Hideki Ueha / The Spruce Eats
- Totale: 70 minuti
- Preparazione: 10 minuti
- Cuocere: 60 minuti
- Resa: da 2 a 4 pezzi (4 porzioni)
Nella cucina giapponese, il pesce brasato o cotto è considerato un pasto rustico con sapori unici per ogni famiglia, ma viene spesso servito anche nei ristoranti. In giapponese, il pesce brasato o bollito viene talvolta chiamato nizakana , nitsuke o sakana no nimono . I termini sono spesso usati in modo intercambiabile.
Due dei modi più popolari per brasare il pesce sono o con miso (pasta di soia fermentata) o salsa di soia (shoyu), ma quest'ultimo è probabilmente più comune. A seconda del cuoco o dello chef di casa, il pesce brasato con salsa di soia varierà in dolcezza e sapore a seconda della combinazione di ingredienti.
Spesso, lo stile nitsuke del pesce bollente viene utilizzato come tecnica per sopprimere il sapore e l'aroma naturali dei pesci più forti o più grassi. Ad esempio, i sapori audaci della salsa di soia e la dolcezza dello zucchero e del mirin agiscono per mascherare ogni possibile "fishness".
Una tecnica importante per cuocere a fuoco lento o brasare i pesci, specialmente quando si cucina con pesci dal sapore più forte, è quella di bagnare delicatamente il pesce crudo con acqua calda prima di cucinarlo. L'acqua bollita calda viene versata sul pesce crudo, la carne cambia in un colore grigio-biancastro e quindi il pesce viene rimosso immediatamente. Il punto di questo passaggio non è cucinare il pesce, ma quasi risciacquarlo. Questo semplice bagno con acqua calda aiuta a ridurre al minimo i sapori e gli aromi di pesce forti.
Importante anche quando si brasano o si cuociono a fuoco lento gli alimenti, è usare un coperchio a goccia in stile giapponese, noto come otoshibuta. È tipicamente in legno, anche se ci sono alcuni coperchi in acciaio inossidabile o silicone. Il suo diametro è più piccolo di quello della pentola a fuoco lento in modo che il coperchio si inserisca all'interno della pentola e poggi direttamente sopra il cibo che sta bollendo, invece di coprire l'intera pentola come farebbe un coperchio tipico.
Otoshibuta aiuta ad aumentare il calore nella pentola e cuocere il cibo in modo più uniforme. Inoltre, fa circolare il liquido bollente in modo più uniforme, impedisce alla parte superiore del cibo di seccarsi e aiuta a ridurre il liquido. Un otoshibuta a cambio di turno può essere realizzato tagliando un pezzo di foglio di alluminio con piccoli fori o semplicemente usando un coperchio su una pentola più piccola di quella usata per cucinare questo piatto.
Suggerimento: due ingredienti chiave per questa ricetta di tonno brasato alla soia allo zenzero (maguro no nitsuke) sono l'abbondanza di zenzero fresco e soda allo zenzero. Questi due ingredienti aggiungono sapori di zenzero freschi e speziati e una dolcezza che si sposa bene con i forti sapori salati della salsa di soia. Prova a sperimentare diversi sapori di soda, come il limone-lime o la cola.
Equipaggiamento speciale: Coperchio o Otoshibuta
ingredienti
- 1 blocco di tonno (maguro di sashimi, da circa 1/2 a 3/4 libbre)
- 1 tazza di acqua (bollita a caldo, per fare il bagno al pesce)
- 1/3 di tazza di salsa di soia (shoyu)
- 1/2 tazza di sake
- 2 cucchiai di mirin
- 2 cucchiai di zucchero (bianco granulato)
- 8-10 once di birra allo zenzero (circa 3/4 di una lattina di soda da 12 once)
- 2 pezzi di zenzero (fresco, circa 2 pollici per pezzo)
I passaggi per farlo
Metti il pesce crudo in un piatto fondo e versa acqua bollita calda sul pesce. La carne esterna diventa leggermente grigiastro-biancastra. Rimuovere immediatamente il pesce dall'acqua calda o dallo scarico.
Successivamente, pesci cubo in generose porzioni da morso.
Rimuovi la pelle esterna dello zenzero. Grattugiare metà dello zenzero e tagliare il resto in pezzi di fiammifero.
In una pentola media, aggiungi la salsa di soia, il sake, il mirin, lo zucchero, la birra allo zenzero e lo zenzero. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre a fuoco lento.
Aggiungere il pesce a cubetti, posizionare il coperchio a goccia (otoshibuta) sul pesce e cuocere a fuoco lento per 1 ora.
Tag ricetta:
- tonno
- tonno giapponese
- aperitivo
- giapponese
