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Fare una pasta sfoglia
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Spesso una ricetta ti richiederà di "tagliare" il burro o accorciare, di solito quando si producono biscotti, focaccine o qualche altra pasta che deve essere traballante. "Tagliare" significa incorporare il burro nella farina in modo tale che piccoli grumi di burro crudo rimangano integri all'interno della miscela di farina. Quando l'impasto è cotto, questi piccoli grumi creano separazione nella struttura del prodotto finito, che è ciò che gli conferisce quella consistenza traballante.
Il modo più semplice per tagliare il burro è con un semplice strumento chiamato frullatore per pasticceria.
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Inizia con il burro freddo
Danilo Alfaro
Alcuni fornai raffreddano tutto: il burro, la farina, persino la ciotola e altri strumenti. Perché? La farina contiene proteine chiamate glutei che si irrigidiscono quando l'impasto viene miscelato o impastato. Le temperature fredde rallentano questo irrigidimento, dando al panettiere un maggiore controllo sul processo.
Quando il burro è caldo, si ammorbidisce e si fonde con la farina, in modo da ottenere meno grumi e quindi una consistenza meno traballante, che non è quello che vuoi. Pertanto, assicurarsi che il burro sia freddo è un passaggio fondamentale per una pasticceria perfetta.
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Misurare la farina
Danilo Alfaro
È importante misurare accuratamente la tua farina perché è il rapporto tra burro e farina e il modo in cui i grumi di burro si fondono con la farina, creando la consistenza traballante che desideri. Setacciare la farina aiuta a garantire una quantità uniforme quando si misura in volume. A differenza dei liquidi, la quantità di farina in una tazza dipende da quanto è stretta; una tazza leggermente confezionata contiene più farina di una tazza ben confezionata. La setacciatura aiuta a eliminare tale discrepanza in una certa misura, ed è importante perché se c'è troppa farina, il rapporto burro-farina sarà spento e la tua pasta non sarà così traballante.
Alla fine, però, poiché la cottura è così precisa nei suoi rapporti, i fornai professionisti specificano la misurazione degli ingredienti in pesi piuttosto che in volumi perché è più accurata. In questo modo, indipendentemente dal fatto che la farina sia setacciata, ben confezionata o nel mezzo, una libbra è sempre una sterlina.
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Usando un frullatore per pasticceria
Danilo Alfaro
Il termine "frullatore per pasticceria" può essere fuorviante e sembra che dovrebbe essere una sorta di elettrodomestico da cucina o almeno qualcosa con parti in movimento. Invece, è un dispositivo molto semplice e di base, con una media abbastanza conveniente inferiore a $ 5. Ad alcune persone piace usare una forchetta, un paio di coltelli o persino le dita, ma un frullatore per pasticceria rende molto più facile. Il problema nel farlo a mano è che le tue dita scaldano troppo il burro. Potresti voler prima raffreddare il frullatore.
Per usare il frullatore, afferrare la maniglia e premere le lame verso il basso nel burro, essenzialmente tagliando il burro a pezzi. Ruota il frullatore di mezzo giro, quindi solleva e ripeti più volte con movimenti rapidi fino a quando la miscela è della giusta consistenza.
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Raggiungere la giusta trama
Danilo Alfaro
Alcune ricette specificheranno quanto grandi dovrebbero essere i grumi di burro. Si potrebbe chiedere grumi "grandi come un pisello" mentre un altro potrebbe dire che la miscela di farina dovrebbe assomigliare alle briciole. Tuttavia, altre indicazioni per le ricette suggeriranno una consistenza simile alla farina di mais. Non importa cosa, ricorda, più sfizioso desideri la tua pasta, più grandi saranno i grumi di burro.
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Finito! Il burro è incorporato
Danilo Alfaro
Al termine, i grumi di burro dovrebbero essere ancora visibili nella miscela di farina. Grumi di queste dimensioni si qualificherebbero come "dimensioni di un pisello".
A questo punto, puoi refrigerare gli ingredienti secchi con il burro tagliato e tenerlo per la cottura in seguito. Una volta aggiunti ingredienti bagnati come acqua, uova o latte, devi finire la ricetta e cuocerla via, poiché l'umidità attiverà gli agenti lievitanti (lievito o bicarbonato di sodio).
