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Bottarga: un condimento sardo
La bottarga è uova di pesce salate e stagionate e la tecnica per prepararla proviene dall'isola italiana di Sardegna. È tagliato tradizionalmente a fette sottili o macinato e cosparso su piatti di pasta a base di pesce.
Può sembrare strano e puzzolente, ma questo condimento unico funziona sorprendentemente bene. Una bottarga condita con spaghetti e salsa di vongole o cosparsa di fagioli freschi ti trasporta immediatamente in riva al mare.
Il sapore della Bottarga è l'essenza del mare. È sospetto, ma non in senso negativo. È anche molto salato dal sale. È un modo eccellente per conservare le grandi uova che trovi in un pescato o acquistarlo al mercato per garantire che nulla vada sprecato.
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Scegli il capriolo migliore
Le uova di Shad sono buone da usare per la bottarga, ma i sardi usano la triglia o il tonno. Puoi anche usare halibut, aringhe, passere, spigole bianche, pesci deboli o sgombri. Vuoi delle uova piccole, quindi salta il salmone e lo storione.
È anche importante usare una bella capriola matura. Una uova matura è quella in cui puoi vedere le uova nella sacca in cui entrano. Dovrebbero anche essere di colore uniforme. Le uova troppo acquose vanno bene, ma ci vorrà più tempo per curare.
Le uova non maturate non funzioneranno. Devi essere in grado di vedere le uova. Se sono troppo piccoli, fai qualcos'altro con le uova.
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Prepara le uova
Fare bottarga non è difficile, ma richiede molta pazienza. Ricorda che lo stai usando per conservare l'uovo a lungo termine e ci vorranno almeno un paio di giorni. Tuttavia, se hai intenzione di macinarlo, è meglio iniziare settimane o addirittura mesi in anticipo.
Per iniziare, raccogli le uova e immergile in acqua salata durante la notte. Il giorno successivo, raccogli una tavola o un foglio di biscotti, un po 'di olio d'oliva, un sacco di sale e un sacco di asciugamani di carta.
Posare i tovaglioli di carta sul foglio o sulla scheda del biscotto. Asciugare le uova con un tovagliolo di carta.
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Oil the Roe
Metti delicatamente le uova secche in olio d'oliva per ricoprirle, contribuendo a preservare la loro umidità.
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Cura le uova con il sale
Una volta che le uova sono oliate, gettale delicatamente in una ciotola di sale per ricoprirle uniformemente. Appoggiateli su un tovagliolo di carta in modo che non si tocchino.
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Controlla le uova
Metti la teglia o la tavola con le uova in un luogo fresco e asciutto. Non è necessario refrigerarli.
Il sale tirerà l'umidità dalle uova - e c'è molta umidità lì dentro - quindi dovrai sostituire periodicamente le salviette di carta e salare nuovamente le uova. Devono essere sempre ricoperti da un sottile strato di sale.
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Il prodotto finito
Dopo 2-7 giorni, le tue uova saranno pronte e avrai la bottarga. Prima li usi, più morbidi saranno; i primi sono friabili e non possono essere macinati.
Consenti loro di indurirsi nella durezza - la bottarga può rimanere per settimane o mesi - e puoi macinarli in una polvere ruvida. Non macinare un pezzo di bottarga fino a quando non si desidera utilizzarlo. Proprio come una spezia, il sapore svanisce una volta macinato. In questo modo si spruzza un'ottima pasta.
Conserva le tue uova intere finite in un sacchetto di plastica sigillato, sigillale sottovuoto o mettile in un barattolo di vetro nel frigorifero o nel congelatore fino a quando non vuoi usarle. La bottarga durerà un anno o più in questo modo.
