Leah Maroney
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Brining significa succoso e tenero
La salamoia è un metodo in cui la carne viene posta in una miscela di acqua e sale (e talvolta altri condimenti) per diverse ore prima che le proteine vengano cotte. La Turchia è un candidato ideale per la salamoia poiché è piuttosto magra e quindi non ha molti grassi per mantenere umida la carne durante la cottura. La salamoia fa alcune cose: il sale condisce la carne dall'interno verso l'esterno; aiuta anche a scomporre le proteine muscolari, il che rende un uccello più tenero e aiuta ad assorbire l'umidità. E infine, la miscela di acqua aiuta a mantenere umido il tacchino mentre è nel forno.
Prima di mettere in salamoia il tacchino, tuttavia, è necessario controllare per assicurarsi che non sia già stato salato. Molti tacchini vengono iniettati con una soluzione salina per aggiungere umidità. Questo include anche i tacchini kosher. Cerca un uccello che è semplicemente un tacchino senza altri ingredienti; questi sono spesso etichettati come "naturali". Se provi a bagnare un uccello che ha già iniettato soluzioni, sono pre-salate o impacchettate in una soluzione salata, finirai con un tacchino troppo salato da mangiare.
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Quello che ti serve
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Per salare un tacchino, avrai prima bisogno di un grande contenitore non reattivo; questo può essere in plastica, vetro o acciaio inossidabile. Altri contenitori metallici reagiranno con la soluzione salina e conferiranno al tacchino un sapore metallico. Un trucco è usare una grande borsa sigillabile per alimenti. Sia Reynolds (Oven Roasting Bag per tacchini) che Ziploc (XL Storage Bag) sono sacchetti molto grandi e sicuri per il cibo, ideali per la salamoia. Metti uno di questi sacchetti in un grande contenitore, che tiene tutto insieme e facilita la pulizia. Altrimenti, puoi usare un bidone o un secchio di grandi dimensioni o anche un dispositivo di raffreddamento.
Una volta che hai il contenitore, avrai bisogno di molta acqua, sale, zucchero e tutte le altre spezie che stai usando. Assicurati di non usare sale con iodio perché rovinerebbe il sapore.
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Misura l'acqua
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Per determinare quanta acqua avrai bisogno, metti il tacchino, mentre è ancora nella sua confezione, nel contenitore e riempi il contenitore con acqua. Una volta riempito il contenitore, rimuovere il tacchino e misurare l'acqua.
Dal momento che il tacchino è sostanzialmente vuoto, dovrai aggiungere alcune tazze d'acqua in più per compensare in seguito quando è fuori dal suo involucro. Per un tacchino di peso inferiore a 16 kg, aggiungi 2 tazze d'acqua alla tua misura. Per un tacchino oltre 16 chili aggiungere 3 tazze.
Una volta misurata la quantità di acqua necessaria, annotarla per riferimento futuro. Ora puoi capire quanto sale e zucchero aggiungere alla salamoia.
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Ingredienti salamoia Turchia
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Per creare una salamoia adeguata, hai bisogno di 1 tazza di sale da tavola per gallone d'acqua; questo funziona a 1 cucchiaio di sale per tazza d'acqua (16 tazze in un gallone, 16 cucchiai in una tazza).
Non tutto il sale viene creato allo stesso modo. Se si utilizza sale kosher, è necessario aggiungere il doppio in quanto è più grande di cristallo e più leggero in volume. Se si desidera la precisione, pesare il sale; vuoi 10 once di sale per gallone d'acqua.
Sebbene non sia necessario, è una buona idea aggiungere qualcosa di dolce alla tua salamoia. Lo zucchero compenserà il sapore salato e aggiunge davvero qualcosa al tacchino. Non devi essere preciso con lo zucchero come lo sei con il sale. Aggiungi 1 tazza di zucchero per gallone.
Con tutti gli ingredienti importanti insieme, puoi quindi includere qualsiasi aroma aggiuntivo che preferisci. Ci sono molte ricette di salamoia di tacchino tra cui scegliere tra cui agrumi, spezie di mele e stile Hawaiin oppure puoi crearne una tua. Salvia fresca e origano con pepe nero e semi di coriandolo sono una bella combinazione.
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Sciogli il sale
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Mentre è molto importante mantenere freddo il tacchino mentre si trova nella salamoia, per rendere la salamoia è necessario prima portare l'acqua a ebollizione. Quindi aggiungi circa 1 tazza di acqua bollita allo zucchero, che si dissolverà facilmente e il resto dell'acqua calda al sale. È di vitale importanza che il sale sia completamente dissolto nell'acqua il più possibile. Eventuali cristalli rimasti galleggiano sul fondo del contenitore e si siedono lì, non penetrando nel tacchino.
In alternativa, puoi combinare tutti gli ingredienti per la tua salamoia in una pentola capiente e portare a ebollizione l'intera miscela. Tuttavia, dovrai raffreddare la salamoia prima di posizionarvi il tacchino. La salamoia deve essere fredda, molto fredda, per evitare che il tacchino si rovini nella salamoia.
