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Il moderno metodo di fumare cibi si è evoluto da un processo di conservazione. Molto prima di frigoriferi e conservanti chimici, il fumo veniva utilizzato per prolungare la durata di conservazione degli alimenti, in particolare della carne.
Al giorno d'oggi il fumo, per quanto riguarda il barbecue, riguarda il gusto e la consistenza, non tanto per prolungare la durata del cibo. Il fumo aggiunge sapore, rende teneri e trasforma alcuni dei peggiori tagli di carne in un pasto meraviglioso.
Quando consideriamo la carne affumicata, inizialmente possiamo pensare a prosciutto, pancetta o pesce affumicato. Ma nel mondo del barbecue tradizionale, che si tratti del Texas o della Carolina del Nord, fumare significa qualcos'altro. Nel barbecue, il fumo sta cucinando il cibo "basso e lento", richiede un pezzo speciale di attrezzatura (o una griglia a carbone installata in un modo speciale) e impiega da 1 ora a 20 ore in più.
Fumare è molto più arte che scienza, comporta molto tempo e pazienza ed è molto diverso dal mettere semplicemente una lastra di carne sulla griglia.
Selezione di un fumatore
In parole povere, quando si tratta di forniture e attrezzature, per fumare cibo è necessario un contenitore per contenere il fumo, una fonte di fumo e il cibo da fumare.
Un fumatore può essere qualsiasi cosa, da un buco nel terreno a un fumatore di $ 20.000 e il carburante può variare dall'elettricità al legno duro. Il tipo di fumatore che acquisti dipenderà da alcuni fattori: lo spazio che hai, il carburante che ti piacerebbe usare, la quantità di sforzo che vuoi fare e il tuo budget.
I fumatori possono variare in dimensioni da un piccolo fumatore di tamburo a un grande fumatore di scatole, quindi la quantità di cibo che ogni modello può contenere varierà Una volta che sai quanto può gestire il tuo fumatore, puoi passare a guardare quale tipo di carburante il fumatore richiede.
Alcuni appassionati di fumo diranno che legni duri come il noce, la quercia o la mela sono l'unica strada da percorrere, ma il carburante per fumatori può anche essere carbone, pellet di legno, propano o elettricità. I fumatori che usano carbone sono spesso i meno costosi mentre i fumatori elettrici che riscaldano il legno sono i più a mani libere.
Scegli il tipo di combustibile che ritieni più adatto a te, ma tieni presente che se non usi il legno duro, il tuo fumatore potrebbe non conferire al cibo un gusto affumicato soddisfacente.
Utilizzando il legno duro
Se il gusto affumicato caratteristico è l'aspetto più importante del fumo di carne, è necessario scegliere un fumatore che utilizza il legno duro. Il legno appena tagliato è il migliore in quanto metà del suo peso è acqua e quindi produrrà un vapore piacevole e umido che contribuirà ad aromatizzare la carne.
Sebbene il legno secco abbia solo il 5% di acqua, contiene ancora molti zuccheri e carboidrati che conferiscono un gusto affumicato. Le specie di legno, oltre a dove vengono coltivate, avranno un effetto diretto sul sapore del cibo. Hickory, ad esempio, ha un sapore molto affumicato che ricorda la pancetta, mentre il legno di acero è più dolce e mite.
Se si utilizza legno duro, è importante immergere il legno in acqua per circa un'ora prima dell'uso: il legno umido durerà per ore mentre il legno fresco può bruciare in 20 minuti. Se si utilizzano trucioli di legno, dopo averli immersi, metterli in un sacchetto di alluminio e forare con diversi fori. Questo li farà fumare per diverse ore.
La scelta di tagli di carne
Che tipo di carne fumare è puramente una questione di gusti. Le carni più popolari sono costolette, petto e spalla di maiale (di solito per fare il maiale stirato). Ma non limitarti a questi - puoi anche fumare costolette, cosce di agnello o spalle di agnello - nonché pollame e pesce interi, e persino formaggio e noci.
01:27Guarda ora: come realizzare una costoletta perfettamente affumicata
Il processo del fumo si è sviluppato attorno a tagli duri di carne che tradizionalmente non risultano buoni se cucinati con qualsiasi altro metodo, come il petto, che non è molto facile da mangiare se non lo si cucina molto lentamente a bassa temperatura.
Temperatura di controllo
Il fumo richiede un buon controllo della temperatura. Il fumo di carne è il migliore nell'intervallo da 200 a 220 gradi Fahrenheit. Per sicurezza, la maggior parte delle carni deve essere cotta a una temperatura interna di 145 gradi e il pollame a 165 gradi.
Tuttavia, per ottenere un vero barbecue tenero, vuoi una temperatura finale più alta, diciamo circa 180 gradi. Fondamentalmente, il fumo è un lungo processo di cottura eccessiva di carni difficili per ottenere un pasto tenero e saporito.
È meglio avere due termometri precisi per il fumo, uno all'interno del fumatore nell'area in cui si trova la carne per dirti la temperatura del fumatore e un termometro per carne posizionato nella carne per dirti la temperatura interna di ciò che stai fumando.
Ci sono due motivi per mantenere bassa la temperatura: uno è quello di dare al fumo abbastanza tempo per affondare nella carne, e l'altro è di tenere naturalmente la carne. La cottura lenta dà alle fibre connettive naturali della carne il tempo di rompersi, diventare teneri e trasformarsi in zuccheri base.
Il collagene, i tessuti connettivi duri nella carne (pensate alla gristle), si decompone in diversi tipi di zucchero se cotto lentamente. Questo conferisce alla carne un sapore dolce.
Sostenere il fumo
Un'altra regola di base del fumo è quella di posizionare la carne nel fumatore in modo che sia circondata dal fumo. Volete sempre un flusso di fumo buono e denso intorno alla carne per dare alla carne il tipo di esposizione necessaria per esaltarne il sapore. Il fumo deve essere in movimento per impedire al fumo di rendere amara la carne a causa di un accumulo di creosoto.
Mantenimento dell'umidità
Oltre ad accertarti che il tuo fumatore stia fumando, devi anche assicurarti che stia fumando. Mantenere piena la vaschetta dell'acqua, fornita nella maggior parte dei fumatori, è una parte cruciale del processo di fumo. Se hai un grande fumatore, probabilmente dovrai riempire la pentola alcune volte mentre fumi.
L'aggiunta di una marinata prima della cottura o di una salsa mentre la carne sta fumando aiuterà a mantenere la carne umida, ma questo dipende completamente da te.
Calcolo del tempo di cottura
Per capire per quanto tempo devi fumare la tua carne, devi prendere in considerazione tre fattori: il tipo di carne, lo spessore della carne e la temperatura del fumatore. In media, sono necessarie dalle 6 alle 8 ore, ma il petto può richiedere fino a 22 ore.
Quando fumano, alcuni cuochi seguiranno la "regola 3-2-1". Le prime 3 ore la carne viene lasciata fumare; quindi la carne viene avvolta in un foglio di alluminio per le successive 2 ore in modo che l'interno della carne si cuocia correttamente. Per l'ultima ora di cottura, il foglio viene rimosso per consentire all'esterno della carne di sviluppare un esterno croccante.
Se hai cucinato correttamente la carne, vedrai un anello rosa (che è l'acido nitrico) intorno alla carne appena all'interno dello strato esterno scuro.
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