L'abete rosso
Quando il cioccolato si scioglie, è idealmente una miscela meravigliosamente liscia, lucida e satinata. Ci sono casi, tuttavia, in cui quel cremoso cioccolato fuso può diventare un disordine secco e disordinato. Un caso è quando il cioccolato entra in contatto anche con una piccola quantità di acqua, che si chiama "grippare". Allo stesso modo, se il cioccolato è surriscaldato, diventerà piuttosto denso e grumoso.
Esistono modi per evitare che ciò accada, ma se si verificano problemi con il cioccolato surriscaldato o grippato, non tutto è perduto. A volte il cioccolato può essere recuperato o utilizzato in cucina.
Perché sequestri di cioccolato
Il cioccolato è una miscela di grassi (dal burro di cacao) e particelle secche (cacao e zucchero). Quando il cioccolato si scioglie, questi ingredienti si scompongono in modo uniforme, creando una consistenza liscia. Tuttavia, quando il cioccolato fuso viene a contatto con l'acqua, anche la più piccola, le particelle secche diventano umide e iniziano a rimanere attaccate formando rapidamente una pasta ruvida e ruvida. Ciò si verifica perché quando l'acqua si unisce allo zucchero nel cioccolato, si forma uno sciroppo che attira le particelle di cacao e crea una consistenza granulosa.
Illustrazione: © The Spruce, 2018
Prevenire il grippaggio
La cosa più importante che puoi fare per prevenire il grippaggio del cioccolato è eliminare ogni possibilità che il cioccolato venga a contatto con l'acqua. Assicurati sempre che le ciotole e gli utensili che stai utilizzando siano perfettamente asciutti ed evita di usare cucchiai o assi di legno, poiché potrebbero trattenere l'umidità e impartire questa umidità al tuo cioccolato.
Riparazione di cioccolato grippato
Questo può sembrare controintuitivo, ma il modo per riparare il cioccolato che è stato catturato è quello di aggiungere più liquido ad esso. L'aggiunta della giusta quantità di acqua (o altro liquido) dissolverà lo zucchero e il cacao nei grumi e la renderà nuovamente una consistenza fluida. Usando 1 cucchiaino di acqua bollente alla volta, aggiungi il cioccolato grippato e mescola energicamente fino a quando il composto è liscio. Questo è l'ideale quando prevedi di usare il cioccolato per un filo o una salsa, ma non se lo stai incorporando in una ricetta di cottura poiché il cioccolato verrà diluito.
Surriscaldamento del cioccolato
Il cioccolato è molto sensibile alle alte temperature e diversi cioccolati richiedono diverse temperature massime per sciogliersi correttamente. Il cioccolato fondente non dovrebbe mai essere riscaldato a temperature superiori a 120 F, mentre il latte e il cioccolato bianco non dovrebbero mai essere riscaldati a temperature superiori a 110 F. È abbastanza facile superare queste temperature se si utilizza una doppia caldaia con acqua bollente o se si utilizza il microonde a piena potenza.
Il cioccolato surriscaldato perderà la lucentezza setosa del cioccolato fuso e diventerà denso e fangoso. Il modo migliore per sciogliere il cioccolato è in una doppia caldaia, mantenendo l'acqua calda (ma non bollente) e usando una caramella o un termometro a lettura istantanea mentre si scioglie il cioccolato.
Risparmio di cioccolato surriscaldato
Come il cioccolato sequestrato, il cioccolato surriscaldato può essere salvato. Per prima cosa, vorrai raffreddare il cioccolato, poiché è più difficile salvare il cioccolato surriscaldato che è stato ad alta temperatura per lungo tempo. Per raffreddare il cioccolato, rimuovere la ciotola dalla fonte di calore, trasferire il cioccolato in una ciotola asciutta e fresca e mescolare in una manciata di pezzi di cioccolato solido. Mescola costantemente e consenti al cioccolato solido di abbassare la temperatura del cioccolato fuso.
Se il cioccolato rimane denso o grumoso, prova prima a filtrarlo attraverso un setaccio. Se ciò non risolve il problema, aggiungi un cucchiaio di olio vegetale o un accorciamento vegetale fuso e mescola accuratamente. Puoi anche provare ad aggiungere un po 'di cioccolato appena fuso con alcune gocce di lecitina di soia (un emulsionante, disponibile nei negozi di alimenti naturali) o utilizzare un frullatore ad immersione portatile per lisciare il cioccolato. Se nessuno di questi trucchi aiuta il tuo cioccolato, risparmia il cioccolato da utilizzare nelle ricette di cottura.
Altri consigli utili quando si lavora con il cioccolato
