Come cucinare in una tagine marocchina

Uno sguardo alla marocchina Tagine

Christine Benlafquih

Una tagine è una nave da cottura a forma di cono tradizionalmente usata in Marocco; è fatto di ceramica o argilla non smaltata. Entrambi i materiali sono abbastanza comuni in Marocco, ma l'argilla non smaltata aggiunge sapore e aroma rustici e terrosi a tutto ciò che viene cucinato al suo interno. La base di una tagine marocchina è ampia e poco profonda mentre il coperchio conico aiuta a restituire vapore condensato al cibo. Che si tratti di ceramica o argilla, entrambi i tipi devono essere conditi prima del primo utilizzo. Inoltre, le tagine non devono entrare in contatto diretto con la fonte di calore, quindi se si dispone di una stufa elettrica o di un piano cottura è necessario utilizzare un diffusore.

La maggior parte delle ricette di tagine (che vengono definite tagine) mettono a strati aromi, carne e verdure, insieme a spezie, olio e acqua. Mentre la miscela cuoce, si sviluppa una consistenza simile allo stufato, producendo una salsa ricca e saporita che viene spesso raccolta con pane marocchino. Questo passaggio spiega come preparare una tagine berbera, che include agnello (o manzo) e una varietà di verdure e spezie.

Disporre lo strato di base

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Una volta conditi, i tagines sono abbastanza facili da usare. Il primo passo per creare una ricetta di tagine è posizionare uno strato di cipolle affettate attraverso la base della tagine, creando un letto per gli ingredienti rimanenti. Il letto di cipolle eviterà che la carne si attacchi al fondo e bruci.

Altre ricette potrebbero richiedere che le cipolle tritate vengano sparse nel tagine, o forse il sedano o le carote saranno incrociati per creare un letto per ingredienti fragili, come nel caso di un tagine di pesce. Possono anche essere usati piccoli bastoncini di bambù.

Aggiungi l'aglio

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Poi arriva l'aglio. Puoi usare una pressa per aglio, ma puoi anche tagliare facilmente l'aglio o, se vuoi, lasciare gli spicchi interi. Aggiungendo l'aglio con gli ingredienti sul fondo, si è certi che cucinerà completamente e si fonderà con la salsa.

Aggiungi olio d'oliva

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L'olio abbondante è il fondamento di una salsa ricca in un tagine, quindi non abbiate paura di usare l'intero importo richiesto in una ricetta. La maggior parte delle ricette di tagine specifica da 1/4 a 1/3 di tazza di olio. Se riduci l'olio, sappi che finirai con meno salsa o una salsa acquosa.

Per questa ricetta particolare, l'olio può essere aggiunto in qualsiasi momento durante l'assemblaggio della tagine. Molti cuochi marocchini useranno un mix di olio d'oliva e olio vegetale, sia perché l'olio d'oliva è extra vergine e contribuisce molto al gusto in quantità minore, sia per motivi di frugalità, poiché l'olio vegetale costa meno.

Disporre la carne al centro

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Carne, pollame o pesce sono generalmente disposti al centro del tagine. Se stai usando carne sull'osso, posiziona i pezzi con l'osso rivolto verso il basso per ridurre il rischio di bruciare la carne.

Per questa ricetta, disponi la carne in un tumulo al centro in modo da poter aggiungere molte verdure attorno al perimetro. A volte incontrerai ricette che ti indirizzano a rosolare prima la carne, il che non è davvero necessario. Se decidi di rosolare la carne, tuttavia, è meglio farlo in una padella separata poiché una tagine di argilla o ceramica non dovrebbe essere utilizzata a fuoco alto.

Mescola le spezie marocchine

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Sebbene non sia assolutamente necessario, combinare le spezie marocchine prima di usarle consente una distribuzione più uniforme del condimento. Questa ricetta prevede di mescolare sale, pepe, zenzero, paprika, cumino, curcuma, zafferano e un po 'di pepe di Cayenna in una piccola ciotola. Puoi anche mescolare le spezie in una grande ciotola e gettare le verdure e la carne nelle spezie per ricoprire tutto in modo uniforme prima di aggiungere al tagine. In alternativa, puoi cospargere le spezie una alla volta direttamente nel tagine assemblato. Non esiste un modo giusto o sbagliato, è una questione di preferenza.

Condisci la carne e le cipolle

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Distribuire parte della miscela di spezie sulla carne e sulle cipolle. Puoi usare fino a 2/3 della miscela in questa fase, concentrando il condimento sulle cipolle in modo che le spezie si fondano con l'olio e i liquidi per creare una salsa ricca e saporita. Le spezie riservate verranno utilizzate per condire le verdure.

