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L'eredità è la carne, ciò che è cimelio di verdure: le razze tradizionali vengono rianimate per una gamma più ampia di sapori.
Il motivo per cui gli chef sono così entusiasti del maiale tradizionale è semplice: il gusto. Razze diverse hanno diversi rapporti grasso-magro, tagli di dimensioni diverse e persino sapori distintivi che portano più botto sul tavolo rispetto al maiale industriale allevato, allevato per essere magro e di altre carni bianche. Inoltre, è probabile che anche gli agricoltori che si preoccupano di allevare razze tradizionali possano allevarle al pascolo, consentendo ai maiali di vivere il più possibile come suini, il che consente anche alla carne di sviluppare più sapore.
Tipi comuni
Ecco una guida su cosa aspettarsi da alcuni dei più comuni tipi di carne suina del patrimonio nel caso tu abbia la fortuna di imbatterti in alcuni mercati o cooperative di agricoltori:
- Il maiale di Berkshire ha un sapore dolce affumicato naturalmente ed è apprezzato per il suo grasso uniformemente distribuito, dal sapore delicato e ben marmorizzato. È una razza di razza relativamente rara e altamente protetta. Il maiale Duroc è noto per la sua incredibile succosità e il sapore relativamente delicato, soprattutto se paragonato al gusto audace di molte razze di maiali tradizionali. I maiali sono di un caratteristico colore rosso e hanno ciò che può essere descritto solo come adorabili orecchie cadenti. È la seconda razza più comune negli Stati Uniti del Gloucestershire, dove le carni suine sono ancora più difficili da trovare rispetto ad alcune di queste altre razze, ma è una carne ben marmorizzata e dal sapore di nocciola che i macellai e gli chef adorano. È noto per le sue abilità materne di prim'ordine, che consente di allevare con successo le cucciolate al pascolo. La carne di maiale dell'Hampshire è magra, forse la più magra di qualsiasi razza, con un sapore abbastanza delicato. Gli Hampshires di razza sono piuttosto rari e apprezzati per la preparazione di specialità più magre. Il maiale di Mangalitsa è grasso. Grasso, grasso, grasso. Ed è per questo che gli chef lo adorano. Il lardo bianco cremoso di questi maiali è perfetto per preparare salumi e paté. Il maiale ossabaw è una carne grassa di colore scuro con un sapore forte e speziato. Viene da maiali che si sono evoluti correndo selvaggi su un'isola al largo della costa della Georgia e sopravvivendo a carenze alimentari stagionali, da cui il loro alto quoziente di grassi. Le prove del DNA suggeriscono che questa razza è stata originariamente introdotta dalle Isole Canarie. Il maiale rosso wattle ha un sapore forte che sa davvero di maiale . È un ottimo abbinamento per ricette piccanti e audaci, il che ha senso da quando è stato originariamente allevato a New Orleans. È noto per le sue abilità di foraggiamento, che consente ad alcuni coltivatori di allevarli come bestiame da pascolo. Il maiale Tamworth è noto soprattutto per la produzione di pancetta favolosa poiché ha una pancia grande e lunga. È anche noto per le sue costolette extra-large. Come Durocs e Red Wattle, i maiali Tamworth hanno un bel colore rosso.
