L'abete rosso
Gli gnocchi cinesi sono un universo a parte, e può essere difficile per gli occidentali navigare perché tanti tipi di gnocchi sono conosciuti con vari nomi diversi: il suo nome sechzuan, il suo nome cantonese e il suo pinyin o nome romanizzato. Aggiungendo alla confusione, ogni nome può avere ortografia diversa.
Ma, in generale, ci sono due grandi categorie di gnocchi cinesi: gao, o gnocchi a forma di mezzaluna; e gnocchi rotondi a forma di borsetta.
All'interno di queste categorie ci sono variazioni quasi infinite, a seconda del tipo di involucro (grano e riso sono i più comuni), che tipo di ripieno viene utilizzato e se il gnocco viene bollito, cotto a vapore o fritto.
Ecco un riepilogo dei tipi più comuni di gnocchi cinesi.
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jiaozi
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I jiaozi (pronunciati "jow-zee") sono forse il tipo più comune di canederli cinesi. A forma di mezzaluna e formati con un involucro opaco a base di pasta di grano, i jiaozi sono solitamente riempiti con carne di maiale macinata, cavolo e scalogno e serviti con una salsa di immersione a base di salsa di soia, aceto e olio di sesamo.
Il nome jiaozi si riferisce a questo tipo di gnocco genericamente, sebbene jiaozi possa essere indicato come shui jiao, se bollito; zheng jiao , se cotto a vapore; e guo tie o jian jiao , se fritti. Questi ultimi sono quelli che sono comunemente noti come potstickers.
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Siu Mai
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Siu mai (pronunciato "shoo-my") è un gnocco a forma di cesto rotondo con punta aperta realizzato con un sottile involucro di pasta di grano. Come con la maggior parte degli stili di gnocchi cinesi, le variazioni sul siu mai abbondano in tutta la Cina e in altre regioni dell'Asia. Ma i tradizionali siu mai cantonesi sono fatti con un ripieno di carne di maiale e gamberetti macinati, insieme ad altri ingredienti come funghi, zenzero e cipolle verdi.
I Siu mai sono caratteristicamente sormontati da un punto arancione di uova di pesce o carota (o talvolta un punto verde fatto con un singolo pisello) e preparati cuocendo a vapore in un cesto di bambù a vapore.
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Har Gao
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Har gao (pronunciato "ha-gow") è un gnocco ovale o a mezzaluna fatto con un involucro traslucido di grano e amido di tapioca, riempito con gamberi, grasso di maiale e germogli di bambù, e servito al vapore. Gli involucri Har gao sono caratteristicamente modellati per contenere da 7 a 10 pieghe all'esterno e la miscela di amidi nell'involucro stesso è formulata per produrre una consistenza liscia, tenera ma elastica. Quando è cotto a vapore, il grasso di maiale si liquefa, dando una forma solida ai gnocchi (i gamberi devono essere cotti senza essere duri o gommosi), ma succosi.
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Xiao Long Bao
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A volte chiamati "gnocchi di minestra", gli xiao long bao sono gnocchi rotondi a forma di borsetta realizzati con un involucro di grano relativamente spesso (più spesso e più duro del jiaozi, ad esempio), che è piegato in cima. Anche se si chiama gnocco di zuppa, xiao long bao non è in realtà pieno di zuppa. Piuttosto, sono pieni di carne di maiale cotta tritata (e talvolta di granchio) insieme a molte guarnizioni di maiale ricche di collagene. Quando è cotto a vapore, il collagene si scioglie e si trasforma in gelatina liquefatta, formando quello che è essenzialmente un brodo estremamente ricco e salato. Come har gao e siu mai, lo xiao long bao viene regolarmente servito come parte del tradizionale brunch dim sum cinese.
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Sheng Jian Bao
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Lo Sheng Jian Bao è strettamente correlato allo Xian Long Bao. Tipicamente fatto con lo stesso ripieno di maiale e frutti di mare insieme a brodo gelificato, che si liquefa quando riscaldato, l'impasto è leggermente più spesso del bao lungo xiao e guarnito con olio di sesamo e scalogno tritato. A differenza di xiao long bao, tuttavia, lo sheng jian bao viene cucinato in una padella parzialmente riempita con acqua. L'acqua fa ribollire gli gnocchi e, mentre evapora, la padella asciutta conferisce al fondo degli gnocchi una consistenza croccante marrone dorato. Oltre al maiale tradizionale, alcune versioni possono contenere pollo, gamberetti o granchi.
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Bao Zi
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Bao zi è la categoria generale per gnocchi fatti con un impasto di grano denso che ricorda un panino. Una versione comune di bao zi sono i panini ripieni di maiale alla brace chiamati char siu bao. Altre varianti includono il tangbaozi, che, come lo sheng jiang bao e lo xian long bao, è pieno di brodo che viene effettivamente bevuto attraverso una cannuccia; doushabao, che è riempito con pasta dolce di fagioli rossi; e naihuangbao, riempito con una crema pasticcera gialla dolce. Le variazioni non tradizionali includono ananas, funghi glassati, tofu, pollo al curry e carne di manzo bulgogi.
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wontons
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I Wonton sono un'altra categoria generica di gnocchi cinesi, che possono essere preparati in tutti i modi a seconda del loro ripieno e se sono preparati bollendo, cuocendo al vapore o friggendo. Ma un tipico wonton viene preparato usando un foglio quadrato di pasta a base di farina di grano, uova e acqua (simile ai ravioli italiani, ma un po 'più sottili), con una pallina di ripieno posta al centro della piazza e l'impasto viene quindi sigillato in qualche modo, piegando o piegando, o anche legando il fascio con un tiro di erba cipollina. La carne macinata di maiale e i gamberi sono ripieni tipici, sebbene, come per tutti gli gnocchi cinesi, le variazioni tradizionali e non tradizionali abbondano a seconda della regione. I wonton bolliti sono popolari e vengono serviti in un ricco brodo o zuppa. I wonton di carne macinata giapponesi sono fritti.
