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Ecco un elenco AZ di termini culinari per i cuochi principianti. Chiunque abbia appena iniziato a imparare la propria strada in cucina farà bene a sapere cosa significano queste parole.
Au Gratin
Il metodo gratinato prevede la cottura di patate o verdure a fette in un piatto a strati con formaggio e un condimento burroso di pangrattato condito.
Au Jus
Au jus si riferisce a un piatto di carne servito con una salsa a base di succhi propri e arricchito con brodo e condimenti.
Sbiancamento
Lo sbiancamento è una tecnica di cottura in cui il cibo, spesso le verdure, viene brevemente immerso in acqua o grasso bollente, sia per ammorbidirlo, allentare la pelle o preservarne il colore.
Bollire
Bollire significa cuocere in un liquido che ha raggiunto la sua massima temperatura possibile di 212 F. Un'ebollizione completa è caratterizzata da bolle che agitano rapidamente.
Brasare
La brasatura è una tecnica a calore umido per la cottura di carni e verdure. Le temperature lunghe e lente aiutano a tenere teneri tagli di carne ed è il punto di partenza per fare zuppe e stufati.
Brodo
Il brodo è un liquido limpido e saporito, fatto cuocere a fuoco lento carne o pollame e altri ingredienti. Il brodo è generalmente stagionato, mentre lo stock non lo è.
caramellare
La caramellizzazione è un fenomeno culinario che si verifica quando i carboidrati come lo zucchero vengono riscaldati a temperature di 300 F o superiori, facendoli diventare marroni.
sfumare
La degradazione di una padella comporta l'aggiunta di liquido, come brodo o vino, per allentare e sciogliere le particelle di cibo attaccate al fondo dopo la cottura o la cottura. La miscela saporita prodotta dalla glassatura può essere usata per fare una salsa.
Lavaggio delle uova
Il lavaggio delle uova è una miscela di uova sbattute più acqua o latte spennellate su pasticcini e torte prima della cottura per dare loro una glassa dorata e brillante.
fiorentino
Fiorentino si riferisce a un piatto che è stato preparato nello stile della regione italiana di Firenze e caratteristicamente caratterizzato da spinaci.
Griglia
Una griglia è un apparecchio di cottura in cui la superficie di cottura è costituita da una griglia o griglia aperta con una fonte di calore al di sotto. La fonte di calore può essere una fiamma libera (gas o carbone) o elettrica.
Erbe aromatiche
Le erbe sono qualsiasi parte verde o frondosa di una pianta utilizzata per condire e aromatizzare una ricetta, ma non utilizzata come ingrediente principale. Basilico, prezzemolo, rosmarino, timo e aneto sono tutte erbe.
julienne
Julienne è un coltello di base che misura 1/8 di pollice × 1/8 di pollice × 2 1/2 pollici, a forma di fiammifero.
jus
Jus è una parola per i gocciolamenti di padella dalla carne arrostita, che viene generalmente migliorata facendo smerigliare la padella con il brodo e cuocere il liquido con altri ingredienti.
impasto
L'impasto si riferisce all'impasto di lavorazione manuale per sviluppare il glutine nella farina. L'impasto è ciò che dà al pane la sua consistenza e struttura.
Collegamento
Un collegamento è una miscela di tuorli d'uovo e crema pesante che viene utilizzata per addensare una salsa.
Mirepoix
Mirepoix è una combinazione di carote tritate, sedano e cipolle utilizzate per aggiungere sapore e aroma a brodo, salse e zuppe.
cuocere in camicia
Il bracconaggio è una tecnica in cui il cibo viene cotto in un liquido con una temperatura che varia da 140 F a 180 F. È in genere riservato per cucinare cibi molto delicati come uova e pesce.
Roux
Il roux è una miscela di parti uguali di burro e farina che viene cotta e quindi utilizzata come addensante in salse, zuppe e stufati.
Soffriggere
Il soffritto è una forma di cottura a calore secco che utilizza una padella molto calda e una piccola quantità di grasso per cuocere alimenti come verdure, carne e frutti di mare molto rapidamente. La salsa rosola la superficie del cibo mentre cucina e sviluppa aromi e sapori complessi.
cuocere a fuoco lento
La cottura a fuoco lento è una tecnica culinaria in cui il cibo viene cotto in un liquido in un intervallo di temperatura specifico e con la formazione di bolle che si alzano delicatamente in superficie ma non a ebollizione completa.
Spezie
Le spezie sono qualsiasi parte essiccata di una pianta, diversa dalle foglie, utilizzata per condire e aromatizzare una ricetta, ma non utilizzata come ingrediente principale. Corteccia secca, radici, bacche, semi, ramoscelli o qualsiasi altra cosa che non sia la parte a foglia verde, è considerata una spezia.
Azione
Il brodo è un liquido saporito prodotto dalle ossa bollenti insieme agli aromatici e ad altri ingredienti. Generalmente non stagionato, lo stock è la base per preparare varie salse.
Zona pericolosa dalla temperatura
La zona pericolosa per la temperatura è la gamma di temperatura più favorevole alla crescita di batteri nocivi, tra 41 F e 140 F. Mantenere il cibo più freddo di 41 F o più caldo di 140 F è uno dei modi più semplici per prevenire intossicazione alimentare.
Umami
Descritto in vari modi come "salato", "carnoso" o "terroso", l'umami è il quinto gusto, insieme a dolce, salato, acido e amaro. Si presenta in alimenti come funghi, parmigiano e salsa di soia. L'esaltatore di sapidità MSG impartisce il sapore umami.
vellutata
Il Velouté è una delle cinque salse madri della cucina classica, composta da brodo (comunemente pollo, vitello o pesce) addensato con roux.
Molto bene
Una bistecca ben fatta è definita come una bistecca che è stata cotta a una temperatura interna di 160 F o superiore.
Xantham Gum
Un additivo alimentare derivato dallo sciroppo di mais che viene utilizzato per addensare le salse, aiutando le emulsioni a riunirsi e stabilizzandole una volta formate.
Lievito
Un fungo microscopico che produce alcool e gas CO2 dopo aver ingerito zucchero. Il gas è ciò che produce l'aumento del pane e l'alcol è ciò che produce birra e vino.
gusto
La scorza è lo strato esterno della pelle di un agrume che viene spesso utilizzato per aromatizzare dessert e bevande.
