro in una fossa sotterranea. Lo chiamavano Barbacoa de Cabeza. Rimase un piatto popolare per i cowboy nel giro del bestiame fino a quando gli immigrati tedeschi in Texas decisero che cervelli e animelle erano troppo buoni per essere sprecati in una fossa nel terreno. Hanno iniziato l'uso di Brisket (di solito un taglio usa e getta) in Texas Barbecue. Hanno scoperto che cucinato correttamente era una vera prelibatezza. Il modo corretto di cucinare il petto è basso e lento, con una buona quantità di fumo, uno sfregamento dolce o speziato e una salsa saporita. In tutto il Texas e in gran parte del centro-ovest, questa ricetta per il petto prospera.
Illustrazione: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
L'attrezzatura giusta
Per seguire questa ricetta richiede l'attrezzatura giusta. Hai bisogno di un fumatore. Che tipo di fumatore (o pozzo come i texani generalmente si riferiscono a loro) dipende da te. Puoi ipotecare la casa o andare a buon mercato. Qualunque cosa tu usi, devi conoscere le tue attrezzature e il know-how per mantenere una temperatura costante per un massimo di 10-15 ore.
Con il petto preparato devi preparare il fumatore. Avrai bisogno di un incendio da circa 200 F a 230 F (da 95 C a 110 C). A questa temperatura, puoi aspettarti che il tempo di cottura sia di circa 1 1/2 ore per libbra. Fai i calcoli in anticipo in modo da sapere per quanto tempo dovrai mantenere acceso il fuoco. A questo intervallo di temperatura, il collagene nella carne si romperà bene e renderà la carne tenera e gustosa.
Una volta che il fumatore è pronto, posiziona il petto con il grasso rivolto verso l'alto (leggi: Petto - Quale lato verso l'alto?) Al centro della griglia di cottura. Se stai usando un fumatore d'acqua, puoi lasciarlo grasso per tutto il tempo. Con un fumatore offset, vorrai ruotarlo dopo alcune ore per evitare che il fondo si asciughi. Dovrai anche imbastire o asciugare ogni ora per mantenere umida la superficie. Il petto può seccarsi anche con un buon tappo di grasso, quindi preparati a strofinarlo se necessario o se lo desideri. Se si utilizza un fumatore orizzontale sfalsato, è possibile aggiungere una vaschetta dell'acqua nella camera per fumatori per mantenere l'umidità.
A causa del problema di asciugatura, se stai pianificando di scendere molto lentamente e lentamente, potresti provare a avvolgere il petto dopo le prime 5-6 ore. Sebbene ci siano persone che giurano di rimanere nude per 20 ore al fumo, la maggior parte delle persone scopre che la carne alla fine si asciuga. Il rastrellamento aiuta, ma a volte devi solo fare il passo aggiuntivo di avvolgere il petto in un foglio per finirlo. Devi tenerlo d'occhio per assicurarti che rimanga umido. Ho sentito alcune persone lamentarsi che dopo circa 8-10 ore che la carne può diventare troppo fumosa. Se ti piace un sapore di fumo più mite, hai un altro motivo per avvolgere il petto in un foglio.
Temperatura
La temperatura generale a cui puntare è di circa 180 F (80 C). Vuoi misurarlo con un buon termometro per carne nella parte più spessa della carne facendo attenzione a tenerlo lontano dal grasso. Quando hai raggiunto questa temperatura, il petto è pronto. In realtà, la temperatura della carne continuerà a salire prima di tagliarla. Puoi continuare a fumare il petto fino a quando non raggiunge i 90 ° C. Alcune persone continueranno a fumare, lasciando che il fuoco si spenga un po 'e prestando molta attenzione per evitare l'essiccazione.
involucro
Sul punto di avvolgimento, molte persone hanno sottolineato che se hai intenzione di farlo, potresti anche mettere il petto in forno a 220 F (105 C) e finirlo lì. Dopotutto, hai un controllo della temperatura migliore nel forno medio rispetto a un fumatore. I puristi si fanno beffe dell'idea di usare il forno. Il motivo dell'involucro è mantenere umido il petto. Ma se hai un buon strato di grasso, la tua temperatura non è troppo alta e mantieni una buona scorta di acqua nel fumatore non dovresti avere problemi con l'essiccazione della carne.
intaglio
Quando il petto è pronto, rimuovilo dal fumatore e lascialo riposare per circa 10-15 minuti. Quindi intaglia. C'è qualcosa di un'arte per scolpire il petto. Questo perché con una punta piena il grano scorre in diverse direzioni tra la punta e il piano. Appoggiare il petto, il lato grasso verso il basso e ritagliare la punta. Se guardi la linea di grano e grasso dovresti essere in grado di vederlo abbastanza chiaramente. Quindi ritaglia i rimanenti strati di grasso, impila la punta in piano e intaglia il grano in strisce sottili e lunghe, circa lo spessore di una matita. Dovresti ottenere lunghi pezzi rettangolari.
