Biscotti regolari e a basso contenuto di grassi.
L'abete rosso / Fiona Haynes
È quasi universalmente concordato che nella maggior parte dei casi, le versioni a basso o basso contenuto di grassi degli alimenti acquistati in negozio non hanno lo stesso sapore, e certamente non altrettanto buone, come le loro controparti piene di grassi. Quando il grasso viene rimosso, qualcosa di solito prende il suo posto. Ciò comporta spesso l'aggiunta di un elenco sorprendentemente lungo di ingredienti. Sebbene alcuni prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di grassi, come yogurt magro a basso contenuto di grassi e latte senza grassi, siano per lo più privi di additivi, molti altri prodotti a basso contenuto di grassi o senza grassi non lo sono.
Prendi la crema di formaggio, per esempio. Ho due vasche nel mio frigorifero: la versione normale, che elenca otto ingredienti, e la versione senza grassi, che elenca 15, quasi il doppio! Quindi cosa diavolo c'è nella versione senza grassi?
Fuori con il grasso, dentro con lo zucchero, il sodio e la gomma
Lo zucchero è in cima alla lista del formaggio cremoso senza grassi. Emulsionanti — che aiutano gli ingredienti a rimanere uniti — e gli addensanti rappresentano la maggior parte del resto degli ingredienti extra. Per qualche ragione, viene aggiunta la colorazione, rendendo quello che pensavo fosse un formaggio bianco perfettamente bianco, ehm, bianco. Ma certo, non c'è grasso e quasi nessun colesterolo. Stranamente, nonostante la lista in alto dello zucchero, ci sono solo 1 grammo di zuccheri per porzione nella crema di formaggio senza grassi, rispetto ai 2 grammi di crema di formaggio normale, che non elenca affatto lo zucchero (ma lo zucchero viene fornito in molti travestimenti). Il contenuto di sodio è molto più elevato nella versione senza grassi.
In poche parole, la funzione del grasso è quella di aggiungere sapore e consistenza agli alimenti. Zuccheri, sali e aromi chimici vengono abitualmente utilizzati per sostituire l'aroma nei prodotti a basso contenuto di grassi; e ingredienti dal suono strano come carragenina, gomma di xantano, gomma di carrube, gomma di guar, alginato di sodio, tra molti altri, vengono aggiunti per addensare un prodotto o tenerlo insieme. Questi ingredienti speciali sono chiamati sostituti del grasso e possono essere derivati da fonti di carboidrati, proteine o, stranamente, a base di grassi (modificate chimicamente, ovviamente). Con tutti questi additivi, non c'è da meravigliarsi se i cibi a basso contenuto di grassi hanno un sapore così diverso. O loro? Dopotutto, la funzione di questi sostituti del grasso è replicare le molte qualità che il grasso conferisce a un alimento, compreso il gusto.
Il test del gusto
Il mio alunno di quarta elementare, che era alla ricerca di un divertente progetto per la fiera della scienza, pensava che sarebbe stato interessante vedere se le persone potessero davvero assaggiare la differenza tra cibi ricchi di grassi e le loro controparti a basso contenuto di grassi / a basso contenuto di grassi o senza grassi, senza sapere quale fosse quale prima. La sua ipotesi era che in quasi tutti i casi, le persone sarebbero state in grado di provare una differenza e sapere quale versione era quale. I suoi risultati, dopo aver testato 11 cibi diversi su 11 persone (un mix di bambini e adulti), non sono stati così chiari.
Confronto tra alimenti a basso contenuto di grassi e grassi
Mia figlia ha schierato quanto segue:
- Biscotti Oreo regolari e a basso contenuto di grassi Patatine Pringle regolari e a basso contenuto di grassi Cracker di Cheez-It regolari e a basso contenuto di grassi Formaggio cremoso di Filadelfia normale e senza grassi Burro di arachidi Jif regolare e a ridotto contenuto di grassi lo yogurt bianco di Nancy grasso e senza grassi Budino al cioccolato Jell-O normale e senza grassi Gelato al cioccolato Haagen Daz regolare e leggero Biscotti di farina d'avena Archway regolari e senza grassi
Questo è stato un bel mix di cibi dolci e salati, croccanti e morbidi, con diversi gradi di grasso eliminati.
Questo… No, quello
Osservare la degustazione è stato affascinante. Le persone hanno provato una versione di un determinato cibo seguita dall'altra, andando avanti e indietro tra di loro per il secondo e il terzo tentativo. Era chiaramente un compito molto più difficile di quanto tutti si aspettassero. Gli adulti erano confusi quanto i bambini di 10 anni. In molti casi, le persone potevano assaggiare qualcosa di diverso negli alimenti, ma non potevano decidere quale dei prodotti fosse pieno o magro.
Alla fine della giornata, i punteggi sono variati, con alcune persone che indovinano correttamente solo due su 11 degli alimenti, a una persona che ha segnato nove punti su 11. Per quanto riguarda gli alimenti, il "vincitore", in termini di persone in grado di discernere una differenza e di identificare correttamente le versioni regolari e senza grassi, è stato il budino al cioccolato, con 10 su 11 persone che hanno capito bene. Sebbene solo otto degli 11 partecipanti abbiano assaggiato il campione di yogurt, solo una persona ha identificato correttamente quello pieno di grassi da quello senza grassi.
Abbiamo pensato che il latte sarebbe stato facile da indovinare, e anche se quasi tre quarti dei tester hanno correttamente distinto il latte intero da quello senza grassi, quelli che hanno sbagliato hanno detto che avrebbero saputo semplicemente guardando il latte campioni prima di berli, quindi ho deliberatamente scelto di assaggiarli "alla cieca".
Nessuna contabilità per il gusto
Cosa dimostra tutto ciò? In realtà, non molto. È stato un progetto divertente per la fiera della scienza che ha coinvolto quasi una dozzina di persone, quasi la roba dei titoli delle notizie sulla salute (anche se ha fatto abbastanza bene per vincere un primo premio alla fiera scientifica dello stato di Washington del 2006). Il gusto è, beh, una questione di gusti e alcuni prodotti a basso contenuto di grassi non sono chiaramente terribili come alcuni di noi pensano (anche se alcuni lo sono!). E ciò che è appetibile per una persona potrebbe non essere per qualcun altro.
Ma se vuoi mangiare a basso contenuto di grassi senza molti additivi strani e dal suono meraviglioso, cerca di evitare il più possibile gli alimenti trasformati. Alcune ricette richiedono sostituzioni per ridurre il contenuto di grassi, e va bene. Di solito, le varietà a basso contenuto di grassi funzionano meglio di quelle senza grassi, specialmente in cucina, poiché alcuni ingredienti sostitutivi del grasso non sono stabili al calore. A volte la qualità di un alimento a basso contenuto di grassi o senza grassi dipende dalla marca. Alcuni produttori di alimenti cercano di non sostituire il grasso con zucchero e sale, ma una sorta di agente addensante sostitutivo è per lo più inevitabile.
Se non fa altro che la cosa vera, allora concediti di tanto in tanto e usa con parsimonia i prodotti grassi. Ma attenzione: anche alcuni prodotti grassi contengono molti additivi. Prendi una vasca di panna acida piena di grassi e potresti vedere un sacco di gomme e altri addensanti elencati. Infine, ricorda che gli alimenti a basso contenuto di grassi dovrebbero comunque essere consumati con moderazione e sono utili solo se aiutano a ridurre le calorie rispetto alla versione originale del cibo. La semplice sostituzione del grasso con zuccheri e sali non è la risposta ai nostri problemi di salute e peso.
