Stili e ricette di cucina regionale cinese

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Si dice spesso che un cuoco esperto possa preparare un autentico pasto cinese usando solo ingredienti occidentali. Chiedilo ai cinesi emigrati negli Stati Uniti nel 1800. Di fronte alla sfida di produrre versioni occidentalizzate della loro cucina autoctona - sia per soddisfare i palati occidentali sia per far fronte a una carenza di prodotti alimentari asiatici - hanno creato classici come Chop Suey.

Cucina cinese: più che cantonese

Sebbene deliziosa, questa introduzione al cibo cinese ha dato origine a idee sbagliate popolari. Poiché molti emigranti cinesi provenivano da Canton, si pensava comunemente che la cucina cantonese rappresentasse la somma della cucina cinese. Più recentemente, il cibo piccante di Szechuan ha preso piede nell'ovest. Tuttavia, la Cina ha in realtà almeno quattro stili distinti di cucina regionale (molti esperti la suddividono ulteriormente in otto o nove), basati vagamente su un'area geografica.

La popolarità duratura della cucina meridionale o cantonese deriva dal sottile uso delle salse e dalla diversità degli ingredienti e dei metodi di cottura. Gli chef cantonesi sono specializzati nella frittura, nella cottura a vapore e nella tostatura di un'ampia varietà di carni, pollame e frutti di mare. Le carni arrostite e alla brace sono venditori caldi in ristoranti e negozi di carne poiché la maggior parte delle cucine cinesi non ha forni.

Dobbiamo anche ringraziare i cantonesi per il dim sum, che significa letteralmente "toccare il tuo cuore", l'usanza di banchettare con un assortimento vario di dolci e gnocchi che hanno avuto origine nelle case da tè cinesi.

Nelle regioni settentrionali della Cina, dove il clima delle estati calde e secche e degli inverni gelidi sarebbe troppo familiare a molti nordamericani, le persone optano per una tariffa più solida e nutriente. Invece del riso, il grano è il chicco di base nel nord e gli spaghetti fatti con farina di grano costituiscono la porzione di fan di molti pasti.

Gnocchi e frittelle al vapore sono anche popolari. Il montone viene spesso consumato ed è l'ingrediente principale della pentola calda mongola. Un altro preferito è Mu Shu Pork. Questo piatto, con i suoi forti sapori di porri, cipolle e aglio, avvolto in pancake al vapore, è caratteristico della cucina in stile nordico.

Cucina Szechuan

Accanto alla cucina cantonese, la cucina a noi più familiare è nata nella più grande provincia della Cina, Szechuan. Nel corso del tempo, gli chef della provincia senza sbocco sul mare e montuosi hanno sviluppato una cucina distinta dagli altri stili di cucina cinesi, ma fortemente influenzata dagli stranieri che viaggiano lungo la famosa "Via della Seta" in Cina. I missionari buddisti li hanno introdotti alla spezia incendiaria che caratterizza la cucina indiana e che gli chef hanno replicato facendo un uso liberale del pepe di Szechuan. (Il granello di pepe di Szechuan è uno degli ingredienti in polvere a cinque spezie). Nel 16 ° secolo, i commercianti spagnoli introdussero peperoncini nella regione. Come i loro vicini del nord, i cuochi di Szechuan preferiscono verdure dal sapore pungente come aglio e cipolle.

La cucina della Cina orientale offre un caso convincente per abbattere ulteriormente i quattro stili regionali. Qui vengono coltivati sia riso che grano: riso nel clima subtropicale a sud, grano nella zona settentrionale più fredda che include Shanghai. I cuochi delle regioni settentrionali si affidano a noodles e pane a base di farina di grano per fornire sostentamento durante i freddi mesi invernali. Congee - una pappa di riso simile al porridge e mangiato a colazione in tutta la Cina - è nato nella provincia sud-orientale di Fukien.

Tuttavia, ci sono alcune caratteristiche che caratterizzano tutta la cucina orientale, come l'uso liberale di zucchero per addolcire i piatti. La Cina orientale è anche famosa per la "cottura rossa", un processo in base al quale la carne viene lentamente cotta in salsa di soia scura, conferendo una sfumatura rossastra al prodotto finale.

Di seguito è riportato un campione di ricette alimentari cinesi di ciascuna delle quattro regioni.