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Per anni, tutti hanno detto di fumare un grasso con il petto rivolto verso l'alto. La teoria diceva che lo scioglimento del cappuccio grasso sul petto avrebbe contaminato l'umidità della carne e impedito che si seccasse. Ora, ci sono un sacco di persone che vincono grandi premi in competizioni barbecue importanti con il lato grasso verso il basso, e ci sono ancora altri che stanno lanciando i loro passi ogni due ore.
Quindi qual è il problema? Dovremmo tutti capovolgere i nostri gusci e ingrassare?
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Fat Side Up
Pro: ha perfettamente senso. Metti un petto da 14 libbre nel fumatore e tira fuori 11 libbre di carne (o giù di lì) 15-20 ore dopo. C'è anche una leccarda piena di grasso di manzo fuso. Se il petto viene posizionato con il grasso rivolto verso l'alto, tutto questo grasso di fusione si riverserà sopra e attraverso il petto, mantenendolo umido.
Contro: la carne non è una spugna. Sì, assorbirà l'umidità (pensa alla salamoia) in piccole quantità purché le circostanze siano giuste, come una bassa temperatura, contenuto di sale e il giusto PH. Il grasso del cappuccio di fusione si riverserà intorno alla carne e gocciolerà dal fondo. Questa azione eliminerà gran parte del tuo sfregamento delle spezie.
Fat Side Down
Pro: il calore che sale sul petto è la principale fonte di essiccazione. Usando il cappuccio grasso del petto come scudo tra l'intenso calore del fuoco e la carne delicata, ti ritroverai con un petto più tenero con molta meno asciugatura superficiale.
Contro: ci sono due tipi di calore all'interno del tuo fumatore. C'è l'aria calda (si spera fumosa) che convoglia all'interno del fumatore e fa la maggior parte della cottura. Poi c'è il calore radiante; il calore radiante viaggia in linea retta e riscalda tutto ciò che incontra.
Il calore radiante asciugherà rapidamente la carne. La maggior parte dei fumatori non consente al calore radiante di colpire il petto. Il flusso di aria (convezione) attorno al petto attira molta umidità, ma i fumatori lavorano facendo in modo che l'aria circoli attorno al petto e, se si misura la temperatura dell'aria intorno al petto, lo troverai molto coerente così caldo in alto come in basso.
Lanciare il petto
Pro: Lanciando il petto ogni poche ore (in genere due) e imbastendo, ottieni il meglio da entrambi i mondi. Il vantaggio aggiuntivo è che il lato allontanato dal caldo avrà la possibilità di riposare e riassorbire un po 'di umidità. Un lato non si seccherà e il petto verrà imbastito dal tappo del grasso in fusione per metà del tempo di cottura totale.
Contro: ogni volta che capovolgi la punta del petto, rilasci molta umidità raccolta. Stai anche esercitando una pressione sulla carne, espellendo l'umidità. Ecco perché è necessario imbastire ad ogni giro, per compensare l'umidità persa. Se non hai ribaltato il petto ma lo hai imbastito, otterrai un petto molto più umido.
Conclusione
Quindi qual è la verità? Se hai cucinato un paio di punte, noterai che la parte del petto più vicina al calore si asciuga. Certo, non tutti i fumatori lavorano allo stesso modo. Se il calore è direttamente sotto il petto, quindi abbassare il grasso aiuterà a proteggere la carne dal calore. Lo scioglimento dei grassi, tuttavia, aggiunge umidità alla carne, quindi se hai un fumatore disassato, potresti anche tenere alto il grasso, ma devi ruotare il petto in modo che un lato non sia più vicino al fuoco per tutto il tempo.
Capovolgere la punta del petto uniforma l'esposizione della carne al calore. Il flusso d'aria all'interno di ogni fumatore è irregolare e lasciare il petto seduto in una posizione per tutto il tempo farà asciugare una parte di esso semplicemente a causa di questa irregolarità. Idealmente, capovolgi e ruota il petto almeno una volta durante la cottura. Se hai bisogno del grasso per proteggere la carne dal fuoco, lascialo grasso per la maggior parte del tempo.
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Regole per un petto umido:
- Inizia con un petto ben marmorizzato con un sottile strato di grasso (tappo). Mantieni grasso sul petto. Mantieni il grasso tra la carne e il fuoco il più possibile. Assaggia spesso con un buon mop di petto. Capovolgi e ruota il tuo petto almeno una volta durante il fumo per uniformare l'esposizione al calore.Mantieni basso il calore nel fumatore (sotto 250 F).Copri il petto con un foglio e lascialo riposare per almeno 30 minuti prima di intagliare. Pratica, esperimento e imparare.
