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- Totale: 10 minuti
- Preparazione: 10 minuti
- Cuocere: 0 minuti
- Resa: fa circa 1 tazza (serve 8)
Il basilico è abbondante nell'ultimo sussulto estivo, e se stai cercando un modo per preservarlo, quindi fare una grande quantità di pesto e congelare gli extra è un ottimo modo per estendere questo sapore ricco e estivo all'inizio delle fredde giornate autunnali.
Il pesto che la maggior parte del mondo conosce come l'unico "pesto" è, in effetti, solo uno di infiniti tipi. "Pesto" significa "pestato", dal verbo pestare ("pestare"), perché il modo vecchio stile di preparare il pesto (e quello che molti cuochi ancora giurano) è di battere gli ingredienti - una miscela di aromatico erbe, sale, aglio, olio d'oliva, formaggio e talvolta noci - con un mortaio e un pestello per formare una pasta, che potrebbe quindi essere diluita con un po 'd'acqua, aceto, brodo o verjuice per formare una salsa. E non solo una salsa per la pasta, ma per tutti i tipi di alimenti. Le origini di un tale condimento risalgono almeno agli antichi romani, che preparavano un pesto chiamato moretum da mangiare con il pane.
Il più famoso di tutti i pesti, il pesto alla genovese, proviene dalla regione costiera della Liguria, dove tradizionalmente questo pesto di basilico fresco viene preparato con una miscela di Parmigiano-Reggiano e Pecorino e mangiato con una trenette essiccata (una lunga, pasta sottile e piatta simile alle tagliatelle ) o trofie fresche, una pasta corta e gommosa e contorta - con patate tritate e fagiolini cotti insieme alla pasta e tutti conditi insieme con il pesto.
Nella regione francese meridionale della Provenza, viene prodotta una salsa simile chiamata pistou - la differenza principale è che non contiene pinoli o formaggio.
Naturalmente, come con qualsiasi ricetta classica italiana, ci sono probabilmente tante versioni quanti sono i cuochi, ma personalmente preferisco una mezza metà di Parmigiano e Pecorino per il piacevole equilibrio che dà tra il Parmigiano aspro e il salato, pungente Pecorino.
Con una salsa così semplice e cruda, è ovviamente importante utilizzare gli ingredienti più freschi e di alta qualità possibili: un ottimo olio extra vergine di oliva, buoni pinoli (evitare pinoli corti, rotondi e con punta scura dal Specie cinesi pinus armandii , che possono causare la sindrome della "bocca di pino" di breve durata, ma angosciante, che può lasciare un sapore amaro e metallico in bocca per un massimo di due settimane e cercare un pino più lungo, più sottile e uniformemente colorato noci, come varietà americane e italiane, che non causano "bocca di pino"), vero Parmigiano-Reggiano (vedi questo articolo per suggerimenti su come individuare l'affare reale) e Pecorino e aglio fresco.
Per quanto riguarda l'equipaggiamento, non appartengo al campo "mortaio e pestello o muori" dei fabbricanti di pesto. Ho provato a preparare il pesto in un mortaio e un pestello, con una mezzaluna , con un robot da cucina e con un frullatore ad immersione portatile, e preferisco questi ultimi due metodi. La versione mortaio e pestello era troppo grossa per i miei gusti. Mi piace il modo in cui un pesto più liscio emulsiona e dona una sensazione setosa al piatto finale.
ingredienti
- 2 tazze di foglie di basilico fresco, lavate e asciugate accuratamente (asciugale con un tovagliolo di carta, se necessario)
- 2 cucchiai di pinoli (vedi note sopra riguardanti i pinoli)
- 2 spicchi d'aglio medi, pelati e tritati grossolanamente
- 1/4 cucchiaino di sale marino fine
- 1/2 tazza di olio extra vergine di oliva
- 1/4 tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere (una grattugia Microplane funziona molto bene per questo, perché grattugia il formaggio così sottile da sciogliersi all'istante quando tocca la pasta calda o l'acqua di cottura della pasta)
- 1/4 tazza di pecorino grattugiato (romano o sardo)
I passaggi per farlo
Raccogli gli ingredienti.
Metti il basilico, i pinoli, l'aglio e il sale in un robot da cucina e frulla fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferire in una piccola ciotola e aggiungere l'olio d'oliva fino a quando non viene miscelato uniformemente.
Mescolare i formaggi fino a quando la miscela è omogenea.
Note per servire: se servi sulla pasta, assicurati di conservare un mestolo di acqua di cottura della pasta e aggiungi un po 'd'acqua alla pasta cotta insieme al pesto, per diradarlo, sciogliere i formaggi e aiutarlo ad aderire alla pasta. Aggiungi solo un po 'alla volta. Servire con formaggio grattugiato aggiuntivo al tavolo, se lo si desidera. Adoro aggiungere anche i pomodorini freschi divisi in due o anche i pomodorini in quarti, quando mescolo il pesto con la pasta.
In Liguria, il pesto viene tradizionalmente servito su trenette lunghe e piatte o trofie corte e corte, insieme a patate e fagiolini che vengono cotti insieme nella pentola con la pasta. Questo è chiamato pesto "avvantiaggiato" (pesto con benefici) o pesto "ricco" (pesto ricco) .
Note per la conservazione: è possibile conservare il pesto, ricoperto da un sottile strato di olio extra vergine di oliva, in un contenitore di vetro a tenuta d'aria in frigorifero per una settimana. Congela il pesto extra nei vassoi per cubetti di ghiaccio, quindi trasferisci i cubetti di pesto congelato in un sacchetto per congelatore con chiusura a cerniera per conservare a lungo il congelatore. In questo modo, puoi togliere abbastanza pesto per una o due porzioni di pasta, se lo desideri.
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