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Esistono molti tipi di formaggio e altrettanti metodi per farlo. Sebbene alcuni formaggi subiscano più passaggi e richiedano più tempo per la produzione, il formaggio nella sua forma più semplice prevede la cagliatura del latte e quindi la separazione dei solidi dal siero di latte. Cosa succede dopo questo punto determina la varietà di formaggio, nonché il gusto, la consistenza, il colore e l'aroma.
cagliatura
Il latte cagliato è il primo passo per separare i solidi (grassi e alcune proteine) dal liquido (proteine del siero di latte e acqua). Esistono due modi per ridurre il latte, con acidi, come succo di limone o aceto o con un enzima come il caglio.
L'uso di un acido per ridurre il latte produrrà piccoli, friabili cagliati come si trovano nel formaggio di ricotta, nel queso affresco o nel paneer indiano. La semplice aggiunta di un componente acido al latte non provoca la formazione di cagliata, ma in presenza di calore si formano rapidamente cagliate. Una volta formata la cagliata, i liquidi vengono scaricati e i solidi vengono trasformati o pressati in uno stampo.
Il caglio può essere il metodo più antico per la cagliatura del latte in quanto si trova nei rivestimenti dello stomaco dei ruminanti, che venivano usati per conservare e trasportare il latte nei tempi antichi. Il caglio è un enzima che denatura le proteine nel latte, causando la formazione di cagliata. Le cagliate che si formano con caglio hanno una consistenza gelatinosa, permettendo loro di essere stirate e modellate a differenza delle cagliate formate con acido. I formaggi con buone qualità di fusione, come la mozzarella, sono prodotti con caglio. Oggi il caglio è prodotto in serie da batteri geneticamente modificati per produrre l'enzima. Ciò consente di produrre una quantità illimitata di caglio a un costo molto più basso.
in lavorazione
Una volta che le cagliate sono separate dal siero di latte, devono essere processate per produrre le distinte varietà di formaggio che conosciamo. I formaggi freschi (come la ricotta e il paneer) vengono semplicemente drenati o pressati e possono aggiungere un tocco di sale, ma generalmente non subiscono ulteriori lavorazioni.
Molti tipi di formaggio vengono riscaldati e salati per scacciare ulteriormente l'umidità. Più umidità viene espulsa dalla cagliata, più "duro" diventa il formaggio. Ciò consente inoltre al formaggio di durare più a lungo senza rovinarsi e il sale può fornire un sapore extra.
Formaggi come la mozzarella subiscono un processo di stiramento, con allinea le proteine e sviluppa "fibre" proteiche che conferiscono al formaggio una consistenza filante.
I formaggi più delicati, come il Colby o il gouda, vengono sottoposti a numerosi lavaggi per ridurre l'acidità e lasciare trasparire il sapore delicato e cremoso.
La cagliata di formaggio viene spesso pressata negli stampi per creare ruote di formaggio, blocchi o altre forme. A questo punto, il formaggio può essere consumato fresco, in salamoia per la conservazione (come con varietà come la feta) o maturato per sviluppare ulteriormente il sapore.
Maturazione
Il processo di maturazione o invecchiamento è responsabile di gran parte delle differenze di sapore varietale del formaggio. Il formaggio viene conservato in condizioni ambientali controllate che consentono ai microbi naturali di trasformare le proteine e altri commenti nel formaggio in composti nuovi e altamente aromatizzati. Molti formaggi vengono inoculati con specifici ceppi di batteri o muffe per produrre il sapore, il colore o persino la consistenza desiderati. I gas prodotti dai batteri nel formaggio svizzero rimangono intrappolati all'interno del formaggio e producono la classica trama forata. La caratteristica venatura blu del formaggio blu è anche causata da batteri che sono stati inoculati nel formaggio.
Tra il tipo di microbo utilizzato, il modo in cui viene applicato e il tempo di invecchiamento, ci sono infinite possibilità per i sapori e le consistenze del formaggio. È per questo che la produzione del formaggio è diventata una tale forma d'arte nel corso della storia.
