The Spruce / Kyle Phillips
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Che cos'è un "sformato"?
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Uno sformato è simile a un flan salato o ad un soufflé più solido, meno arioso e meno esigente. È un piatto elegante che si trova spesso nei raffinati menu dei ristoranti italiani. Alessio Pesucci, lo chef della Locanda Del Gallo in Toscana, ha dimostrato come realizzarli.
"Sto davvero illustrando una procedura, più che una ricetta", ha detto, osservando che mentre usava gli spinaci, avrebbe potuto usare altrettanto facilmente lo stesso volume di cavolfiore cotto, broccoli, funghi selvatici (i porcini sono paradisiaci), oppure persino il riso, e che mentre la ricotta è un requisito, avrebbe potuto facilmente usare un formaggio diverso al posto del parmigiano, ad esempio la fontina, il pecorino romano o persino il gorgonzola delicato. L'importante è che i sapori dei vari ingredienti si uniscano.
L'altra cosa da notare è che mentre Alessio produceva singoli sformati delle dimensioni di un muffin, si potrebbe anche fare un singolo sformato più grande, o persino versare la pastella di sformato in uno stampo ad anello, a quel punto si otterrà un sformato a forma di anello è un bellissimo (ed elegante) contenitore per un altro piatto, come uno stufato. Il sformato di riso, il sformato di riso, è particolarmente adatto per questo ruolo. -
Gli stampi, imburrati e impanati
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Per preparare 10 sformati delle dimensioni di un muffin o riempire uno stampo per anelli da 10 pollici (25 cm), avrai bisogno di:
- 1 1/8 libbre / 500 g. spinaci freschi1 1/8 libbre / 500 g. ricotta (ben drenata) 4 uova grandi 1 tazza di parmigiano appena grattugiato 1 cucchiaino di sale Un pizzico sano di noce moscata appena grattugiata Sale e pepe (a piacere) Gli stampi1 / 4 tazza di burro con cui imburrare gli stampi 1 tazza di pangrattato con cui ricoprire gli stampi imburrati
Inizia lavando bene gli spinaci. Mettilo in una pentola con solo l'acqua che è sulle foglie, un pizzico di sale e cuocilo fino a quando non si appassisce per circa 3 minuti. Non cuocerlo troppo, altrimenti inizierà a cadere a pezzi, e questo è dannoso per la trama del sformato. Al termine, lasciarlo raffreddare in un filtro in modo che l'acqua in eccesso possa drenare.
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Inizia a mescolare gli ingredienti
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Tritare grossolanamente gli spinaci e metterli in una ciotola capiente. Aggiungi la ricotta.
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Grattugiare la noce moscata
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Cospargi il Parmigiano sopra gli spinaci, quindi aggiungi un pizzico di noce moscata appena grattata ― Vale la pena lo sforzo e le spese per trovare noci moscate intere e grattugiarle perché la noce moscata macinata del tipo che viene venduta in un barattolo svanisce rapidamente. Mescolare bene e controllare il condimento.
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Aggiungi le uova
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Aggiungi le uova e mescola bene.
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La miscela è pronta
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A questo punto la miscela è pronta. Refrigerare la miscela, coperta, da 15 a 20 minuti per i formati di muffin e da 40 a 45 per un singolo formato più grande. Poiché i sformati sono al meglio quando sono caldi e non si riscaldano bene, non cuocerli fino a poco prima di servire.
Quando sei pronto per cuocerli, preriscalda il forno a 360 F / 180 C. -
Riempi gli stampi
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Imburrare gli stampi e rivestire il loro interno con pangrattato, tenendoli capovolti e picchiettandoli per eliminare le briciole in eccesso. Riempi gli stampi con l'impasto; dopo aver riempito ogni colpo sul fondo con decisione sulla superficie di lavoro per rimuovere le bolle d'aria. Continuare fino a riempire tutti gli stampi.
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Infornare
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Cuocere i sformati più piccoli per 15-20 minuti. Un sformato più grande richiederà più tempo, da 40 a 45 minuti.
Al termine, saranno solidi, leggermente rialzati e inizieranno a staccarsi dai lati degli stampi. -
Unmold and Serve
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Per sformare un piccolo sformato, capovolgere il sformato e battere bruscamente lo stampo contro la superficie del piatto da portata. Verrà gratis.
Per sformare un sformato più grande, coprire lo stampo con una piastra e capovolgere i due. Quindi toccare lo stampo con una forchetta per rimuovere il sformato.
