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La cottura richiede sempre il trasferimento del calore da una fonte di calore al cibo in cottura. Tutti i metodi di cottura possono essere suddivisi in una di due categorie: calore umido o calore secco. Comprendere come funziona ogni processo ti aiuterà a determinare quale metodo di cottura è più appropriato per quello che stai cercando di ottenere.
Metodi di cottura a calore secco
Nella cottura a calore secco, il calore viene trasferito al cibo tramite aria, grasso, metallo o radiazioni. Questi metodi di cottura utilizzano generalmente temperature più elevate rispetto ai metodi di cottura a calore umido poiché l'aria, il grasso e il metallo possono essere riscaldati a temperature molto più elevate del punto di ebollizione dell'acqua.
Cottura al forno: la cottura al forno utilizza aria calda per trasferire calore agli alimenti e può produrre un'ampia varietà di risultati a seconda della temperatura, della posizione della griglia e del tipo di teglia o piatto utilizzato. La cottura con un forno convenzionale utilizza aria ancora calda mentre un forno a convezione utilizza aria forzata che soffia sul cibo durante la cottura. La cottura a convezione trasferisce il calore più rapidamente e quindi spesso ha un tempo di cottura più breve rispetto ai forni convenzionali.
Cottura alla griglia - La cottura alla griglia è un metodo di cottura molto simile alla griglia che si può ottenere in forno. La cottura alla griglia consiste nel posizionare il cibo molto vicino a una fonte di calore intenso per una cottura rapida a temperature molto elevate. La fonte di calore per la cottura alla griglia è sopra il cibo, invece di essere sotto il cibo durante la cottura alla griglia. La maggior parte dei forni ha una sola impostazione di temperatura per cuocere alla griglia e la quantità di calore applicata al cibo viene controllata avvicinandola o allontanandola dalla fonte di calore.
Frittura: la frittura utilizza grasso per trasferire calore al cibo. Sebbene il grasso sia un liquido a temperature fritte, è ancora considerato un metodo di cottura a calore secco perché non coinvolge acqua. La frittura viene spesso utilizzata per ottenere un prodotto finale marrone e croccante. Sebbene prima possa venire in mente la frittura, il soffriggere, la frittura e la padella sono tutti metodi per friggere il cibo.
Grigliare - Proprio come con la griglia, grigliare comporta l'esposizione di alimenti a una fonte di calore molto intensa per un breve periodo di tempo. A differenza della griglia, la fonte di calore è al di sotto del cibo piuttosto che al di sopra. La fonte di calore per grigliare può essere fiamme dirette da gas o carbone o calore radiante da bricchette di carbone.
Torrefazione - La torrefazione è simile alla cottura, ma il termine è generalmente riservato a carne e pollame. A differenza della cottura al forno, il cibo che viene arrostito viene spesso imbastito con grasso o altri liquidi per evitare che si secchino durante il processo di cottura.
