Una guida alla lisciviazione a freddo e alla conservazione della farina di ghiande

Quali ghiande sono le migliori per mangiare?

Ellen Zachos

Mi viene spesso chiesto con quale tipo di ghiande preferisco cucinare, quelle di quercia rossa o quelle di quercia bianca. Le ghiande di quercia bianca sono generalmente considerate meno amare delle ghiande di quercia rossa, ma sinceramente per me non fa differenza. Raccolgo le ghiande più grandi che posso trovare perché la parte più laboriosa dell'elaborazione delle ghiande è il bombardamento. Quando riesci a raccogliere 50 grandi ghiande per ottenere la stessa quantità di carne di noci che otterrai da 100 piccole ghiande, sei in vantaggio.

È vero, potresti dover lisciviare le ghiande di quercia rossa più a lungo di quanto faresti con le ghiande di quercia bianca, ma la lisciviazione è così facile che non vale la pena preoccuparsi. L'importante è raccogliere le grandi ghiande il prima possibile dopo che sono cadute dagli alberi. Scartare eventuali dadi con un piccolo foro in essi. Questo è il foro di uscita masticato dalla larva del tonchio di quercia, che si è nutrito della noce per tutta l'estate. Quando le nocciole cadono a terra in autunno, la larva si fa strada fuori dal dado e si pupa nel terreno, emergendo la primavera successiva come un tonchio adulto. Prenderò le mie ghiande senza l'ordine laterale delle proteine ​​degli insetti, per favore.

Ora alcuni di voi potrebbero pensare: "Perché dovrei affrontare tutti questi problemi, solo per le ghiande?" Mi chiedevo la stessa cosa. Sembrava un sacco di lavoro e temevo di sbagliarmi. È vero, ci sono molti passaggi. Ognuno di questi passaggi è piuttosto semplice. Spaccando il processo in pezzi gestibili, spero che vedrai che è qualcosa che puoi realizzare.

Come elaborare il raccolto di ghiande

Ellen Zachos

Spesso congelo le ghiande subito dopo averle raccolte e prima del bombardamento. Perché? Perché la stagione delle ghiande è anche la stagione dei funghi e la stagione dei crabapple e della stagione delle pere selvatiche e delle bacche di spezie e tutti questi cibi selvatici richiedono attenzione. Poiché le ghiande sono le meno deperibili del gruppo, le congelo fino a quando non ho il tempo di elaborarle.

Il congelamento mantiene fresche le ghiande e uccide anche tutte le larve di tonchio che potrebbero essere venute per la corsa. Tuttavia, il congelamento mantiene anche le noci umide e le ghiande sono più facili da sgusciare quando sono asciutte. Se congeli le ghiande, preparati a usare un po 'più di grasso al gomito per farle fuori dai loro gusci. Oppure, disidratali per diverse ore prima del bombardamento.

Sguscia le tue ghiande

Ghiande sgusciate. Ellen Zachos

La prima volta che ho sgusciato ghiande ho messo alcune noci alla volta tra due strofinacci e le ho rotte con il fondo di un bicchiere. Puoi anche usare un martello di gomma. I gusci delle ghiande non sono molto spessi e spezzarli è facile. È un'attività "seduto di fronte alla televisione", anche se è abbastanza rumoroso che potresti infastidire i tuoi compagni di visione.

Una volta che ho iniziato a elaborare ghiande in numero maggiore, ho acquisito uno schiaccianoci Davebilt. È realizzato in modo solido e consente un rapido lavoro di sgusciatura delle ghiande, anche se richiede una piccola forza del braccio. Il Davebilt non è economico, ma vale la pena spendere se lavorerai regolarmente con le ghiande.

Scegli un metodo di lisciviazione

Ellen Zachos

Le ghiande sgusciate devono essere lisciviate dai loro tannini prima di poter essere mangiate. Mentre ci sono voci che esista una ghianda dolce, che non richiede lisciviazione, devo ancora incontrare una ghianda del genere. Le ghiande non sbiancate non solo hanno un sapore terribile, ma consumano grandi quantità di tannini riduce l'efficienza con cui l'intestino assorbe la nutrizione. Quindi lasciamo perdere le nostre ghiande.

Come liscivi le tue ghiande dipende da come vuoi usare le tue noci. La lisciviazione calda (bollente) cuoce l'amido nelle noci, il che significa che non si legheranno bene come una farina. Tuttavia, la lisciviazione a caldo è rapida e se prevedi di usare le ghiande come snack o come base per la zuppa, questo è un buon modo di procedere.