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Combina la salamoia
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Con lo zucchero sciolto e il sale quasi sciolto, è tempo di iniziare a mettere insieme la salamoia. Mantenendo in movimento la miscela di sale, versarla nel contenitore o nel sacchetto e iniziare immediatamente ad aggiungere l'acqua misurata. Questo processo dissolverà completamente il sale. Una volta aggiunta tutta l'acqua misurata, introdurre la miscela zucchero / acqua e altri aromi a scelta.
Mescolate continuamente, raschiando lungo il fondo. Se c'è del sale dovresti riuscire a sentirlo. Continua a mescolare fino a quando i cristalli di sale si disperdono. Una volta che questo è completo e la salamoia è fredda, puoi aggiungere il tacchino.
Suggerimento: se si prepara la salamoia in anticipo, tutti i condimenti aggiunti avranno più tempo per miscelarsi. Mescola bene il composto prima che entri il tacchino perché la salamoia si sarà depositata.
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Aggiungi la Turchia
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Abbassa lentamente il tacchino nella salamoia. Prova a mettere il collo per primo in modo che la salamoia possa fluire più facilmente nella cavità del corpo; è importante che non ci siano bolle d'aria intrappolate nell'uccello. La salamoia dovrebbe essere in pieno contatto con ogni centimetro dell'uccello, altrimenti non otterrai il massimo effetto. Una volta immerso, gira il tacchino alcune volte per mescolare tutti gli ingredienti salamoia attorno all'uccello.
È importante che l'intero tacchino sia completamente immerso nell'acqua, quindi assicurati di avere un pollice o due in alto, sopra l'uccello. I tacchini hanno la tendenza a galleggiare, quindi spingilo verso il basso nella salamoia per assicurarsi che la salamoia copra l'uccello. In caso contrario, mescolare insieme ulteriore salamoia aggiungendo 1 cucchiaio di sale da tavola (2 cucchiai di sale kosher) con 1 tazza di acqua. Ancora una volta, assicurarsi che il sale sia completamente sciolto.
Se stai usando una borsa per il tuo progetto di salamoia, sigillala, assicurandoti di rimuovere quanta più aria possibile. Questo aiuta a mantenere il tacchino completamente immerso nel liquido.
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Aggiungi un impacco di ghiaccio per la tua Turchia
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Indipendentemente dal fatto che tu stia usando o meno una borsa, è una buona idea mettere qualcosa di pesante sopra il tacchino per tenerlo premuto nella salamoia. Prova una borsa piena di ghiaccio; questo non solo aiuterà a mantenere il tacchino nella salamoia, ma aiuterà a mantenere fresca la soluzione salina. Mettendo il ghiaccio in cima, l'eventuale calore che sale nel contenitore verrà soddisfatto con un impacco di ghiaccio.
Metti via il contenitore; la tua scommessa migliore è mettere tutto nel frigorifero. Naturalmente, se si cucina un tacchino, probabilmente si stanno cucinando anche altre cose e lo spazio del frigorifero potrebbe essere difficile da trovare. Un dispositivo di raffreddamento freddo funzionerà bene. Ricorda di mantenere fredda la salamoia, ma non lasciarlo congelare. Se la temperatura esterna è abbastanza bassa, puoi semplicemente mettere il tutto in un posto sicuro fuori fino a quando non sei pronto per cucinare il tacchino.
Un tacchino dovrebbe salare per almeno 1 ora per libbra ma non più di un totale di 24 ore (per motivi di sicurezza). Se stai portando un tacchino da 20 libbre, dovrebbe essere in salamoia per almeno 20 ore, quindi pianifica di conseguenza.
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Risciacqua l'uccello
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Quando il tacchino ha terminato la salamoia, una buona quantità di sale si è depositata sulla pelle. Se si estrae il tacchino dalla salamoia e lo si mette direttamente nel fumatore, nel forno, nella friggitrice o sulla griglia, il sapore della carne sarebbe molto salato. Questo non è dal sale nella carne, ma dal sale sulla carne. Ecco perché è necessario risciacquare accuratamente il tacchino prima di fare qualsiasi cosa con esso.
Risciacquare bene il tacchino, quindi immergerlo in acqua fredda. E assicurati di risciacquare anche l'interno. Ogni superficie deve essere risciacquata bene.
Ora puoi preparare il tuo tacchino come di consueto. La salamoia è un ottimo primo passo per gustare un delizioso tacchino, non importa se si fuma, si griglia, si frigge o si arrostisce. Un avvertimento: sebbene il tacchino non abbia un sapore salato se risciacquato correttamente, non è necessario aggiungere sale a questo tacchino. Se stai usando uno sfregamento di spezie o un condimento sul tacchino, non usarne uno con aggiunta di sale. Se hai intenzione di farcire l'uccello, usa un ripieno che non abbia sale.
Per una salamoia di tacchino dolce, prova questa ricetta di salamoia alla mela di tacchino.
