Cyndi Monaghan / Getty Images
Il lievito tedesco di solito è a semplice effetto, il che significa che ha una miscela di acido attivato dal calore (ad azione lenta) e bicarbonato di sodio. Non è strettamente intercambiabile con il lievito americano a doppio effetto. Il lievito a doppia azione ha un acido ad azione rapida (reagisce a temperatura ambiente all'umidità) e un acido ad azione lenta (reagisce quando riscaldato). I doppi acidi danno al cuoco una lievitazione iniziale e più tempo per spostare la pastella nel forno prima che l'azione di lievitazione sia trascorsa.
Dr. Oetker lievito in polvere
Il dottor Oetker è il re della scena tedesca del lievito in polvere, con una miscela brevettata di pirofosfato acido di sodio, bicarbonato di sodio e amido di mais. Creato per la prima volta nel 1891, brevettò la sua tecnica nel 1903.
Come usare il Dr. Oetker Baking Powder "Backin", dal sito Web del Dr. Oetker: "Una confezione di Dr. Oetker Baking Powder contiene 5 cucchiaini da tè (20 ml), sufficienti per 4 tazze (500 grammi) di farina. Questa pratica casa le dimensioni di cottura garantiscono freschezza, risultati e praticità."
Lievito tedesco in America
Non possiamo duplicare la sua miscela nella casa degli Stati Uniti, ma spesso possiamo sostituire il lievito a doppia azione con il suo lievito a lenta azione a lenta lievitazione nelle ricette tedesche. Se desideri approssimare il lievito tedesco, puoi mescolare la crema di tartaro prontamente disponibile con bicarbonato di sodio in un rapporto 2: 1. Per un'equivalenza più specifica da "Gioia della cucina" fare riferimento alla tabella seguente.
Non è bene sostituire il lievito tedesco in ricette americane come i biscotti con gocce di cioccolato. Importare il lievito a doppio effetto in Germania se si desidera cuocere pane di mais e simili.
Se usi gli ingredienti sottostanti per preparare il lievito, mescola rapidamente la pastella e assicurati che il forno sia preriscaldato in modo che il gas non fuoriesca (la crema di tartaro è un acido ad azione rapida).
In generale, la maggior parte dei lieviti in polvere sono formulati per essere utilizzati in un rapporto di un cucchiaino da tè (5 millilitri) di lievito in polvere per tazza (da 200 a 250 millilitri) di farina.
Equivalenti in lievito
| Equivalente in aumento per il lievito a semplice effetto | Crema di tartaro (Weinstein) | Bicarbonato di sodio (Natron) | Sale da tavola (Salz) |
| Per 1 tazza di farina | 2 cucchiaini | 1 cucchiaino. | 1/2 - 1 cucchiaino. |
| Per cucchiaino. lievito in polvere acquistato | 5/8 cucchiaini. | 1/4 cucchiaino. | 0 |
