L'abete rosso
Sia che sia espresso di sfuggita o esplicitamente dichiarato come un fatto, probabilmente non alza molto il sopracciglio. Dopotutto, l'idea che cucinare un pezzo di carne a fuoco alto si traduca in un pezzo di carne succosa corrisponde praticamente alla nostra esperienza di vita reale.
Eppure, poiché è Internet, la gente ama litigare. La bruciatura della carne sigilla i suoi succhi? O è che, come alcuni appassionati vorrebbero credere, solo un mito?
In un certo senso, la risposta dipende da cosa intendi per "bruciare" e cosa intendi per "sigillare". Questo significa, in un certo senso, è un po 'come discutere se il barbecue e il grill sono la stessa cosa o come pronunciare davvero la parola pho.
Come in, fintanto che la tua bistecca risulta buona, che differenza fa?
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È possibile anche sigillare i succhi?
Tuttavia, i fatti sono fatti, e se ti stai chiedendo se una qualsiasi tecnica di cottura possa produrre una barriera sulla superficie di un pezzo di carne che trattiene i suoi succhi, la risposta è no. La cottura della carne fa perdere i succhi.
La vera domanda è: tra tutti i modi in cui è possibile cucinare una bistecca, esiste un metodo che causa costantemente la minima perdita di succo? O per dirla in altro modo, quale metodo di cottura produce la bistecca più succosa?
E la risposta è, bruciante.
Cosa sta bruciando?
Allora, cosa sta bruciando? A rigor di termini, la bruciatura è una tecnica di cottura a calore secco che prevede la cottura di un pezzo di carne a fuoco molto alto su una superficie di cottura piana come una padella o una piastra, utilizzando pochissimo o nessun grasso o olio aggiunto. Basta scaldare una padella asciutta, posare la bistecca su di essa e la stai bruciando.
E mentre la discussione sulla sigillatura nei succhi si sviluppa principalmente nel contesto della cottura delle bistecche, la bruciatura è anche uno dei primi passi per brasare un pezzo di carne.
La brasatura è un metodo di cottura a calore umido in cui un pezzo di carne dura come il mandrino di manzo o la coda di bue viene lentamente cotto a fuoco lento fino a quando diventa estremamente tenero e cade dall'osso. Ma poiché la cottura a fuoco lento è un metodo di cottura a bassa temperatura, non fa diventare marrone la carne. La doratura della carne (causata da un fenomeno chiamato reazione di Maillard) avviene solo a temperature di circa 300 F circa. La cottura a fuoco lento è di circa 180 F.
Ecco perché è consuetudine dorare la carne prima di stufarla, sia per il gusto dell'aspetto (la carne rosolata è più attraente) sia per il sapore, poiché la reazione di Maillard produce anche tutti i tipi di composti aromatici nuovi e complessi. In altre parole, la carne rosolata ha un sapore migliore.
Il punto è che, poiché l'obiettivo della bruciatura è quello di produrre una crosta saporita e marrone su più superficie possibile della carne, una superficie di cottura piatta lo farà meglio di, per esempio, le creste di una griglia. Volete quanto più metallo caldo a diretto contatto con la carne possibile.
E in generale, più caldo è, meglio è. Dal momento che non stai aggiungendo olio alla padella, non devi preoccuparti dei punti di fumo. Ciò significa che se puoi riscaldare la superficie della padella a 500 ° F o più calda, otterrai una migliore bruciatura sulla tua carne.
Cosa sono quei succhi?
Ora, quando abbiamo detto che cucinare la carne fa perdere i succhi, cosa significa? Quali succhi di frutta? E perderli come?
La carne è formata da muscoli e i muscoli sono a loro volta costituiti da fasci di fibre muscolari, e queste fibre sono costituite da singole cellule, a forma di lunghi tubi. Queste cellule contengono una piccola quantità di liquido trattenuto da una membrana sottile. Questo liquido è ciò che forma i succhi di carne.
Ora, riscaldando un pezzo di carne, le fibre muscolari si contraggono, come se fossero schiacciate. Questa contrazione costringe il liquido fuori dalle cellule, causando la perdita di succhi di carne. Una parte perde durante la cottura, una parte viene convertita in vapore e persa per evaporazione.
Ma questo non succede tutto in una volta. Richiede tempo. Ciò significa che più a lungo viene cucinato un pezzo di carne, meno succosa sarà. Al contrario, meno tempo un pezzo di carne viene esposto a calore elevato, più sarà succoso.
Ecco perché bruciare produce carne succosa. Poiché è una tecnica di cottura a temperatura estremamente elevata, cucina la carne così rapidamente che non ha tempo di perdere molto liquido. Pertanto, carne scottata = carne succosa.
Non dimenticare di riposare
Un'altra cosa su quelle cellule muscolari: la cottura spreme i succhi, ma togliendo la carne dal fuoco e lasciandola raffreddare, alcuni di questi succhi verranno riassorbiti nelle cellule.
Ecco perché riposare la carne dopo la cottura è così importante. Se lo tagli direttamente, quei succhi si riversano sul piatto o sul tagliere. Ma se aspetti un po ', quei succhi vengono riassorbiti nelle cellule, il che significa che non si riversa molto sul tuo piatto.
La chiave, tuttavia, è che l'eccessiva esposizione al calore danneggerà le cellule, rendendo impossibile questo riassorbimento. Ciò significa che se cuoci troppo la tua bistecca, come cucinarla medio-bene o ben cotta, non solo la maggior parte dei suoi succhi sarà stata cotta, ma quel poco che resta non può essere riassorbito dalle cellule, non importa per quanto tempo la riposi.
Ma detto questo, supponendo che tu cucini le tue bistecche a medio-raro (o al massimo medio), è giusto dire che sigillare nei succhi è tanto una funzione di riposare la tua carne quanto il metodo che usi per cucinarla.
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