Le ghiande a lisciviazione a freddo producono un prodotto finale versatile, utilizzabile come farina fine o polenta grossolana, nonché in tutti i modi in cui è possibile utilizzare ghiande a lisciviazione a caldo. E quando si tratta di lisciviazione a freddo, hai delle scelte.

Metodo di lisciviazione a freddo n. 1: The Toilet Tank

Ghiande nel serbatoio della toilette. Ellen Zachos

Primo passo

I nativi di diversi continenti erano soliti lasciare che un flusso corrente facesse il lavoro di lisciviazione, legando cestini di ghiande in un flusso e permettendo all'acqua fredda di scorrere attraverso le noci per diversi giorni. Non ho un ruscello, ma ho un serbatoio per il gabinetto. Esatto, un serbatoio per il gabinetto. Non il water. Svuota il serbatoio del water, strofinalo, quindi riempi il serbatoio. Metti le ghiande sgusciate in una garza o in un sacchetto colino di gelatina e metti il ​​sacchetto nel serbatoio pulito. Ogni volta che sciacqui la toilette, l'acqua fredda lava attraverso le ghiande, lasciandole gradualmente andare via dalla loro amarezza. Quanto tempo ci vorrà prima che le ghiande siano appetibili dipenderà dal tipo di ghiande che hai e dalla frequenza con cui sciacqui il gabinetto. Assaggia una noce ogni 24 ore e quando non c'è un retrogusto amaro, le tue ghiande sono pronte!

Noci intere disidratanti

Ellen Zachos

Passo due

Dopo la lisciviazione, asciugare le ghiande in un disidratatore alimentare, alla temperatura più bassa possibile. È necessario mantenere la temperatura inferiore a 150 F per non cuocere l'amido. Se non si dispone di un disidratatore con impostazione della temperatura, impostarlo su basso. Se non si dispone di un disidratatore, è possibile asciugare la farina di ghiande in un forno o in un cassetto riscaldante, a condizione che la temperatura sia inferiore a 150 F. La disidratazione può richiedere fino a 24 ore, a seconda del metodo. Temperature più elevate riducono i tempi di asciugatura e producono una farina più scura.

Le ghiande di quercia rossa richiedono un ulteriore passaggio a questo punto. Hanno una pelle sottile chiamata testa, situata tra la carne di noci e il guscio. Le ghiande bianche no. La lisciviazione a caldo rimuove i testas, che hanno un sapore amaro. Se hai una liscivia fredda, dovrai strofinare i testas prima di cucinare con le ghiande. Fortunatamente, dopo l'asciugatura, i testas cadono via con uno sfregamento delicato.

Le ghiande disidratate e lisciviate possono essere immediatamente macinate nella farina o conservate intere. In ogni caso, dovrebbero essere sigillati e conservati nel congelatore. Le ghiande sono ricche di grassi, che possono diventare rancide se conservate a temperatura ambiente.

Lisciviazione con metodo a freddo n. 2: il metodo Jar

Macinare le ghiande. Ellen Zachos

Primo passo

Puoi anche usare un secondo metodo di lisciviazione a freddo, uno che può piacere alle persone che non riescono a scendere con l'idea del serbatoio del water. Inoltre, se hai una toilette senza serbatoio (come nel mio vecchio appartamento di New York), il metodo del vaso è la strada da percorrere. Per questo metodo, dovrai macinare le ghiande in un pasto grosso prima della lisciviazione.

Puoi farlo in un frullatore di alta qualità, come un Vitamix, ma preferisco un mulino a mano, venduto per macinare chicchi di mais interi. Il mulino a mano mi permette di regolare la ruvidezza della macinatura e produce anche un prodotto uniforme. L'uso di un frullatore può provocare una trama irregolare, poiché i dadi più vicini al centro del contenitore vengono macinati più finemente dei dadi sui bordi.

Immergi il pasto di ghianda in diversi cambi d'acqua

Pasto di ghiande immerso in acqua fredda. Ellen Zachos

Passo due

Trova un grande barattolo di vetro o di plastica trasparente con un coperchio aderente. Riempi il barattolo a metà circa con farina di ghiande macinata grossolanamente, quindi aggiungi acqua di rubinetto. Usa una bacchette o la maniglia di un cucchiaio di legno per eliminare eventuali sacche d'aria nel pasto con la ghianda, chiudi il coperchio e dai una scossa al barattolo. Sposta il barattolo nel frigorifero. Noterai che la farina di ghiande si deposita nel tempo e l'acqua assume un colore marrone scuro mentre i tannini iniziano a lisciviare dalle noci.

