Credito: Flavia Morlachetti
- Totale: 30 minuti
- Preparazione: 30 minuti
- Cuocere: 0 minuti
- Tempo di cura (4 mesi o più): 2.880 ore
- Resa: 176 libbre (1 porzione)
La finocchiona, un salame toscano aromatizzato con semi di finocchio, deve presumibilmente le sue origini a un ladro in una fiera vicino alla città di Prato, che ha rubato un salame fresco e lo ha nascosto in una bancarella di finocchi selvatici.
Quando è tornato per questo, ha scoperto che aveva assorbito gli aromi del suo nascondiglio ed era diventato abbastanza delizioso.
Che la storia sia apocrifa (probabilmente lo è), Finocchiona è davvero una meraviglia meravigliosa. Esistono due tipi di Finocchiona, il primo è Sbriciolona, uno stile molto fresco, morbido e friabile che può essere spalmato sul pane con un coltello da burro. L'altra è una Finocchiona stagionata, molto più solida.
ingredienti
- 9 libbre / 4 kg di maiale (magro, come spalla, lombo, guarnizioni di prosciutto o braciola di maiale)
- 2, 2 libbre / 1 kg di grasso di maiale
- 1 spicchio d'aglio grande
- 4, 5 once / 125 grammi di sale marino fine (il salame dovrebbe essere circa il 2, 5% di sale in peso)
- 1 oncia / 25 grammi di pepe nero (diviso a metà e 0, 5 once, macinato)
- 2 cucchiaini di semi di finocchio selvatico essiccati (o 1 cucchiaio di semi di finocchio domestico essiccati)
- 1 tazza di vino Chianti (dai 4 ai 5 anni)
- Involucro di salsiccia naturale, da 3 a 4 pollici / da 8 a 10 cm di diametro
I passaggi per farlo
Tritare la carne abbastanza finemente, prima la carne magra e poi il grasso, e unirli in una ciotola.
Pesta lo spicchio d'aglio fino a ottenere una pasta fine con un mortaio e un pestello e combinalo con sale, pepe, finocchio e vino.
Mescolare i condimenti nella carne e lavorare accuratamente il composto, fino a quando non inizia a ottenere un certo grado di coesione.
Prendi il tuo involucro e riempilo, comprimendo la carne per evitare la formazione di sacche d'aria.
Premere il ripieno dall'interno e spremerlo dall'esterno in modo da ottenere un involucro libero sufficiente nella parte superiore per poterlo legare saldamente con una corda forte. Per evitare che l'aria rimanga intrappolata negli strati intermedi, forare uniformemente l'involucro con uno strumento a punta fine noto come Pettinella (pettine) e continuare a premere la carne per compattarla il più possibile.
A questo punto, l'involucro deve essere strettamente legato. Utilizzando la stessa stringa utilizzata per chiudere la fine; legare su, giù e intorno al salame.
Per curarlo, posizionare il Finocchino in un luogo fresco (65 F / 18 C) senza tiraggio. È fondamentale che non assorba calore durante il processo. Idealmente, adagiarlo nelle ceneri di legno duro di una parte isolata della cantina, lontano dai tubi di acqua calda. Sarà pronto tra circa 4 mesi.
Tag ricetta:
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