Come preparare il proprio tonno passo dopo passo

Tonno in scatola fatto in casa

Sharon Hiley / EyeEm / Getty Images

Il tonno fresco è un pesce versatile e delizioso, ma potresti desiderare la comodità di conservarlo per un uso nel corso di un paio di settimane. La conservazione del tonno è un'arte antica, perfezionata dagli italiani migliaia di anni fa. Ancora oggi, il miglior tonno in scatola proviene dall'Italia e dalla Spagna. Ciò che separa queste lattine di tonno dalla maggior parte delle varietà sullo scaffale della drogheria è che sono conservate in olio d'oliva anziché in acqua.

I cannoni commerciali spesso cuociono a vapore il loro albacore, che è la specie principale utilizzata nel tonno in scatola, ma otterrai un risultato molto più lussuoso se avanzi lentamente il pesce in olio d'oliva, un processo che i francesi chiamano confit .

Questo è un processo semplice in quanto avrai bisogno solo di una padella profonda, un termometro, una garza, olio d'oliva ed erbe. Il tuo tonno confit verrà quindi conservato in frigorifero.

Prepara il pesce

Per iniziare, hai bisogno di tonno albacora o pinna gialla di alta qualità. Puoi seguire questo metodo anche con altri tipi di tonno, ma anche squalo mako, ippoglosso, pesce spada o storione. Tagliare il pesce in grossi pezzi di circa 1 pollice di spessore e salarli bene.

Prepara l'olio aromatizzato

Ora devi preparare il tuo olio. Fondamentalmente, vuoi infonderlo con sapore e cuocerlo abbastanza a lungo per rendere l'olio stabile. A 3 tazze di olio d'oliva aggiungi 2 rametti di timo fresco, 2 cucchiai di sale kosher, 2 spicchi d'aglio, tritati, 1 rametto di rosmarino fresco, la scorza di un limone (tagliata a strisce) e 1 spicchio intero.

In una casseruola, riscalda lentamente la miscela di olio a fuoco medio fino a quando non inizi a vedere le erbe appena iniziano a sobbollire. La temperatura dovrebbe essere di circa 160 F. Mantenere questa temperatura per circa 15 minuti, quindi spegnere il fuoco e coprire la pentola, lasciando raffreddare l'olio.

Cuocere il pesce

Una volta che l'olio si è raffreddato (che può richiedere circa 30 minuti), riaccendere il fuoco a medio e riscaldare l'olio a 150 F. Inserire il pesce e disporre i pezzi in uno strato. Il pesce deve essere completamente coperto di olio.

Spegni il fuoco e ricopri la pentola. Lasciare i pesci immersi nell'olio per altri 30 a 45 minuti.

Conservare il pesce

Dopo che il pesce si è immerso nell'olio caldo, utilizzare un cucchiaio forato per rimuoverlo in un contenitore di plastica o vetro pulito.

Lascia raffreddare l'olio a temperatura ambiente, poi filtralo attraverso un pezzo di garza e versalo sul pesce. Assicurati di non includere alcun liquido emesso dal pesce durante la cottura; vuoi che solo l'olio copra il pesce (usa più olio pulito se non ce n'è abbastanza).

Coperto in questo modo, il pesce durerà in frigorifero per due settimane. Se vuoi che duri più a lungo, devi pressarlo in una lattina di vapore. Segui le istruzioni del tuo canner.

Usa il pesce

Ora puoi usare il tonno "in scatola" fatto in casa come faresti se lo acquistassi al supermercato (ma le tue ricette avranno un sapore molto migliore). Conservalo al naturale e prepara un'insalata nizzarda, completa di patate, fagiolini, acciughe, olive e la tua vinaigrette preferita. O vedi quanto sarà più saporita la tua insalata di tonno. Questo è anche il momento perfetto per provare un piatto di pasta con tonno.