Lasciare riposare il barattolo per 24 ore in frigorifero, quindi versare con cura l'acqua dal pasto. Non preoccuparti di ottenere l'ultima goccia. Riempi il barattolo con acqua e rimetti il ​​barattolo nel frigorifero. Dovrai farlo più volte, a seconda di quanto fossero amari i dadi, per cominciare. Dopo aver versato l'acqua per la terza volta, assaggia il pasto di ghianda. Se è amaro, continua a cambiare l'acqua ogni 24 ore fino a quando non rimane traccia di amarezza.

Spremere l'acqua in eccesso

Usa un canovaccio per asciugare il pasto. Ellen Zachos

Terzo passo

Una volta che l'amaro è stato lisciviato dal pasto di ghianda, versa il pasto al centro di un canovaccio. Riunisci i quattro angoli dell'asciugamano e ruota l'asciugamano chiuso, quindi continua a girare finché l'acqua inizia a gocciolare dal fondo dell'asciugamano. Quando non è possibile rimuovere più acqua ruotando, strizzare l'asciugamano più forte possibile per rimuovere quanta più acqua possibile. Questo potrebbe richiedere vari minuti.

A questo punto, puoi congelare il pasto umido di ghiande così com'è, ma dovrai usare un po 'meno liquido in qualsiasi ricetta che fai con la farina. Preferisco asciugare completamente la farina prima di sigillarla per la conservazione a lungo termine.

Disidratare il pasto di ghianda

Ellen Zachos

Fase quattro

Ancora una volta, un forno o un cassetto riscaldante sono sostituti accettabili per un disidratatore, purché la temperatura sia inferiore a 150F.

Puoi fermarti qui, durante la fase del pasto con ghiande essiccate, o macinarlo per ottenere una farina fine per la cottura. Un contenitore di cereali secchi Vitamix fa un ottimo lavoro in meno di un minuto, ma anche un macinacaffè o una macinacaffè fa un buon lavoro, anche se in lotti più piccoli.

Sigilla e conserva il tuo pasto con ghiande

Pasto di ghianda pronto per il congelatore. Ellen Zachos

Una volta che le ghiande (intere o macinate) si sono asciugate, sono pronte per essere misurate, sigillate e conservate. Un sigillatore sottovuoto è uno strumento utile per conservare noci, farina o farina intere in porzioni singole di una o due tazze. Se non si dispone di una macchina per il sottovuoto, è possibile conservare le ghiande in barattoli o in sacchetti con chiusura a zip. Chiudi le buste con chiusura a zip per la maggior parte del tempo, quindi aspira più aria che puoi con una cannuccia prima di sigillarle completamente.

Le noci intere rimarranno per diversi anni nel congelatore; la minore quantità di superficie esposta significa un'ossidazione più lenta. Farina e farina devono essere utilizzate entro un anno.

Cosa puoi fare con la farina di ghiande?

Hamburger di ghiande con tzadziki. Ellen Zachos

La farina di ghiande non contiene glutine, ma è comunque una farina versatile. L'amido che hai conservato con la lisciviazione a freddo aiuta a legare la farina, ma non si comporterà mai esattamente come fa la farina di grano.

Puoi sostituire la farina di ghiande fino a metà della farina multiuso richiesta nella maggior parte delle ricette di cottura. Aggiunge profondità e ricchezza a questa ricetta di pane integrale e produce anche gustosi muffin, pancake e un budino appiccicoso assolutamente assassino. Usa una farina di ghiande macinata grossolanamente come base per zuppa, per addensare gli stufati o per preparare hamburger e falafel.

Che cos'è un anno dell'albero?

Madre natura è generosa in un anno di alberi. Ellen Zachos

Un anno dell'albero si riferisce a un anno in cui un albero produce quantità più grandi del normale di noci o frutti. Questi anni abbondanti di solito si alternano a stagioni di raccolti più piccoli, ed è utile essere in grado di preservare ciò che si raccoglie negli anni dell'albero da utilizzare quando i cibi selvatici sono meno abbondanti.

Negli anni dell'albero, le ghiande si trovano in grandi quantità, rendendo facile e veloce raccoglierle. Forniscono inoltre grassi e proteine ​​che possono essere difficili da trovare nei commestibili selvatici. Sia che tu voglia seriamente includere più cibi selvaggi nella tua dieta, o semplicemente curioso di sapere il sapore di questa noce abbondante, imparare a cucinare con le ghiande è un'abilità eccellente da padroneggiare.

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