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I fagioli di menzione e molte persone pensano a piatti invernali come i fagiuoli all'uccelletto (fagioli bianchi cotti con aglio, salvia, olio d'oliva, salsa di pomodoro e, abbastanza spesso, link salsicce), che si attaccano alle costole e mantengono il freddo a baia.
Tuttavia, i fagioli vengono raccolti in estate e possono essere straordinariamente rinfrescanti anche quando fa caldo. A partire da giugno, nei mercati italiani troverete cassonetti pieni di fagioli appena raccolti. Oppure, se hai poco tempo a disposizione, puoi acquistare fagioli appena sgusciati a un costo molto più elevato.
Quali tipi di fagioli troverai?
Le varietà variano da luogo a luogo e molte sono limitate a una specifica città o valle. Tuttavia, puoi aspettarti di trovare cannellini e borlotti quasi ovunque.
I cannellini sono piccoli fagioli bianchi delicatamente aromatizzati, mentre i borlotti sono avorio con striature rosse, diventano marroni con la cottura e hanno un sapore più robusto che alcuni descrivono come nocciola. Cannellini negli Stati Uniti a volte è etichettato come fagioli bianchi. Il borlotti è invece abbastanza simile ai chicchi di mirtillo rosso, e in effetti grandi quantità di mirtilli rossi secchi americani sono etichettati borlotti ed esportati in Italia. I fagioli e il blu marino sono simili ai borlotti nel sapore e funzioneranno come sostituti.
Fagioli nella cucina italiana
A questo punto, ti starai chiedendo quale sia il posto dei fagioli nella dieta italiana.
Ora sono una verdura popolare e un ingrediente importante in molti tipi di zuppa. In passato, tuttavia, il loro ruolo era molto più importante: "La gente dice, con una buona ragione, che i fagioli sono la carne del povero", scrisse Pellegrino Artusi nel 1891 (traduzione, da L'arte di mangiare bene ). "In effetti, se, nel sentirsi in tasca, un lavoratore si accorge infelicemente di non avere abbastanza da comprare un pezzo di carne sufficiente per fare una zuppa per la sua famiglia, troverà nei fagioli un'alternativa sana, nutriente ed economica E c'è di più: i fagioli rimangono con uno a lungo, soffocando le fitte della fame…"
In altre parole, erano una delle fonti primarie di proteine per gran parte della popolazione. I toscani non venivano indicati come mangiafagioli o mangiatori di fagioli per niente.
Suggerimenti per l'acquisto e la preparazione
- I fagioli freschi sgusciati valgono lo sforzo extra di cui hanno bisogno ei bambini adorano sgusciarli. Guardali prima di acquistarli. I fagioli dovrebbero premere attraverso i baccelli, che dovrebbero essere puliti e privi di imperfezioni. Se i fagioli sembrano piccoli urti o se i baccelli sembrano secchi o presentano macchie di muffa, passali. Figura su una sterlina (500 g) a persona; questo si tradurrà in circa mezzo chilo di fagioli sgusciati per persona. I fagioli sono ben riscaldati, quindi non preoccuparti di averne troppi. Non è necessario immergerli se sono freschi. Quando si usano fagioli secchi, figura tra un quarto e un terzo di una libbra a persona. Anche in questo caso, i fagioli dovrebbero essere interi e privi di imperfezioni. Se le loro pelli sono avvizzite, sono troppo vecchie. Raccoglili per rimuovere la pietra vagante che potrebbe essersi infilata nella busta e immergili durante la notte nel doppio del loro volume d'acqua prima di cuocerli. Puoi anche immergerli rapidamente portandoli a ebollizione nell'acqua, rimuovendoli dal fuoco e lasciandoli a sedere, coperti, per circa un'ora.I fagioli sono, purtroppo, un ortaggio tempestoso e le persone hanno fatto ricorso a molte strategie per tenere a bada il tuono. Artusi suggerisce di selezionare alcuni fagioli dalla pelle sottile, ma ciò non è sempre possibile. Un'altra tecnica è quella di immergere i fagioli durante la notte in acqua a cui è stata aggiunta una piccola soda; questo contribuirà a ridurne la potenza. Assicurati di risciacquarli molto bene la mattina successiva prima di cuocerli, tuttavia: scolarli in uno scolapasta e mescolarli mentre li bagnano con uno spruzzatore.
Consigli di cucina
- Quando si tratta di cucinare i fagioli, la tecnica italiana standard consiste nel farli bollire in acqua sufficiente a coprirli di almeno un pollice, mantenendo un po 'più di acqua calda a portata di mano nel caso in cui fosse necessario più tempo. Lessali delicatamente fino a quando non raggiungono la fase morbida ma ferma; il tempo esatto dipenderà dalla freschezza dei fagioli: con i fagioli freschi, può durare fino a 20 minuti, mentre con i fagioli secchi può durare un'ora o più. Salali solo verso la fine del processo di cottura perché il sale ha aggiunto troppo presto li rafforza. Non lasciarli cuocere troppo perché non diventino molli e cadano a pezzi, e ricorda, se stai pianificando qualcosa in cui i fagioli cotti verranno cotti un po 'di più (ad esempio fagiuoli all'uccellett o o minestrone ), per regolare il tuo tempo di cottura di conseguenza. Mentre puoi far bollire i tuoi fagioli in acqua naturale, è pratica comune aggiungere un paio di spicchi d'aglio, uno o due grani di pepe e diverse foglie di salvia fresca, in particolare ai borlotti. Il brodo di fagioli è un'aggiunta meravigliosa a una ricca zuppa di verdure (ad esempio il minestrone) ed è perfetto anche per riscaldare i fagioli rimanenti. Quindi non gettarlo non appena i fagioli sono cotti. Per servire i fagioli bolliti come contorno in estate, lessali con l'aglio, il pepe e la salvia sopra citati, condendoli a piacere con sale verso la fine del il tempo di cottura. Lasciali raffreddare e rimuovili dalla pentola con un cucchiaio forato. Condirli con olio d'oliva fresco, sale e pepe a piacere e servirli freschi; li troverai straordinariamente rinfrescanti. Se invece vuoi preparare un pasto dei tuoi fagioli, affetta sottilmente una cipolla dolce di medie dimensioni (anziché acre) prima di condirli con l'olio e sbriciola anche un po 'di tonno in scatola (figura un paio di once, 50 g, a persona). Buon pane croccante per asciugare i gocciolamenti, un'insalata verde condita condita con olio d'oliva e aceto, un bel vino bianco fruttato lungo le linee di un Vermentino dei Colli di Luni, e sei in affari!
