The Spruce Eats / Teena Agnel
- Totale: 75 minuti
- Preparazione: 30 minuti
- Cuocere: 45 minuti
- Tempo di raffreddamento: 60 minuti
- Resa: 16 porzioni
La pasta choux (pronunciata "shoo") viene utilizzata per fare bignè, bignè, bignè e gougères, tra le altre cose, e viene lievitata interamente dal vapore, non da lievito, bicarbonato di sodio o lievito.
Ciò si ottiene cuocendo prima i choux ad alta temperatura per generare il vapore, quindi finendo a una temperatura più bassa per impostare la pasta e rosolare l'esterno.
È tradizionale usare una busta per dolci con la punta semplice da ½ pollice per convogliare l'impasto choux sulla teglia. Potresti semplicemente cucchiaiarlo in piccoli tumuli o, per le bignè, modellare l'impasto in piccoli cilindri con le mani. Ma una busta per pasticceria ti darà sicuramente un risultato migliore.
Nota: l'unica cosa leggermente complicata di questa ricetta è che l'ho scritta in un modo che potresti non essere abituato a vedere - vale a dire, sto usando pesi piuttosto che misurazioni del volume per gli ingredienti. Questo non è molto comune negli Stati Uniti, ma ti renderà più facile usare la giusta quantità di tutto e il tuo choux risulterà molto meglio.
Ho indicato misure di volume approssimative per ciascuno, solo per darti un'idea, ma dovresti assolutamente andare in base al peso. Ciò significa che avrai bisogno di una bilancia digitale che può essere impostata su grammi.
Infine, è importante utilizzare farina di pane, non farina per tutti gli usi o farina per torte, in modo che i choux abbiano una buona struttura e non si sgonfino.
ingredienti
- 125 grammi di latte (circa 1/2 tazza)
- 125 grammi di acqua (circa 1/2 tazza)
- 5 grammi di zucchero (circa 1 cucchiaino)
- 2 1/2 grammi di sale (circa 1/2 cucchiaino)
- 100 grammi di burro non salato (un po 'meno di un bastoncino)
- 150 grammi di farina per pane (poco più di una tazza)
- 150 grammi di uova (sbattute, circa 3 uova grandi; vedi nota sotto)
- Per Gougères
- 170 grammi di groviera (o formaggio Emmental, grattugiato; circa 1 1/2 tazze)
I passaggi per farlo
Raccogli gli ingredienti.
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Preriscalda il forno a 425 F (ma non per i beignets).
In una casseruola pesante, unire il latte, l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro. Scaldare a ebollizione.
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Quando il composto bolle, toglilo dal fuoco e aggiungi tutta la farina contemporaneamente, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno per incorporare.
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Rimetti la padella a fuoco medio e continua a mescolare rapidamente. In un minuto o due, l'impasto formerà una palla liscia e si allontanerà dai lati della padella e vedrai un film sottile sul fondo della padella.
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Ora raccogli l'impasto nella ciotola di un robot da cucina e mescola in basso con l'attacco della paletta per circa un minuto. Questo passaggio è importante perché rilascia parte del calore dall'impasto in modo che non cuocia le uova quando le aggiungi nel passaggio successivo.
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Aumenta la velocità a media e aggiungi le uova un po 'alla volta, assicurandoti che l'uovo sia completamente incorporato prima di aggiungerne altre. È meglio aggiungere circa un quarto delle uova ogni volta e sbattere fino a quando l'impasto non torna insieme. Una volta incorporate tutte le uova, sei pronto per continuare. (Se stai preparando dei gougères, ora batteresti il formaggio.)
Nota: se stai preparando dei bignè, la tua procedura prevede la frittura della pasta, non la cottura, quindi ti consigliamo di partire qui: Ricetta Beignet. Altrimenti, continua con i passaggi per cuocere la pasta.
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Pipa o cucchiaio l'impasto su una teglia unta o foderata di pergamena. Se stai effettuando il piping, usa la punta semplice da 1/2 pollice. Per i bignè o i gougères, scegli un tumulo di circa 1 1/2 pollici di diametro. Per gli eclair, stendere i nastri di circa 4 pollici di lunghezza. È una buona idea lasciare due pollici tra ciascuno.
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Cuocere per 10 minuti nel forno 425 F, quindi abbassare il fuoco a 375 F. Continuare a cuocere per altri 25-30 minuti, fino a quando la pasta diventa marrone dorato e ha un guscio croccante.
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Ora spegni il forno, apri la porta del forno e lascia raffreddare le paste per 30 minuti nel forno con la porta a metà aperta.
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Successivamente, rimuovi la padella dal forno e lascia raffreddare completamente le paste prima di affettare o riempire.
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Riempi, servi e divertiti!
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Suggerimenti
- Questa ricetta richiede specificamente tre uova grandi, che pesano 50 grammi ciascuna (escluso il guscio). Se tutto ciò che hai sono uova medie o jumbo o qualsiasi altra cosa, basta rompere le uova in una ciotola e sbatterle. Posiziona un contenitore vuoto sulla bilancia e azzeralo. Quindi, versa l'uovo sbattuto nel contenitore fino a quando la scala non indica 150 grammi. Per la procedura per preparare i bignè, vedi questa ricetta di Bignè. O per gli éclair, guarda questa ricetta di Éclair al cioccolato.
Tag ricetta:
- Pasticcino
- dolce
- francese
- Pasqua