Disporre le verdure e condire

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Quando si utilizza un tagine, le verdure vengono solitamente aggiunte all'inizio della cottura insieme alla carne. Alcune ricette richiedono di stratificare le verdure intorno alla carne, al pollame o al pesce, ma in un tagine in stile berbero sono disposte in modo conico. Anche se impegnativo, cerca di farli stare in piedi, in quanto rende una presentazione adorabile. Dopo aver aggiunto le verdure, condiscile con il resto della miscela di spezie.

Guarnisci la Tagine

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Ora puoi vestire la tagine con colore e sapore aggiungendo strisce o fette di peperone, limone conservato, olive e un bouquet di erbe di prezzemolo e coriandolo. Un jalapeño o peperoncino è facoltativo.

Aggiungi acqua alla Tagine

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L'ultimo passo prima di posizionare la tagine sul fornello è aggiungere acqua (a volte viene utilizzato brodo o brodo). Versalo con cura nel tagine vicino al lato in modo da non lavare via nessuna delle spezie. Tieni presente che non dovresti aggiungere un liquido caldo a una tagina fredda e viceversa, poiché lo shock termico può spaccare un'argilla o una tagina di ceramica.

Se una ricetta non specifica la quantità di acqua da aggiungere, segui la regola generale da 2 a 2 1/2 tazze di acqua per un tagine di agnello o di manzo con verdure (metà della quantità di acqua per pollo a causa di una cottura più breve tempo) e da 1 a 1 1/4 tazze d'acqua per un tagine di agnello o di manzo con verdure (metà della quantità per il pollo).

Cook the Tagine

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Per evitare di rompere o rompere un'argilla o tagine di ceramica, assicurati che si trovi sopra la fonte di calore e non direttamente su di essa (usa un diffusore se hai una stufa elettrica o un piano cottura piatto). Posizionare la tagina a fuoco da basso a medio-basso ed essere molto paziente mentre la tagina raggiunge lentamente una cottura lenta.

Le tagine possono anche essere cucinate all'aperto sulla brace. In Marocco, potresti trovare bracieri speciali di tagine, ma la tagine può anche essere posizionata sulla griglia di una griglia o sopra un piccolo fuoco a terra (usa le rocce per mantenere la tagine sopra le fiamme.) Questi metodi sono un po 'più difficili da mantenere una temperatura sufficientemente bassa e richiedere maggiore attenzione rispetto alla cottura a piano cottura.

Una volta che una tagine raggiunge un fuoco lento (può essere necessaria fino a mezz'ora se c'è molto liquido), può essere lasciata relativamente indisturbata per stufare lentamente. Ridurre leggermente il calore se la tagine sta bollendo rapidamente; idealmente, si desidera invece una cottura lenta o media. Un tagine di manzo potrebbe richiedere circa 3 ore di cottura a fuoco lento; il pollo potrebbe aver bisogno solo della metà del tempo, mentre l'agnello può impiegare un'ora in più.

Controlla il livello del liquido

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Controllare il livello dei liquidi di cottura dopo circa 2 ore. Se il liquido si è già ridotto a una consistenza simile alla salsa, dovrai aggiungere più acqua (circa 1/4 di tazza) poiché la carne ha bisogno di un'altra ora di cottura.

Se c'è ancora molto liquido, non è necessario aggiungere acqua per l'ultima ora di cottura. Basta chiudere il coperchio e lasciarlo da solo. Se rimane molto liquido quando la carne era quasi cotta, tuttavia, potresti voler aprire il coperchio con un cucchiaio per consentire una riduzione più rapida.

Servi il Tagine

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Le tagine fungono anche da piatti da portata che aiutano a mantenere caldo il cibo sul tavolo. Attenzione, però, è meglio lasciare raffreddare la tagine per 10 o 15 minuti prima di scavare o ci saranno dita e lingue bruciate!

La tradizione marocchina è quella di radunarsi e mangiare in comune dalle tagine, usando pezzi di pane marocchino per raccogliere e insaporire la salsa, le verdure e la carne.

Ricette Tagine

Ora sei pronto per provare a cucinare diversi tipi di tagine! Per iniziare, prova un tagine di agnello e prugne secche, pollo con limone e olive conservate, tagine di pollo e albicocca o Kefta Mkaoura, una tagine di polpette marocchine. Anche il pesce è meraviglioso in un tagine, come nel tagine di pesce con patate, pomodori e peperoni.