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- Totale: 80 minuti
- Prep: 60 minuti
- Cuocere: 20 minuti
- Tempo di lievitazione e refrigerazione: 7 ore
- Resa: 16 cornetti (per 16 persone)
Sì, puoi preparare ottimi cornetti a casa! La chiave per preparare questi deliziosi, traballanti, burrosi pasticcini francesi è nell'impasto, che viene gestito in modo diverso rispetto al normale impasto lievitato. La pasta per croissant ( pâte à croissants o pâte levée feuilletée ) viene prodotta arrotolando e piegando ripetutamente una pasta lievitata per pasta sfoglia che contiene molto burro freddo. Il processo, chiamato laminazione, non è difficile, ma richiede tempo perché l'impasto deve essere raffreddato tra le sessioni di piegatura per garantire che il burro rimanga fermo.
ingredienti
- Per la batteria di avviamento (Détrempe):
- 2 buste (circa 4 1/2 cucchiaini) di lievito secco (o 2 cucchiai di lievito fresco)
- 3/4 di tazza / 175 ml di acqua calda
- 3/4 di tazza / circa 100 g di farina
- 1/2 tazza / 120 ml di latte caldo
- 2 cucchiai di zucchero
- Per l'impasto laminato:
- 3 tazze / 390 g di farina
- 2 cucchiaini di sale
- 12 once / 340 g di burro non salato freddo tagliato a pezzi di 1/2 pollice (1, 3 cm)
- farina aggiuntiva per stendere la pasta
- lavaggio delle uova a base di 1 uovo e 1 cucchiaio di acqua
I passaggi per farlo
Make the Starter (Détrempe)
Raccogli gli ingredienti.
Mescola il lievito nell'acqua tiepida, mescolando fino a quando non sarà ben sciolto.
Sbatti la farina da 3/4 di tazza, il latte caldo e lo zucchero per ottenere una pastella liscia.
Copri la ciotola di plastica e lascia maturare la pastella in un luogo caldo e privo di correnti d'aria per 1 1/2 o 2 ore. Noterai che la miscela aumenta e diventa frizzante durante questo periodo.
Preparare la farina e il burro
Mentre la pastella sta maturando, unisci la farina e il sale in una ciotola capiente.
Aggiungi il burro tritato (assicurati che sia solido e freddo) e mescola delicatamente per ricoprire il burro di farina.
Usa le dita per premere e appiattire i cubetti di burro, ma non cercare di incorporarli nella farina.
Raffredda la miscela di farina e burro fino a quando la pastella di avviamento ha terminato di maturare.
Prepara l'impasto per croissant
Aggiungi la pastella détrempe alla farina e al burro refrigerati, mescolando con una spatola di gomma quanto basta per inumidire la farina e fare un impasto friabile. I pezzi di burro dovrebbero essere ancora solidi.
Ora sei pronto per passare alla laminazione o alla piegatura dell'impasto. Deve essere fatto almeno quattro volte. La prima piega è un po 'complicata perché l'impasto è friabile e il burro è grosso.
Dopo la prima piegatura, il processo diventa più semplice.
Laminare la pasta per la prima volta
Trasforma l'impasto friabile su una superficie ampia e ben infarinata. Se la parte superiore dell'impasto è bagnata o appiccicosa, cospargila di farina.
Premi l'impasto con le mani o picchiettalo con un mattarello per formare un grande rettangolo allungato di circa 30 cm x 45 cm (12 pollici x 18 pollici). Usa un raschietto per pasta o le mani per aiutare a modellare i bordi.
Cospargi il burro esposto con la farina, quindi piega l'impasto a terzi come una lettera. Potresti trovare un po 'difficile sollevare i bordi dell'impasto ruvido per piegarlo - per questo utilizziamo due raschietti per impasto - ma a questo punto non preoccuparti delle apparenze. L'impasto si spianerà e la farina verrà incorporata meglio dopo la successiva piegatura.
Se il burro è ancora solido, passare alla seconda piegatura. Se il burro si è ammorbidito e inizia a funzionare, coprire l'impasto in plastica e raffreddarlo nel congelatore per 15 minuti (o in frigorifero per un'ora) prima di stendere la seconda volta.
