L'abete rosso
Ci sono molte varietà di farina oggi sul mercato e con un po 'di conoscenza di base, sarai in grado di navigare nel corridoio di cottura come un professionista. Scopri i componenti, le caratteristiche e i migliori utilizzi per le varietà più comuni di farina.
La farina è la sostanza in polvere creata quando un grano secco viene polverizzato. Questo è indicato come processo di fresatura. Le varietà più comuni di farina sono prodotte dal grano, anche se qualsiasi grano può essere trasformato in farina, tra cui riso, avena, mais o orzo.
Illustrazione: Maritsa Patrinos. © The Spruce, 2019
I componenti della farina
Oltre al tipo di grano utilizzato, la farina varia anche in base alla parte del grano trattenuta durante il processo di macinazione. Ciò può includere l'endosperma, la crusca o il germe:
- Endosperma: questo è il centro inamidato del grano, che contiene carboidrati, proteine e una piccola quantità di olio. Le farine bianche più semplici contengono solo questa porzione di grano. Cervello: la buccia esterna del grano, nota come crusca, aggiunge consistenza, colore e fibra alla farina. La crusca conferisce alle farine integrali il loro caratteristico colore marrone e la consistenza ruvida. Germe: il germe è l'epicentro riproduttivo del grano ed è una fonte concentrata di nutrienti. La farina che trattiene il germe durante il processo di macinazione conterrà più vitamine, minerali e fibre. Glutine: il glutine è una proteina presente naturalmente nell'endosperma del grano. Dona forza, elasticità e una caratteristica consistenza gommosa ai pani di lievito, pasta e impasto per pizza.
Varietà Di Farina Comune
- Per tutti gli usi: la farina per tutti gli usi è prodotta dall'endosperma del grano. Questa farina viene spesso sbiancata per conferire un aspetto pulito, bianco e arricchita per includere nutrienti che vengono persi a causa della rimozione del germe e della crusca. La farina per tutti gli usi ha un medio equilibrio di amido e proteine in modo che possa essere utilizzata in un'ampia varietà di prodotti senza essere troppo pesante o troppo delicata. Non candeggiato: la farina non sbiancata ha una composizione simile alla farina universale ma non è stata sbiancata chimicamente. La farina non sbiancata può essere utilizzata con successo in tutte le ricette della farina per tutti gli usi. La farina non sbiancata è una buona scelta per coloro che sono interessati alla purezza del sapore o all'esposizione a sostanze chimiche. Farina per pane: la farina per pane contiene un rapporto più elevato tra proteine e carboidrati rispetto a tutti gli usi, che produce un impasto più forte. La forte matrice di glutine fornisce struttura all'impasto lievitante e conferisce al prodotto finale una consistenza piacevole e gommosa. Farina per dolci: la farina per dolci contiene meno proteine di tutti gli usi e viene macinata per ottenere una consistenza più fine. Questi due fattori combinati creano una mollica più morbida e delicata. La farina per torte viene spesso sbiancata per migliorarne l'aspetto. Farina di pasticceria: La farina di pasticceria ha un contenuto proteico medio ed è composta da farina per tutti gli usi e torta. La consistenza fine produce una crosta di pasta sfoglia, mentre il contenuto proteico leggermente più basso impedisce alle paste di essere troppo dense o gommose. Oltre ai dolci, questa farina è ottima anche per preparare biscotti, biscotti e pane veloce. Autolievitante: la farina autolievitante viene utilizzata principalmente per preparare biscotti e altri tipi di pane veloce. Comprende farina, sale per tutti gli usi e un agente lievitante chimico come il lievito. La farina autolievitante non dovrebbe mai essere usata per fare il pane di lievito. Grano intero: la farina integrale viene prodotta macinando l'intero grano (endosperma, crusca e germe). Questa farina contiene più nutrienti e fibre di tutti gli usi, rendendola popolare tra gli individui attenti alla salute. Poiché la crusca può interferire con la formazione di una matrice di glutine nell'impasto, la farina integrale produce spesso un pane più pesante e più denso delle farine per tutti gli usi o del pane. Pietra macinata: la farina macinata a pietra è la stessa della farina integrale ma viene macinata con una consistenza più ruvida. La farina macinata a pietra è apprezzata per la sua caratteristica consistenza ruvida e l'aspetto rustico. Semola: la semola è una farina prodotta con una varietà specifica di grano conosciuta come il Duro. Il grano duro ha un contenuto proteico eccezionalmente elevato, che gli conferisce una consistenza molto densa e gommosa. Per questo motivo, la semola viene spesso utilizzata per fare la pasta. Farina di riso: questa farina è ottenuta dalla macinazione di chicchi di riso e può essere trovata nelle varietà bianca (solo endosperma) e marrone (grano intero). La farina di riso ha una consistenza più leggera delle farine di grano ed è una scelta popolare tra coloro che sono intolleranti al glutine. Masa Harina: Masa Harina è una farina ottenuta dalla macinazione del mais che è stata trattata con una soluzione alcalina, solitamente contenente calce. La calce aiuta ad allentare la buccia del mais prima della macinazione e migliora il contenuto nutrizionale della farina. Masa Harina è usato per preparare tortillas, tamales e altri piatti popolari in America Centrale.
