Che cos'è la costola?

The Spruce Eats / Lindsay Kreighbaum

Le costolette Prime sono una classica preparazione di arrosto di manzo ottenuta dal taglio primitivo delle costolette di manzo, solitamente arrostita con l'osso e servita con una semplice salsa di pan con i suoi succhi naturali (au jus). La parola "prime" è una designazione legale che si riferisce al fatto che la carne bovina è stata classificata prime dall'USDA. Se la carne non è etichettata come "principale", allora è semplicemente un arrosto di costolette in piedi o, se è disossato, è un arrosto di costolette.

Cos'è Prime Rib?

Gli ispettori caratteristici principali che l'USDA cercano quando assegnano i gradi (prime, scelta e selezione) è la quantità di grasso all'interno delle sezioni commestibili della carne e l'età della mucca; questi criteri indicano che la carne bovina principale sarà tenera, umida e saporita. Il grasso intramuscolare, o marmorizzazione, è una fonte di sapore e umidità. Quindi più marmorizzazione c'è, più alto sarà il grado che la carne riceverà.

L'altro fattore principale è l'età dell'animale; gli animali più giovani forniranno carne più tenera. Per essere considerati primi, i bovini da carne devono avere dai 9 ai 30 mesi, sebbene la maggior parte abbia meno di 24 mesi.

Non tutte le costole sono preparate con l'osso, ma l'osso aggiunge sapore e umidità. Inoltre, le ossa delle costole facilitano l'arrostimento della costola poiché fungono da griglia di arrostimento naturale. Anche così, se cotta alla perfezione, una costoletta disossata può essere altrettanto sublime come il tipo osso.

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Come cucinare le costolette Prime

Il modo tradizionale di preparare le costolette è arrostirle mediamente rare, e ci sono una serie di tecniche (ed errori da evitare) per raggiungere questo obiettivo. In generale, i metodi di cottura prevedono l'applicazione di una elevata quantità di calore per un breve periodo di tempo al fine di produrre una crosta marrone saporita all'esterno, quindi arrostire a una temperatura più bassa per portare la temperatura interna fino alla doneness desiderata. Di solito, lo stadio ad alto calore arriva all'inizio, ma è possibile arrostire lentamente una costola e finirla con una bruciatura ad alta temperatura alla fine.

Un passo importante per la preparazione di una costola è lasciare che la carne arrivi a temperatura ambiente prima di metterla in forno. Poiché si tratta di un grosso pezzo di manzo, occorreranno alcune ore sul bancone per garantire che il centro non sia più freddo.

Guarda ora: come preparare deliziose costolette arrosto lente

Cosa piace il gusto Prime Rib?

Poiché i muscoli di questa parte della mucca non vengono usati molto, la carne di una costola è tenera e succosa. La generosa marmorizzazione e il tappo di grasso aiutano a creare un ricco pezzo di carne pieno di sapore. Una volta assaggiato una vera costoletta cotta correttamente, capirai il suo prezzo elevato.

Ricette Prime Rib

Poiché questo taglio di carne è un po 'caro, assicurati di avere una buona ricetta con cui lavorare. Puoi seguire il metodo tradizionale e iniziare a arrostire nel forno ad alta temperatura per ottenere una bella crosta esterna, quindi terminare la cottura a una temperatura più bassa o arrostire lentamente nel forno e scottare la carne alla fine. Una costola può anche essere cotta alla griglia o nel fumatore. Indipendentemente dal metodo che scegli, gli ingredienti limitati con sapori semplici sono i migliori per godersi appieno questo speciale taglio di carne.

Dove acquistare Prime Rib

Anche se si chiama "costolette", ciò che si sta essenzialmente cercando nel caso della carne è un "arrosto di costolette di manzo". Ma se desideri solo un arrosto che è stato etichettato "prime" dall'USDA, potrebbe essere necessario un ordine speciale. L'arrosto di costolette con l'osso principale potrebbe non essere prontamente disponibile nel tuo supermercato locale a causa del prezzo elevato: questo taglio di carne non è qualcosa che viene acquistato su base regolare. Parla con il macellaio al tuo mercato o visita un negozio di specialità di carne. Puoi anche ordinare costolette online; assicurati solo che sia un sito affidabile quindi sai che stai ricevendo per cosa paghi.

Sebbene il grasso fornisca sapore e succosità, non vuoi un arrosto che abbia più grasso della carne. La parte posteriore della sezione delle costole - nervature da 6 a 12 - è generalmente più snella; viene spesso chiamato "primo taglio", "lombo" o "estremità piccola". Se l'etichettatura del pacchetto non è chiara, assicurati di chiedere al macellaio. Quando si seleziona la taglia, calcolare circa due persone per costola.

Come conservare Prime Rib

Le costolette cotte vanno consumate subito, ma se devi tenerle, o avere gli avanzi, puoi conservarle in frigorifero per 5-7 giorni o congelarle per un massimo di sei mesi. Se non hai tagliato l'intero arrosto, è meglio conservarlo intero. Se c'è del au jus, cospargere la carne prima di avvolgerla per mantenerla bella e umida.

Nutrizione e benefici di Prime Rib

Poiché una costola è ricca di grassi, dovrebbe essere consumata con moderazione. In una porzione da 3 once, ci sono 24 grammi di grassi, di cui 9, 6 sono saturi e 298 calorie (più della metà provengono da grassi). Quando si tratta di colesterolo, una porzione fornisce circa 1/4 del fabbisogno giornaliero a 72 milligrammi.

Un vantaggio di questo taglio piuttosto decadente di carne è che è relativamente ricco di proteine. Ogni porzione da 3 once ha 19, 2 grammi, che è il 35 percento della raccomandazione giornaliera per le donne e il 29 percento per gli uomini. La costola Prime è una proteina completa, contenente tutti gli aminoacidi essenziali; è particolarmente ricco di treonino aminoacido essenziale, che è importante per la funzionalità epatica sana e aiuta nella formazione del tessuto connettivo. Questo arrosto è anche ricco di zinco e vitamina B12.

Prime Rib: una preparazione classica di arrosto di manzo