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Il burro è l'ingrediente principale in quasi tutte le ricette di cottura tradizionali, usato per pane, brownies, torte, biscotti, cupcakes, pane veloce e praticamente tutto il resto, e la maggior parte delle ricette senza latte utilizzerà sostituti senza latte come olio, margarina di soia, o accorciare per sostituire il burro in una data ricetta, talvolta riducendo il grasso con purea di frutta come mele, banane o datteri. Per motivi di salute, molte persone preferiscono utilizzare oli liquidi come colza e olio d'oliva al posto del burro per la cottura senza latticini, e mentre in molti casi questo produrrà comunque risultati favolosi, spesso accade che non riesca a resistere per il burro da solo.
Quando usare l'olio e quando usare la margarina
Quindi, quando va bene usare l'olio e quando è meglio usare la margarina e l'accorciamento?
Prima di tutto, per capire come sostituire correttamente il burro, è importante capire come funziona il burro in varie ricette di cottura. Nella maggior parte delle ricette per torte, cupcake e pane veloce, il processo di crema del burro con zucchero semolato è estremamente importante per ottenere la consistenza uniforme, ricca e spugnosa che è così definitiva di questi prodotti. È durante i tre o cinque minuti di battitura dello zucchero nel burro fino a quando non è "soffice" che i granuli di zucchero tagliano il burro e aerano il grasso denso per dare alle torte una consistenza ricca e un sapore che aumenterà anche.
Illustrazione: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Torte Da Forno Senza Burro
È a causa di questo passaggio cremoso che l'uso di olio da solo al posto del burro per torte e cupcake anziché margarina o accorciamento può essere problematico. Gli oli generalmente funzionano meglio nelle ricette che utilizzano zuccheri liquidi come miele, sciroppo d'acero, melassa o altri sciroppi insieme a agenti di cottura, un altro grasso solido come le arachidi e una sorta di ingrediente emulsionante come uova o sostituti dell'uovo, come in questo caseificio torta di carote senza glutine che utilizza una combinazione di arachidi, olio, albumi e purea di frutta per ottenere sia l'umidità che il sollevamento, senza sacrificare la consistenza. Separare le uova, sbattere i tuorli con lo zucchero o il dolcificante e quindi piegare gli albumi negli altri ingredienti è un altro ottimo modo per dare alle tue torte a base di olio e pane veloce sia ricchezza che sollevamento e ti permette di cuocere senza usare margarina o accorciamento.
Spesso le torte vegane a base di olio e senza latte che non usano le uova sembrano un po 'dense o mancano della ricchezza che si scioglie in bocca di quelle fatte con il burro, ma questo problema può essere risolto combinando l'olio con una sorta di grasso solido, come arachidi o cioccolato.
Biscotti Di Cottura Senza Burro
I biscotti e gli shortbread usano tradizionalmente il burro per ricchezza e densità, ma si basano meno sul burro per il "sollevamento" necessario in ricette come le torte. Per questo motivo, i biscotti sono spesso molto più facili da preparare senza latticini e semplicemente sostituire il burro con margarina o accorciare le verdure fa quasi sempre il trucco. L'uso dell'olio con successo nelle ricette di biscotti senza latticini, tuttavia, proprio come con le torte, dipende molto dagli altri ingredienti presenti nella ricetta. L'uso dell'olio nelle ricette con sciroppi liquidi e arachidi produrrà un biscotto con una consistenza di pasta frolla, mentre l'uso dell'olio in combinazione con tuorli d'uovo e dolcificante liquido o zucchero semolato produrrà un biscotto morbido e gommoso con una consistenza simile a una torta. Se si sceglie di utilizzare olio e dolcificante liquido senza uova, nella maggior parte dei casi e in base al numero di ingredienti secchi che si utilizzano, si produrrà un biscotto sottile e croccante o un biscotto con una consistenza muffin-top.
In generale, nelle ricette di biscotti e altre ricette dolci e dense come l'impasto per torte e calzolai, l'uso di margarina e accorciamento è la scelta migliore. L'eccezione a questa regola è per i biscotti da forno che non usano agenti di cottura o che sono pensati per essere piuttosto densi e asciutti.
Biscotti e dolci da forno
Per i prodotti da forno ricchi che usano agenti di cottura o lievito e poco o nessun zucchero o dolcificante come biscotti e pasticcini, l'uso di olio lascerà davvero il prodotto finito privo di consistenza e sapore. Queste ricette hanno infinitamente più successo usando la margarina di soia o l'accorciamento di ogni altra cosa. La combinazione di olio e arachidi nelle ricette di biscotti o pasticceria non consentirà la consistenza farinosa del pane che definisce questi prodotti da forno e l'uso di uova extra per ricchezza non consentirà la consistenza secca desiderata e produrrà una consistenza simile a una torta. In realtà, il petrolio non rende giustizia a questi prodotti. Questo non vuol dire che l'olio non può essere usato in queste ricette, ma piuttosto che mentre potresti ancora produrre qualcosa di gustoso, sarà semplicemente molto diverso dal prodotto tradizionale rispetto a se avessi usato margarina di soia, accorciamento o un altro semi-solido grasso che ricorda più da vicino il burro.
Burro non salato contro margarina
Infine, la maggior parte delle ricette di cottura richiede burro non salato e tutta la margarina di soia e gli accorciamenti che abbiamo incontrato non sono non salati. Per tenere conto di questa disparità, è sufficiente ridurre la quantità di sale in una determinata ricetta di 1/4 cucchiaino per 1/2 tazza di margarina.
Ultimo ma non meno importante: l' olio di cocco è davvero una delle uniche eccezioni a tutte le regole sopra elencate. L'olio di cocco è simile al burro in quanto è solido quando è freddo, semisolido a temperatura ambiente e liquido quando riscaldato, e quindi funziona bene praticamente in tutto, dai biscotti e torte ai piatti di verdure. È costoso, quindi prova ad acquistarlo nei negozi all'ingrosso o in vendita.
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