Illustrazione: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Quando si sceglie un grasso o un olio con cui cucinare, la temperatura più importante da considerare è il punto di fumo. Ben prima che un grasso o olio di cottura raggiunga il suo punto di ebollizione, inizierà a fumare. Ciò può provocare cibi bruciati, anche se sembra perfettamente a posto. Sia che tu stia cucinando con olio di cocco, burro chiarificato, olio d'oliva o qualsiasi altro olio, conoscere il suo punto di fumo è una chiave per un ottimo cibo dal gusto.
Il punto di fumo
Come allude il nome, il punto di fumo è la temperatura alla quale il grasso o l'olio inizia a fumare. Il fumo è la prova della rottura del grasso dovuta al calore e può creare un odore e un sapore molto scoraggianti. Per evitare quel sapore bruciato (e l'odore in cucina), qualsiasi olio tu scelga dovrebbe essere in grado di gestire la quantità di calore richiesta per l'applicazione. La frittura, ad esempio, richiede un olio che può raggiungere i 375 ° F prima che inizi a fumare (anche se più alto è meglio).
Il punto di fumo per gli oli da cucina varia notevolmente. Dipende dai componenti, dall'origine e dal livello di raffinamento per quel particolare olio. Il punto di fumo tende ad aumentare man mano che diminuisce il contenuto di acidi grassi liberi e aumenta il livello di raffinamento. Inoltre, l'atto di riscaldare l'olio produce più acido grasso libero che, a sua volta, abbassa il punto di fumo. Questo spinge la scienza alla base della regola di cottura secondo cui non si dovrebbe usare lo stesso olio per friggere più di due volte.
Punti di fumo di grassi e oli da cucina
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Grasso / olio |
Punto di fumo (F) |
Punto di fumo (C) |
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Olio di avocado |
570 F |
271 C |
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Burro |
200 a 250 F. |
120-150 C |
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Olio di canola (raffinato) |
400 F. |
204 C |
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Olio di cocco (extra vergine) |
350 F. |
177 C |
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Olio di cocco (raffinato) |
450 F. |
232 C |
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Olio di mais |
440 F. |
227 C |
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Olio di semi di lino |
225 F. |
107 C |
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Ghee (burro chiarificato) |
485 F |
252 C |
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Lardo |
370 F. |
188 C |
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Olio d'oliva (extra vergine) |
375 F |
191 C |
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Olio d'oliva (vergine) |
391 F |
199 C |
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Olio d'oliva (extra leggero) |
468 F |
242 C |
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Olio di arachidi |
450 F. |
232 C |
|
Olio di sesamo (non raffinato) |
350 F. |
177 C |
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Olio di semi di soia (raffinato) |
460 F. |
238 C |
| Olio vegetale | 400 F. | 205 C |
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Accorciamento di verdure |
360 F. |
182 C |
Quale olio usare?
Quando si tratta di scegliere il miglior olio da cucina per la tua ricetta, ci sono diversi fattori da considerare. Tra i più importanti ci sono il gusto, il valore nutrizionale e il punto di fumo. Per molti cuochi, il gusto e il sapore di un olio è il fattore principale nella loro selezione. Dopotutto, il buon gusto è generalmente l'obiettivo.
Il valore nutrizionale (o la sua mancanza) di alcuni oli è una discussione in corso. Ha portato oli precedentemente sconosciuti come l'olio di cocco in prima linea nelle dispense del cuoco di casa. Ma oltre al sapore e al valore nutrizionale, un cuoco deve sempre considerare la preparazione del cibo, che richiede attenzione al punto di fumo dell'olio. Ad esempio, il sapore delicato dell'olio di mandorle non raffinato può essere rovinato dal calore, rendendolo una scelta migliore per i piatti freddi (il punto di fumo dell'olio di mandorle raffinato è di 420 F e va bene per la cottura). L'alto punto di fumo dell'olio di cocco, d'altra parte, lo rende uno dei preferiti per friggere.
Come regola generale, quando si friggono gli alimenti, è importante scegliere un olio con un punto di fumo molto elevato. La maggior parte degli alimenti viene fritta tra le temperature di 350 F e 450 F, quindi è meglio scegliere un olio con un punto di fumo superiore a 400 F. Grassi e oli con punti di fumo più bassi, come burro e olio d'oliva, sono più adatti per cucinare a temperature più basse metodi come il soffritto.
Come giudicare la temperatura dell'olio da cucina
