Lievito fatto in casa

Antipasto fatto in casa con lievito naturale e lievito naturale

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Prima della disponibilità commerciale del lievito per panetteria secco e fresco coltivato, varie culture in tutto il mondo producevano pane e altri prodotti da forno con lievito fatto in casa. La lievito naturale è una tale lievitazione che viene utilizzata dai cuochi domestici e dai fornai professionisti.

In Marocco, la lievitazione fatta in casa si chiama khmira beldia. Si differenzia un po 'dalla pasta madre nel sapore e nella consistenza - la lievitazione marocchina tende ad essere meno acida e meno frizzante - ma viene utilizzata in modo simile per produrre pane marocchino come quelli mostrati nella foto.

La lievitazione marocchina e la pasta madre sono entrambe fatte da una miscela di farina e acqua; lasciato a fermentare, la miscela diventa un parco giochi per batteri lattobacilli e lieviti selvatici. Questi organismi naturali lavorano insieme per dare alla lievitazione fatta in casa le proprietà in aumento e il sapore complesso e aspro per cui è famoso.

La lievitazione fatta in casa può anche essere ottenuta da frutta fermentata - il lievito di uva passa è un esempio - ma poiché l'alcol è prodotto nel processo, non lo includo qui.

Lievito fatto in casa e lievito naturale - Come funzionano

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Mentre ci sono diversi modi per fare la lievitazione a base di farina, i metodi sono simili per principio e procedura. 1) Una miscela di farina, acqua e / o liquido acido viene lasciata fermentare; 2) nel processo, i batteri lattobacilli convertono i carboidrati complessi in zuccheri semplici; 3) il lievito selvatico si nutre di zucchero e produce bolle di biossido di carbonio (da cui il potere lievitante; 4) l'impasto di partenza viene alimentato periodicamente con aggiunte di farina e acqua fino a raggiungere un adeguato potere lievitante. La foto qui mostra lo starter a lievitazione naturale in varie fasi, un processo che può richiedere fino a 14 giorni prima che la pasta madre a lievitazione naturale sia considerata pronta per l'uso.

Le pagine seguenti mostrano tre diversi metodi per preparare la tua lievitazione o pasta madre fatta in casa. Per realizzare le versioni senza glutine degli antipasti, puoi sostituire la farina normale con farina di mais, grano saraceno o altre farine senza glutine.

Lievito marocchino (Khmira Beldia) fatto con aglio

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Meno spugnosa e aspra della pasta madre, la khmira beldia marocchina viene utilizzata al posto del lievito per preparare khobz, beghrir e altre paste e pastelle lievitate. Uno spicchio d'aglio viene inserito nell'impasto iniziale, una tecnica che aiuta a migliorare il sapore rustico. L'aglio viene scartato dopo due giorni e lo starter viene alimentato una sola volta prima di essere considerato pronto per l'uso. I prodotti da forno saranno molto saporiti ma senza la pungenza acida associata alla pasta madre a fermentazione più lunga.

Utilizzare questa lievitazione con un rapporto iniziale del 40 percento di lievitazione in peso rispetto alla farina. I successivi lotti di pane possono essere realizzati con un rapporto del 30 percento. Attendere otto ore o più per far lievitare l'impasto.

Lievito marocchino (Khmira Beldia) fatto con pane

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Simile al metodo della diapositiva precedente, questa lievitazione marocchina (khmira beldia) è composta da un impasto di farina, acqua e aceto. Un piccolo pezzo di pane viene inserito al centro dell'impasto e lo starter viene lasciato a temperatura ambiente per almeno un giorno, o fino a quando fermentato e pieno di bolle in superficie. Il pezzo di pane viene scartato e l'impasto di avviamento è pronto per l'uso come lievitazione. Ogni volta che viene preparato un lotto di pane con la khmira beldia , una parte dell'impasto viene riservata come lievitazione per un uso futuro.

Per il primo impasto di pane fatto con la khmira beldia , usa il 40 percento di lievito in peso per la farina. Tale rapporto si ridurrà al 30 percento per i lotti successivi. Sappi che è generalmente necessario un tempo di lievitazione molto lungo (8 ore o durante la notte).

Antipasto di lievito naturale tradizionale

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Un tradizionale lievito madre può esserti più familiare della lievitazione marocchina fatta in casa descritta nelle pagine precedenti. Prodotto con un impasto di farina e yogurt, il lievito naturale richiede più tempo e più poppate per maturare e fermentare (da 8 a 14 giorni) rispetto ai metodi di khmira beldia mostrati nelle pagine precedenti. Di conseguenza, è più spugnoso, frizzante e acido. Può essere nutrito e mantenuto indefinitamente, con alcuni forni molto orgogliosi dell'età della loro pasta madre.

La pasta madre viene utilizzata con un rapporto del 30 percento in peso di lievitazione rispetto agli ingredienti totali nella ricetta. Ad esempio, se la farina, i liquidi e gli altri ingredienti di una ricetta per il pane ammontano a 1000 grammi, avrai bisogno di 300 grammi di lievito madre come agente lievitante. In genere è necessario un tempo di salita di almeno quattro ore, ma ciò può essere aumentato se si desidera una nota acida più pungente.

Per la ricetta completa e le indicazioni, vedere Ricetta per lievito madre - Come prepararla e come usarla.

Pane Di Cottura Con Lievito Fatto In Casa

L'abete rosso / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : utilizzare un rapporto del 30 percento in peso della lievitazione rispetto alla farina (40 percento per l'uso iniziale); consentire 8-9 ore di lievitazione. Lievito madre: utilizzare un rapporto del 30 percento in peso della lievitazione rispetto agli ingredienti totali (farine più liquidi); consentire almeno 4 ore di tempo di salita.

Ecco alcuni famosi pani marocchini che beneficiano del sapore della lievitazione fatta in casa:

Batbout: focaccia saltata in padella

Khobz b'Chehma - Focaccia marocchina ripiena

Pane all'orzo marocchino

Pane di semola marocchino