The Spruce Eats / Lindsay Kreighbaum
Con un po 'di tempo e il giusto metodo di cottura, anche il pezzo di carne più duro può essere reso delizioso. Il petto, che viene dal petto della mucca, è un ottimo esempio: è uno dei tagli di carne di manzo meno teneri, ma brasato, affumicato o arrostito lentamente, reso morbido e soddisfacente con un sapore incredibile. Il petto fresco è un taglio disossato economico che richiede una cottura lunga e lenta per abbattere il collagene nei tessuti muscolari connettivi per ottenere una tenerezza untuosa.
Che cos'è il petto di manzo?
Il petto è un taglio di manzo prelevato dalla sezione del seno della mucca sotto le prime cinque costole, dietro il prepuzio. Comprende i muscoli pettorali della mucca, che sostiene gran parte del peso dell'animale. Di conseguenza, il petto può essere un grosso taglio di carne, tra 3 e 8 libbre, ed è ricco di collagene del tessuto connettivo, che rende la carne dura. Un petto è piuttosto lungo e di solito è diviso a metà e venduto come due diversi pezzi di carne.
Come cucinare il petto di manzo
Poiché il petto è un taglio molto duro, i migliori metodi per cucinare sono quelli che cucinano a temperature più basse per un periodo di tempo più lungo, come brasare e fumare. Anche la salamoia è un'opzione, che trasformerà il pezzo di petto in una carne in scatola; dopo che la carne viene stagionata in una salamoia, viene lentamente fatta sobbollire fino a quando diventa tenera.
Che sia brasato, salato, affumicato o anche cotto in una pentola istantanea, il petto richiede molto tempo per cucinare. Un petto affumicato, in stile Texas, viene reso morbido e delizioso dopo 8-12 ore a 225 F. Un petto brasato, stile ebraico, cucina anche a bassa temperatura per almeno tre ore, poiché assorbe il liquido dalle verdure e dal le fibre di collagene si rompono.
Che sapore ha il petto di manzo?
In generale, la punta di petto ha un aspetto forte; come si prepara il petto di manzo determinerà il sapore del petto. La salamoia e il fumo infondono aromi molto specifici mentre un liquido brasante conferirà il proprio gusto alla carne.
Varietà di petto
Una volta che l'intero pezzo di petto viene tagliato a metà, a ogni metà vengono assegnati nomi diversi, il primo e il secondo, e venduti come tali. Il primo taglio, noto anche come taglio piatto, taglio sottile o taglio centrale, è il pezzo di carne più magro. Il secondo taglio - o punta o deckle - ha più sapore a causa di un po 'di grasso in più.
Il primo taglio è più attraente e si taglia in modo ordinato. È un'ottima scelta per la carne in scatola. Il secondo taglio è uno dei preferiti delle nonne ebree in tutto il mondo, poiché il tappo grasso contribuisce a uno stufato ricco e soddisfacente mentre la carne si staglia. I pitmaster gravitano anche verso il deckle, poiché la preponderanza del grasso crea un succoso taglio affumicato che si distrugge bene.
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Ricette per il petto
Il petto è il taglio principale per barbecue, carne in scatola e arrosto in ebrea. Ma è anche l'ingrediente principale in alcuni altri piatti classici come il pastrami rumeno e il bollito misto italiano. In Inghilterra, il petto è un taglio classico per un brasato di manzo o arrosto in padella. Il classico pho di minestra di pasta vietnamita è fatto con petto e il petto è spesso al curry con spaghetti a Hong Kong.
Un crockpot è una nave ideale per cucinare il petto, oppure puoi usare il forno o anche la griglia.
Dove acquistare il petto di manzo
Un petto di manzo è di solito disponibile nel reparto carne del negozio di alimentari; se non ne vedi nessuno (o le dimensioni di cui hai bisogno), vale la pena chiedere al macellaio. Tieni presente che una punta di petto si ridurrà significativamente una volta cotta, quindi dovrai acquistarne una più grande di quanto pensi. Prevedi circa 1/3 di sterlina per porzione cotta, ma dovrebbe comprare 1/2 sterlina a persona a crudo; tieni presente che il cappuccio grasso su un secondo taglio rappresenterà parte del peso.
Quando cerchi un secondo taglio, nota che un "chuck deckle" non è sempre lo stesso di un secondo petto, poiché i macellai hanno scoperto che altre carni robuste dotate di grasso rendono i tagli altrettanto efficaci del deckle quando brasati.
Come conservare il petto di manzo
Una punta di petto cruda può essere conservata in frigorifero per 5-8 giorni nella sua confezione e, se avvolta ermeticamente, può essere congelata per 6-12 mesi. Il petto è il tipo di piatto che spesso cucini in anticipo (soprattutto durante la brasatura, quindi il sugo grasso ha il tempo di separarsi), quindi potrebbe essere necessario conservare la carne in frigorifero fino al momento di servire. Avvolto bene, il petto rimarrà fresco fino a quattro giorni nel frigorifero e due mesi nel congelatore; puoi riporlo con o senza il sugo.
Nutrizione e benefici del petto di manzo
Il petto contiene elevate quantità di acido oleico, che può abbassare il colesterolo "cattivo" (LDL) e aumentare la produzione di HDL, il colesterolo "buono". È anche un'ottima fonte di proteine, in quanto una porzione da 3 once fornisce la metà dell'indennità giornaliera raccomandata a 28 grammi. Una porzione di petto è una buona fonte di vitamine del gruppo B e minerali tra cui zinco, ferro, fosforo e selenio.
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