Arrotolare e piegare l'impasto per la seconda, la terza e la quarta volta
Raschia la superficie di lavoro per pulirla, quindi spolverala con altra farina. Posiziona l'impasto piegato in modo che un bordo corto e aperto sia rivolto verso di te.
Stendi la pasta in un altro rettangolo da 12 pollici x 18 pollici (30 cm x 45 cm). Cospargi la farina con l'eventuale burro esposto, togli la farina in eccesso e piega nuovamente l'impasto a terzi. Completa la seconda piegatura.
Avvolgere l'impasto in plastica e raffreddare nel congelatore per 15 minuti o in frigorifero per un'ora.
Ripetere il rotolamento e la piegatura altre due o quattro volte, raffreddando l'impasto se necessario tra le sessioni per mantenere il burro fermo. Dopo la piegatura finale, avvolgere l'impasto in plastica e lasciar riposare in frigorifero per almeno due ore o fino a 24 ore.
Modella e cuoci i croissant
Con un coltello lungo e affilato, tagliare a metà la pasta croissant preparata. (Se la tua cucina è calda, rimetti la metà in frigorifero in modo che rimanga fredda.)
Su una superficie infarinata, stendere una porzione dell'impasto in un grande rettangolo spesso circa 1/4 di pollice (6 mm). Usa un coltello o un tagliapizza per tagliare i bordi dritti sul rettangolo, quindi ritaglia 8 triangoli allungati.
Arrotolare i triangoli dalla base alla punta e trasferire i croissant, con la punta rivolta verso il basso, su fogli da forno cerchiati non unti. (Utilizzare carta pergamena per una pulizia più semplice.) Lasciare ampio spazio tra i croissant per l'espansione.
Copri i croissant in modo lasco con la plastica e lasciali lievitare per 1 o 2 ore, fino a quando l'impasto diventa piuttosto gonfio. (O congela immediatamente i cornetti sagomati; vedi Suggerimento sotto.)
Preriscalda il forno a 400 F / 200 C.
Fai lavare l'uovo sbattendo insieme un uovo con un cucchiaio di acqua. Spennellare delicatamente il lavaggio delle uova sui croissant, quindi cuocere una padella alla volta nel mezzo del forno preriscaldato fino a quando non diventa marrone dorato, da 15 a 20 minuti.
Trasferire i croissant su una griglia per raffreddarli per 10 minuti o più prima di servire.
I croissant completamente raffreddati possono essere congelati fino al momento del bisogno. Riscaldare direttamente dal congelatore in un forno a 375 F / 190 C per circa 10 minuti.
Congelare i croissant a forma di cottura successiva
Una volta formati, i croissant possono essere congelati per una successiva cottura. Non permettere ai croissant di provare; coprire invece l'impasto a forma di plastica e mettere la padella nel congelatore per alcune ore fino a quando i croissant sono solidi.
Trasferire i croissant non cotti congelati in un sacchetto per congelatore o in un contenitore di plastica e conservare nel congelatore per un massimo di due mesi.
Quando sei pronto per cuocere, metti i cornetti non cotti su un vassoio rivestito di carta pergamena, copri liberamente con la plastica e lascia a prova a temperatura ambiente durante la notte o 12 ore
Spennellare con il lavaggio delle uova e cuocere come indicato sopra.
Godere!
Suggerimenti
- Mentre la laminazione spesso richiede di piegare una lastra di burro refrigerata all'interno dell'impasto — puoi vedere questo metodo nel tutorial sull'impasto per pasta sfoglia — la seguente ricetta usa invece piccoli cubetti di burro, come mostrato nel tutorial, Come preparare i croissant. Adattato molti anni fa da una ricetta Bon Appetit, lo usiamo per preparare cornetti fatti in casa di base o altri dolci che richiedono un impasto per croissant. L'impasto può essere preparato per lo stesso giorno o il giorno successivo in cottura, oppure i croissant possono essere modellati e quindi congelati per in seguito impermeabilizzazione e cottura.
Tag ricetta:
- Pasticcino
- prima colazione
- francese
- festa
