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Mentre ci sono molte sottocategorie e raffinate distinzioni quando si tratta di polpa di granchio, può essere classificata in cinque gradi o raggruppamenti. Conoscere la differenza può aiutarti a risparmiare denaro e può essere molto importante quando prevedi di preparare un determinato piatto che richiede un particolare grado di polpa di granchio.
La carne di granchio grumosa è la più costosa. In seguito, in base al prezzo, nell'ordine è backfin, speciale e artiglio. Questi gradi si riferiscono al granchio fresco pastorizzato e refrigerato, non alle piccole lattine stabili di carne di granchio carica di conservanti che si trovano nella navata di pesce in scatola.
Colossal Lump e Jumbo Lump Crabmeat
Il granchio colossale di grumo (noto anche come mega jumbo o super jumbo) sono i grandi pezzi di carne che si collegano alle pinne del nuotatore. Esistono solo due di questi muscoli per granchio, motivo per cui è così costoso (spesso da $ 40 a $ 50 o più per libbra). I pezzi di carne di granchio grumosa jumbo sono gli stessi due muscoli, solo da granchi più piccoli. Sia il colossale che il jumbo sono eccellenti per quei momenti in cui vuoi che grossi pezzi di granchio si sollevino con le dita e si immergano nel burro o nella salsa che preferisci.
Colossali e jumbo hanno una consistenza fine e un gusto dolce che dovrebbero essere assaporati da soli, motivo per cui non sono un'ottima scelta per le torte di granchio. I condimenti potrebbero sopraffare il sapore delicato e mescolando gli ingredienti si spezzerebbero i pezzi teneri. Mettendolo senza mezzi termini, non ottenere questo tipo di carne per le torte di granchio. È troppo costoso usare una tale delicatezza in quel modo.
Grumo di granchio
Il granchio grumo grumo è costituito da grumi jumbo rotti e grandi pezzi di carne corporea. È meno costoso dei gradi colossali o jumbo, ma ha ancora un colore brillante e un sapore superbo. La carne di granchio grumosa è la migliore per i piatti fantasiosi e impressionanti in cui l'aspetto conta, come il granchio affogato nel burro o il granchio Louis, dove vuoi pezzi grossi e adatti alla forchetta. Quando si tratta di una cucina raffinata e di torte di granchio di qualità da ristorante, la polpa di granchio è il grado di scelta. I pezzi sono grandi e si terranno insieme con leganti minimi.
Backfin Crabmeat
Il grado di backfin è composto da piccoli pezzi spezzati di polpa di granchio grassa mescolati con scaglie di carne bianca del corpo. È meno costoso della polpa di granchio, ma ha un buon sapore e una consistenza sufficiente per apparire accattivante nei piatti in cui la carne di granchio è in qualche modo visibile, come insalate di granchio, piatti di pasta e torte di granchio convenzionali.
Carni di granchio speciali
Il grado speciale è costituito da piccoli fiocchi di polpa di granchio bianco prelevati dalla cavità del corpo. Questo tipo di polpa di granchio funziona meglio per i piatti in cui un buon colore e un sapore delicato sono più importanti dell'impatto visivo. La carne di granchio di qualità speciale sarebbe una scelta eccellente per salse, bische, omelette e insalate a base di maionese.
Carni di granchio
La polpa di granchio è la qualità meno costosa ma più saporita. La carne di artigli è marrone-rosata piuttosto che bianca e ha un sapore ricco di granchio che non si perde nei condimenti. Questo tipo di carne è ottimo per le zuppe (come la zuppa di granchio alla Manhattan), i ripieni di polpa di granchio, i tacos e le patatine fritte.
