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I funghi neri, chiamati anche funghi shiitake, sono un ingrediente base nella cucina cinese. Il nome "nero" è un po 'improprio poiché i funghi possono essere marrone chiaro o scuro e persino grigio quando essiccati. Inoltre sono spesso maculati. Sono venduti freschi ma più comunemente acquistati essiccati.
I funghi sono stati utilizzati per i loro benefici per la salute nei tradizionali sistemi di guarigione asiatici per secoli. Lo shiitake, quando tradotto dal giapponese, si riferisce all'albero shii su cui originariamente crescevano questi funghi, mentre také significa fungo. Questi funghi sono più costosi dei bottoni bianchi e dei funghi cremini, ma il loro sapore ricco e terroso e la consistenza carnosa ne fanno valere il costo extra. I funghi neri fanno spesso parte di sauté, zuppe, ripieni e risotti.
Fatti veloci
- Varietà: fresche e secche Sapore caratteristico: umami Cucina più diffusa: Asiatica
Funghi neri freschi contro secchi
I funghi neri sono venduti sia freschi che secchi e possono essere interi, tagliati o semplicemente tappi. Gli shiitakes freschi sono un po 'più grandi dei funghi e hanno un cappuccio a forma di ombrello che è più scuro dei loro steli sottili e di colore chiaro. Il loro odore è terroso e delicato. I funghi neri possono essere usati allo stesso modo delle varietà di funghi più comuni.
Gli shiitakes secchi hanno un aroma e un gusto più forti, poiché il processo di essiccazione concentra il sapore. Per questo motivo, i funghi neri secchi sono preferiti ai freschi nelle ricette asiatiche. I funghi secchi sono più rugosi che freschi con una consistenza più dura, ma una volta ricostituiti assumono una consistenza simile agli shiitakes freschi.
varietà
Gli shiitake sono divisi in categorie in base alla loro qualità. I due più alti in grado sono "funghi invernali" ( donko) e "funghi di fiori" ( huagu) con il fiore che è il migliore. I funghi dei fiori hanno un motivo floreale sul cappuccio. Entrambe le varietà sono più spesse e magre rispetto ad altri funghi neri.
Come Cucinare Con Funghi Neri
Gli shiitakes freschi e secchi devono essere preparati in modo diverso prima di essere aggiunti a una ricetta. I funghi freschi devono essere puliti prima, o pulendo i tappi con un tovagliolo di carta umido o sciacquandoli rapidamente con acqua fredda. Gli steli dei funghi neri freschi sono molto duri e gommosi, quindi devono essere rimossi con un coltello da abbinamento. (Salvare gli steli per fare brodo di funghi o verdure.)
I funghi secchi devono essere ricostituiti prima dell'uso e ci sono alcune tecniche diverse tra cui scegliere. Il più comune è immergere i funghi secchi in acqua molto calda per circa 20 minuti, ma alcuni cuochi raccomandano di immergerli per circa un'ora. Alcuni cuochi, tuttavia, insistono sul fatto che l'unico modo corretto per immergerli è in acqua fredda durante la notte per produrre i migliori risultati. Indipendentemente dalla tecnica che impieghi, considera di usare un peso di qualche tipo, come un piccolo piatto, per mantenere i funghi immersi. Quindi filtrare i funghi attraverso un setaccio per rimuovere la sabbia o lo sporco. Riserva il liquido ammollo per brodo, insieme agli steli dei funghi.
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Che sapore hanno?
Gli shiitake hanno un gusto più complesso rispetto ai funghi e sono apprezzati per il loro burro ricco e sapido, che può anche essere descritto come umami. La versione essiccata è ancora più intensa, con un'ulteriore fumosità al profilo aromatico.
Ricette ai funghi shiitake
A causa della loro consistenza gommosa, i funghi neri traggono beneficio dalla cottura; molto spesso questo significa saltare, ma anche gli shiitakes vengono saltati in padella e aggiunti alle zuppe. Le ricette asiatiche abbondano, ma questi funghi sono anche meravigliosi nei piatti italiani come risotti e pasta.
Dove acquistare i funghi neri
I funghi neri freschi possono essere più difficili da trovare a seconda di dove vivi. Probabilmente saranno anche etichettati come shiitakes. Cercali nella sezione prodotti del supermercato con gli altri tipi di funghi. Possono essere venduti interi o tagliati, il più delle volte in contenitori avvolti in plastica. Se il tuo negozio di alimentari non trasporta prodotti freschi, visita un mercato asiatico dove possono essere venduti sfusi. Per i migliori shiitakes, scegli quelli con cappelli spessi, arricciati e a cupola che non sono viscidi.
I funghi secchi si trovano spesso anche nella sezione prodotti, in sacchetti o piccoli contenitori di plastica trasparente. Possono anche essere accantonati con altri prodotti asiatici nella navata internazionale. I funghi neri secchi si trovano anche nei mercati asiatici. Come faresti quando selezioni fresco, cerca un grande berretto rotondo che sia bello e spesso.
Conservazione
I funghi freschi devono essere rimossi dalla confezione, avvolti in un tovagliolo di carta e conservati in un sacchetto di plastica o di carta nel frigorifero. Mantenuti in questo modo, dureranno per circa una settimana.
Conservare i funghi secchi in un contenitore di plastica ben sigillato in un luogo fresco e asciutto come la dispensa, dove dureranno per almeno nove mesi.
Nutrizione e benefici
I funghi shiitake hanno potenti benefici per la salute. I funghi neri sono ricchi di proteine e due vitamine del gruppo B: B2, che aiuta a mantenere l'energia del corpo, e B12, che mantiene le cellule e i nervi sani. Gli shiitakes contengono anche eritadenina, un composto chimico che abbassa i livelli di colesterolo. Questi funghi includono tutti e otto gli aminoacidi essenziali, che sono cruciali per la salute del corpo, regolando il sistema immunitario e costruendo i muscoli. I funghi neri promuovono anche la salute della pelle e sono una buona fonte di vitamina D.
Il sistema medicinale tradizionale cinese di 5.000 anni fa utilizza i funghi neri per trattare il colesterolo alto e l'aterosclerosi e come tonico per favorire la salute generale. La medicina tradizionale giapponese impiega funghi neri per trattare parassiti, disturbi circolatori, patologie cardiache ed esaurimento.
Deliziose Ricette Di Funghi Cinesi
