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Lo zafferano, o come è noto in arabo, è una spezia essenziale nelle cucine marocchine, dove aggiunge colore e sapore a un numero di tagine e piatti. È importante notare che lo zafferano è considerato la spezia più costosa del mondo in termini di peso, e non c'è da meravigliarsi: è laborioso raccogliere e raccogliere manualmente lo zafferano, che in realtà è lo stimma del fiore Crocus sativus . Taliouine, il Marocco è famoso per lo zafferano. È da questa regione che viene coltivata la maggior parte dello zafferano marocchino.
Selezione di zafferano
Lo zafferano è notoriamente costoso e i prezzi nei grandi supermercati tendono ad essere particolarmente alti. Invece, probabilmente troverai lo zafferano più economico nei mercati halal o mediorientali.
Quando acquisti lo zafferano, scegli la forma del filo sul terreno quando possibile, poiché lo zafferano macinato ha una durata di conservazione più breve rispetto ai fili secchi. Seleziona un marchio di alta qualità o, se acquisti in forma libera in Marocco, acquista da un fornitore di spezie rispettabile. Fai attenzione agli ingredienti falsi simili che possono essere mescolati con i fili.
Acquista lo zafferano in una piccola quantità che probabilmente utilizzerai entro un semestre. Cerca quanto segue quando acquisti fili di zafferano:
- Colore rosso intenso con stili gialli piccoli o assenti (gli stili aggiungono peso morto al costo) Aspetto uniforme dei fili (largo e piatto ad un'estremità, affusolato sull'altro) Aroma piacevole e fragrante (indica freschezza e sapore migliore; attenzione di odore di muffa) Secco al tatto, anche fragile (l'umidità causerà lo zafferano a sentirsi spugnoso e andare a male)
Conservare lo zafferano
Conserva lo zafferano in un contenitore ermeticamente chiuso - un piccolo barattolo di vetro funziona perfettamente - in un luogo buio e fresco per un massimo di sei mesi. In realtà, lo zafferano rimarrà per molto più tempo, ma perderà gradualmente il suo sapore. Un buon posto per lo zafferano e altre spezie è in un cassetto che è facilmente raggiungibile dalla stufa. Se gli stimmi dello zafferano sono compressi insieme, aiuta ad allentarli e separarli un po 'prima di trasferirli nel vaso. In questo modo, sarà facile estrarre o scuotere alcuni fili alla volta.
Cucinare Con Lo Zafferano
Lo zafferano è famoso per "un po 'fa molta strada". Come tale, molte ricette richiedono "un pizzico" di fili di zafferano o "diversi" fili di zafferano. Per i piatti leggermente conditi, di solito è abbastanza. In alcuni piatti marocchini, tuttavia, lo zafferano è in competizione con condimenti più pungenti, quindi non è raro trovare quantità più generose utilizzate. In tal caso, imballare liberamente i fili in un misurino per determinare la quantità.
Nota: un cucchiaino di fili di zafferano equivale a circa 1/8 cucchiaino di zafferano macinato.
Per aiutare a liberare sapore e colore intensi dallo zafferano, ci sono due metodi utili:
- Immergi brevemente i fili di zafferano in acqua calda o liquido prima di aggiungerli al piatto. Asciugali brevemente in una padella calda, quindi schiaccia i fili in polvere con la parte posteriore di un cucchiaio.
Preparare l'acqua di zafferano per un uso successivo
L'autrice di libri di cucina e l'esperta di cucina marocchina Paula Wolfert usano una tecnica che vale la pena condividere qui: fa l'acqua allo zafferano immergendo 1 cucchiaino di fili di zafferano, essiccati e schiacciati come descritto sopra, in 2 tazze di acqua calda. Quando l'acqua si raffredda, versala nei vassoi dei cubetti di ghiaccio e congela. Trasferisci i cubetti congelati in un sacchetto per congelatore e usa un cubetto di ghiaccio allo zafferano per ogni pizzico di fili di zafferano desiderati.
