The Spruce / Leah Maroney
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Butterflying rende la Turchia ancora più versatile
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Un petto di tacchino è un taglio versatile di carne da solo, e imparare a farfalle e farcire un petto di tacchino espande ancora di più le possibilità del pollame. La tecnica della farfalla consiste nel tagliare parzialmente a metà il grosso pezzo di carne in modo da formare un pezzo grosso e più sottile. Può quindi essere saltato così com'è (cucinerà più velocemente di lasciare intatto il seno) o condito con un ripieno saporito e arrotolato in un involtino.
Il tacchino a farfalla è semplice da fare e, una volta padroneggiato, la tecnica può essere applicata ad altre carni come pollo e manzo.
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Elimina la pelle in eccesso e il grasso
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Per la farfalla, inizia con un petto di tacchino disossato e senza pelle. Molti vengono già arrotolati, legati o avvolti in una rete di fili; la rete e la stringa devono essere rimosse, così come il termometro a comparsa se ce n'è uno.
Srotolare il seno e adagiarlo su un tagliere. Usando un coltello da disosso, un coltello multiuso o un coltello da cucina, taglia via la pelle rimanente facendo scorrere la lama sotto il bordo della pelle e tirandola via mentre contemporaneamente affetta lungo la membrana che trattiene la pelle alla carne.
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Tagliare la carne
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Capovolgi il petto di tacchino in modo che il lato della pelle sia rivolto verso il basso. A partire dall'estremità più stretta della carne e tenendo la lama del coltello parallela alla superficie di lavoro (potrebbe essere necessario spostare la carne sul bordo del tagliere più vicino a te in modo che le nocche non entrino in contatto con il piano di lavoro), eseguire un taglio orizzontale circa a metà dello spessore della carne.
Continua a tagliare con la lama parallela alla superficie di lavoro, creando due strati di tacchino altrettanto spessi. Assicurati di non tagliare completamente la carne, fermandoti quando rimangono ancora circa 3/4 pollici di carne.
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Apri la Turchia
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Ora dovresti essere in grado di aprire il tacchino per distenderlo, come un libro aperto, per fare un pezzo di carne uniformemente grosso e spesso.
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Pestare la carne
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A questo punto, puoi usare un mazzuolo di carne per colpire eventuali pezzi più spessi in modo che abbia circa lo stesso spessore. Se preferisci, puoi posizionare un pezzo di pellicola sul tacchino prima di battere per mantenere pulito il martello.
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Diffondere il riempimento
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Per trasformare il petto di tacchino al burro in un involtino, stendi uno strato uniforme di ripieno (come un tradizionale ripieno di salvia) sul tacchino. Non allargare al limite; in caso contrario, parte del ripieno fuoriesce e appare disordinato. Se stai usando un ripieno cotto, come lo scalogno saltato, assicurati che si sia raffreddato a temperatura ambiente prima di distribuirlo sulla carne.
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Roll the Roulade
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A partire da un'estremità, inizia a rotolare il petto di tacchino stretto e con fermezza (ma non così stretto da far fuoriuscire il ripieno). Puoi iniziare il tuo tiro con uno dei lati larghi se vuoi un involtino lungo e più sottile, oppure uno dei lati stretti se vuoi un involtino più spesso, ma più corto. Continua a rotolare fino a quando l'intera cosa non viene arrotolata, quindi ruota fino a quando la cucitura non si trova sul fondo.
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Lega il rotolo
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Taglia da cinque a sei pezzi di spago da cucina e allineali in fila sul piano di lavoro, a circa 1 pollice di distanza, parallelamente al bordo del piano di lavoro. Posiziona il tacchino arrotolato sopra lo spago, con la cucitura rivolta verso il basso. Porta le estremità di ogni pezzo intorno al tacchino e legalo saldamente in modo da tenere insieme il rotolo durante la cottura. Taglia ogni estremità lunga della corda. Oppure puoi fare un tradizionale arrosto di macelleria.
Il tuo involtino di tacchino è ora pronto per la cottura.
