The Spruce Eats / Victoria Heydt
Poiché il calore di una griglia a carbone o addirittura a gas può essere così intenso, può causare una cottura troppo rapida e l'essiccazione degli alimenti, si sono evolute varie tecniche (come grigliate indirette e costruzione di un fuoco a due zone) per cercare di combattere alcune di queste effetti indesiderati.
Una di queste tecniche è grigliare su una tavola di legno. Se hai familiarità con questo, probabilmente ne hai sentito parlare come una tecnica per cucinare il pesce, in particolare il salmone. Una tavola di legno è meravigliosa per i pesci, ma puoi effettivamente usare la tecnica su altri ingredienti.
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Come funziona?
Il modo in cui la griglia in legno funziona è semplice. In poche parole, la tavola va sulla griglia, quindi il cibo va sulla tavola. Il cibo cuoce tramite calore indiretto, poiché la tavola protegge il cibo dal fuoco. Non è necessario capovolgere il cibo quando lo si cucina su una tavola. Questo lo rende ideale per cucinare ingredienti delicati come il pesce che può cadere a pezzi quando si tenta di girarli. Anche la parte inferiore della tavola inizierà a bruciare dopo un po ', il che conferirà un sapore affumicato a tutto ciò che stai cucinando.
I diversi legni usati per grigliare la tavola
Il tipo più comune di tavola per grigliare è il cedro. Alder e hickory sono anche abbastanza facili da trovare. Anche la ciliegia, l'acero e la quercia rossa sono buone scelte ea volte puoi trovare una varietà di tavole di vari gusti.
La chiave, tuttavia, è assicurarsi di acquistare assi grigliate e non solo pezzi di compensato. Il legno da costruzione viene trattato con tutti i tipi di sostanze che lo rendono buono per l'edilizia, ma quando vengono bruciate, queste sostanze rilasciano aromi indesiderati e possibilmente tossine. Anche se puoi trovare legna non trattata nel negozio di ferramenta, ma per essere sicuro, assicurati che il tuo sia fatto apposta per grigliare.
Più spessa è la tavola, meglio è, ma prova a usarne uno spesso almeno mezzo pollice. Inoltre, assicurati che la tavola sia abbastanza grande in modo che qualsiasi cibo che stai cucinando si adatti con almeno un pollice di tavola esposta tutto intorno.
The Spruce Eats / Victoria Heydt
Immergere la tavola prima di grigliare
Come accennato, parte dell'obiettivo con grigliare su una tavola è quello di impartire al fumo un aroma di fumo di legno attraverso la lenta combustione della tavola. Ma la lenta combustione è molto diversa dalla piena combustione. In altre parole, non vuoi che la tavola venga inghiottita dalla fiamma. Per evitare che ciò accada, è fondamentale immergere la tavola prima di usarla.
Questo viene fatto semplicemente immergendolo nel lavandino della cucina o in un grande contenitore, mantenendolo appesantito in modo che rimanga sommerso. Le assi della griglia probabilmente vengono fornite con le istruzioni, quindi seguile. Ma in generale, ti consigliamo di immergere la tavola completamente sommersa per un'ora. Trascorso questo tempo, estrailo dall'acqua, lascialo scolare e picchiettalo con un tovagliolo di carta. La tavola dovrebbe essere umida, ma non gocciolante.
Come grigliare pesce su assi di legno
Grigliare il pesce su una tavola è semplicissimo. Inizia spazzolando la parte superiore della tavola (che hai precedentemente imbevuto e picchiettato a secco) con olio. Non oliare il lato opposto (ovvero il lato che sarà in contatto con la griglia). Quindi posiziona il pesce con la pelle rivolta verso il basso sulla plancia, quindi spazzola il pesce con olio e cospargilo con condimenti, succo di limone, erbe e così via.
Riscalda la tua griglia a fuoco medio-alto e posiziona la tavola con il pesce direttamente al centro della griglia. Il tempo di cottura dipenderà dallo spessore del pesce e da altre variabili, ma un filetto di salmone da due chili richiederà circa 15 minuti.
Puoi anche grigliare un pesce intero come la trota su una tavola.
Grigliare altri alimenti su una tavola
Questa stessa tecnica di base può essere utilizzata per cucinare cibi diversi dal pesce. Cibi come pollo, maiale e manzo possono anche essere grigliati su una tavola. Si noti che quando si griglia una bistecca, l'obiettivo è quello di ottenere la griglia il più calda possibile e accendere e spegnere la bistecca il più rapidamente possibile, il che è direttamente in contrasto con l'effetto che produce la griglia.
D'altra parte, puoi scottare la bistecca sopra una padella molto calda e quindi terminare la cottura su una tavola. Alcuni cuochi hanno persino sperimentato di annerire la tavola su una griglia calda, quindi capovolgendola e posizionando la carne o il pollame sul lato annerito prima di trasferire la tavola alla griglia per cucinare, con la superficie carbonizzata del legno che conferisce un aspetto più intenso sapore di legno.
Infine, puoi riutilizzare le tue plance purché non si sgretolino separatamente dalla carbonizzazione. Basta sciacquarlo con acqua semplice (senza sapone) e lasciarlo asciugare. E tieni presente che assumeranno i sapori di ciò che hai cucinato in precedenza, quindi, ad esempio, potresti voler rimanere con il salmone dopo averne usato uno per il salmone.
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