Ogni supermercato porta una varietà di arrosti di manzo e spesso l'etichettatura può essere fonte di confusione, soprattutto se non si conosce il primato di manzo da cui viene tagliato l'arrosto. I seguenti arrosti di manzo ― con fotografie di un macellaio e ricette ― sono gli arrosti che troverai frequentemente in un mercato o in un macellaio.
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Chuck Roast
fotografia di annick vanderschelden / Getty Images
L'arrosto di Chuck viene tagliato dalla spalla della mucca. È un muscolo fortemente esercitato, che conferisce al manzo un buon sapore ma lo rende anche duro. Chuck è spesso macinato per hamburger a causa del suo alto rapporto tra grasso e carne (il 20% di grassi e l'80% di carne è considerato il migliore per un hamburger). Chuck viene utilizzato per un arrosto in pentola o, se tagliato a cubetti, in umido, perché il tessuto connettivo si scioglie mentre il mandrino brasifica e auto-imbastisce il manzo, rendendolo molto tenero. Altri arrosti tagliati dal mandrino sono Boston Cut e English Roast o Cross Cut.
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Occhio di Arrosto Rotondo
Diana Rattray / The Spruce
L'occhio economico dell'arrosto tondo è tagliato dalla parte posteriore del manzo o della giovenca. È simile nell'aspetto al filetto, ma poiché è tagliato da un muscolo ben esercitato, l'occhio di tondo è magro e duro. L'occhio di tondo può essere cotto con scottature a fuoco alto e tostatura lenta, brasatura, cottura a fuoco lento o bracconaggio. Tuttavia, poiché è molto saporito, può anche essere cotto come arrosto di manzo. Come con altri tagli duri, l'occhio di tondo dovrebbe sempre essere affettato sottilmente contro il grano.
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Costata Di Arrosto
DebbiSmirnoff / Getty Images
Un arrosto di costola viene tagliato dalla sezione delle costole tra la spalla e il lombo corto (dietro le costole). I tre arrosti di costolette più comuni sono l'arrosto di costolette in piedi, l'arrosto di costolette arrotolate e l'arrosto di Rib-Eye.
- L' arrosto di costolette in piedi è tagliato con almeno tre costole e fino a sette costole e arrosto appoggiato in posizione verticale sulle sue costole, che consente alla carne di essere auto-imbastita mentre lo strato superiore di grasso arrosto si scioglie. L'arrosto di costolette è spesso indicato erroneamente come arrosto di costolette. La maggior parte di USDA Prime viene acquistata da hotel e distributori di carne, quindi esamina attentamente l'etichetta per assicurarti di acquistare il primo vero. L'arrosto di costolette arrotolate ha lo stesso taglio dell'arrosto di costolette in piedi ma con le ossa rimosse e la carne arrotolata e legata in una forma cilindrica. L'arrosto di Rib-Eye è il taglio centrale disossato della sezione delle costole. Molto ben marmorizzato, tenero e saporito, è il più desiderabile e il più costoso degli arrosti.
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Arrosto tondo superiore
MarianVejcik / Getty Images
L'arrosto tondo superiore viene tagliato dalla parte superiore della coscia dei bovini. Il round superiore non è un muscolo pesantemente lavorato, che si traduce in un arrosto che è più tenero e saporito di altri tagli del round. Il round top è spesso etichettato erroneamente e venduto nei supermercati come London Broil, che non è un vero taglio di carne ma un metodo per cucinare tagli duri. L'arrosto tondo superiore può anche essere brasato, arrostito, stufato o cotto in una pentola a cottura lenta. Puoi persino tagliarlo per l'uso nei panini.
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Arrosto di scamone
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L'arrosto di groppa è un taglio triangolare dalla parte superiore del giro o dai quarti posteriori. Come altri muscoli ben allenati, la carne di manzo è magra e saporita, ma poiché può essere piuttosto dura, l'arrosto di groppa deve essere cotto lentamente a temperature più basse (come l'arrosto in vaso nella foto), che consente il tempo necessario al tessuto connettivo del taglio ammorbidire e fondere.
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Punta di lombata arrosto
Debbie Smirnoff / Getty Images
L'arrosto a punta di controfiletto (noto anche come arrosto a punta tonda) viene tagliato dai quarti posteriori, adiacente al controfiletto. L'arrosto di lombata è saporito, ma come la maggior parte dei tagli magri, può essere duro e dovrebbe essere brasato o in umido. L'arrosto di lombata può essere utilizzato anche per spiedini o arrostito lentamente a bassa temperatura.
