L'abete rosso
I migliori prodotti da forno, tra cui torte leggere, biscotti teneri, pane a trama fine e popovers alti dipendono dalla combinazione precisa di farina, liquidi, agenti lievitanti, grassi, zuccheri e aromi.
Scopri un po 'di ogni ingrediente e la funzione che svolge nel prodotto finito.
Illustrazione: Ellen Lindner. © The Spruce, 2019
Farina Fornisce la base di ricetta
La farina dà la struttura per il prodotto. Il glutine, o proteina, nella farina, si combina per formare una rete che intrappola bolle d'aria e imposta. L'amido nei set di farina si riscalda per aggiungere e sostenere la struttura. In torte, biscotti e pane veloce, vogliamo poca formazione di glutine, il che rende i prodotti resistenti. Grassi e zuccheri aiutano a prevenire la formazione di glutine.
Nella maggior parte dei prodotti da forno, la farina multiuso è una buona scelta; ha meno glutine della farina di pane.
Il grasso tiene tutto insieme
Il grasso ricopre le molecole di glutine in modo che non possano combinarsi facilmente, contribuendo alla tenerezza del prodotto finito. In molte torte, il grasso contribuisce anche alla morbidezza del prodotto finale. Quando lo zucchero è ricoperto di grasso, si formano piccole sacche d'aria dai bordi taglienti dei cristalli che interagiscono con il grasso. Queste tasche formano una grana più fine nel prodotto finito. I grassi portano anche aromi e aggiungono un tenero sapore di bocca.
I grassi di cottura comunemente usati includono burro, grasso, olio di cocco e strutto (meno raramente in questi giorni).
Lo zucchero è dolce e aiuta a tollerare
Lo zucchero aggiunge dolcezza, oltre a contribuire alla doratura del prodotto. Lo zucchero rende dolce una torta impedendo la formazione del glutine. Lo zucchero trattiene anche l'umidità nel prodotto finito. I cristalli di zucchero che tagliano grassi solidi come il burro aiutano a formare la struttura del prodotto creando piccoli fori che vengono riempiti di CO2 quando gli agenti lievitanti reagiscono.
Le uova aggiungono consistenza
Le uova sono un agente lievitante e i tuorli aggiungono grasso per una consistenza tenera e leggera. I tuorli fungono anche da emulsionante per una consistenza liscia e uniforme nel prodotto finito. E le proteine contribuiscono alla struttura del bene cotto.
I liquidi aggiungono lievitazione e tenerezza
Il liquido aiuta a trasportare gli aromi in tutto il prodotto, forma legami di glutine e reagisce con l'amido nella proteina per una struttura forte ma leggera. I liquidi agiscono anche come vapore durante la cottura, fungendo da agente lievitante e contribuendo alla tenerezza del prodotto.
Il sale aggiunge sapore e peso
Il sale rafforza il glutine e aggiunge sapore. Il sale esalta i sapori. Nei pani di lievito, il sale aiuta a moderare l'effetto del lievito in modo che il pane non si alzi troppo rapidamente.
Agenti lievitanti bicarbonato di sodio e lievito in polvere
Il bicarbonato di sodio e il lievito formano CO2, che è trattenuto da sacche di grasso, glutine e amido, che fanno lievitare il prodotto cotto. Il bicarbonato di sodio e la polvere non sono intercambiabili; assicurati di avere il prodotto richiesto dalla ricetta.
Troppo agente lievitante renderà le bolle troppo grandi, quindi si uniranno e scoppieranno, portando a una torta piatta o pane. Un agente lievitante troppo piccolo provoca un prodotto pesante, con strati inzuppati o umidi.
