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Questa ricetta glace, chiamata glace de viande , è una riduzione concentrata del normale brodo marrone. Glace de viande può essere usato per fortificare le salse e un cucchiaio di glace de viande è un ottimo modo per aggiungere sapore ad altri piatti. Si conserva bene nel congelatore, quindi con un pizzico puoi aggiungere acqua e rimettere il glace nuovamente in magazzino.
I glaces sono semplici da realizzare: basta ridurre lo stock fino a quando diventa denso e sciropposo. Un avvertimento, tuttavia: se si ottiene uno sguardo da titoli acquistati in negozio, assicurarsi che non sia salato. Altrimenti, il tuo glace finito sarà follemente salato. Per evitare questo problema, puoi creare il tuo brodo marrone.
Glace de viande differisce dal semiglace in quanto è molto più ridotto. Mentre il semiglace è un materiale ridotto della metà a tre quarti, il glace de viande è ridotto di un fattore da 8 a 10, fino a quando non diventa sciropposo. Quando usi glace de viande in una ricetta che richiede il demiglace, potresti volerne usare circa la metà.
- Difficoltà: Facile tempo richiesto: circa 1 ora Attrezzatura necessaria: avrai bisogno di un bruciatore, una grande casseruola dal fondo pesante e una padella più piccola per far bollire il brodo. Tieni a portata di mano uno skimmer per rimuovere l'eventuale schiuma dalla superficie. Avrai bisogno di un filtro a rete e una garza e un contenitore o una borsa per congelatore. Ingredienti necessari: brodo marrone
I passaggi per farlo
- In una grande casseruola dal fondo pesante, portare a ebollizione il brodo e quindi abbassare il fuoco a medio. Man mano che il brodo cuociono, potresti vedere schizzi o altre impurità che salgono in superficie. Elimina queste impurità con un mestolo: una volta che il brodo si è ridotto di poco più della metà, versalo attraverso un colino a rete rivestito con una garza in una pentola più piccola. Abbassa un po 'il calore e continua a ridurre, scremando secondo necessità. Lo smalto è finito quando il liquido si è ridotto di oltre i tre quarti e lo smalto è denso e sciropposo. Quando lo mescoli, la glassa dovrebbe ricoprire la parte posteriore del tuo cucchiaio. Lascia raffreddare il glace. Trasferisci il glace in un contenitore con un coperchio e refrigeralo o congelalo.Se il congelamento, potresti voler congelarlo in una vaschetta per cubetti di ghiaccio in piccoli porzioni da usare nelle tue ricette. Dovrebbe solidificarsi in gelatina nel frigorifero e puoi tagliarlo a cubetti per essere congelato. Se hai un mini muffin al silicone, puoi congelare un cucchiaio in ogni sezione. Poiché le ricette richiedono spesso solo un cucchiaio, congelare in piccole porzioni è un modo conveniente per raggiungere questo obiettivo. Spingi quanta più aria possibile dal sacchetto prima di congelarlo. Etichetta il contenitore con il nome dell'articolo — glace de viande (o glassa di carne) e la data in cui l'hai preparato. Il glace de viande dovrebbe avere una durata di conservazione di un anno se congelato.
