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C'era una volta, potevi andare nel tuo macellaio d'angolo e comprare un taglio di manzo USDA invecchiato. Se hai avuto una buona bistecca invecchiata, sai che è più tenera e saporita rispetto a ciò che acquisti in genere nel negozio. La ragione di ciò è che l'invecchiamento consente agli enzimi naturali di scomporre il tessuto connettivo duro nelle carni e di far evaporare l'acqua, concentrando il sapore.
The Spruce Eats / Melissa Ling.
Invecchiamento a secco
Il vecchio metodo di invecchiamento della carne è noto come invecchiamento a secco. L'invecchiamento a secco viene effettuato appendendo la carne in un ambiente refrigerato controllato, attentamente controllato. La temperatura deve rimanere tra 36 ° F e il congelamento. Troppo caldo e la carne si guasterà, troppo fredda e si congelerà, interrompendo il processo di invecchiamento. È inoltre necessaria un'umidità dell'85% circa per ridurre la perdita d'acqua. Per controllare i batteri, è necessario un flusso d'aria costante attorno alla carne, il che significa che deve essere sospeso in uno spazio ben ventilato. L'ultimo e più importante ingrediente di questo processo è un macellaio esperto per tenere d'occhio l'invecchiamento della carne.
Ci sono molte ragioni per cui i macellai in genere non invecchiano la carne in questi giorni. Abeti, il costo della carne invecchiata può essere molto elevato. A causa della perdita di peso del manzo invecchiato, il prezzo per libbra può essere piuttosto scandaloso. Se aggiungi tempo, spazio di archiviazione, refrigerazione, manodopera, quel prezzo continua a salire. Affinché l'invecchiamento della carne migliori correttamente la qualità di un taglio, dovrebbe contenere una marmorizzazione sostanziale. Ciò significa che c'è grasso distribuito uniformemente in tutta la carne. Solo i gradi più alti hanno questo tipo di marmorizzazione e rendono utile l'invecchiamento.
A causa del prezzo elevato e dello spazio necessario per invecchiare la carne, l'invecchiamento a secco è diventato molto raro. In realtà, solo alcuni dei migliori ristoranti acquistano carne invecchiata. Molti, infatti, hanno iniziato ad invecchiare la propria carne. Questo può essere un lavoro rischioso se non sai cosa stai facendo e hai bisogno di un buon senso dell'olfatto. Se la tua carne invecchiata non ha un buon odore, buttala via.
L'invecchiamento richiede circa 11 giorni prima di notare molti miglioramenti nel sapore della carne. Successivamente, il sapore continua a intensificarsi, ma anche la perdita di peso e il rischio di deterioramento. Alla fine, la carne sarà inutile, quindi molti ottimi ristoranti che fanno il loro stesso invecchiamento la limiteranno a 20-30 giorni.
Invecchiamento bagnato
L'alternativa meno costosa all'invecchiamento a secco si chiama invecchiamento a umido. La carne viene spedita dagli impianti di confezionamento ai macellai in confezioni sottovuoto. I macellai possono mettere da parte questa carne confezionata nei loro frigoriferi e permettere loro di invecchiare. Poiché la carne è confezionata nei suoi stessi succhi, gli enzimi distruggeranno i tessuti connettivi e la renderanno più tenera. Tuttavia, poiché non vi sarà alcuna perdita di liquidi, la concentrazione di sapore che si ottiene dall'invecchiamento a secco non avverrà.
Potresti essere tentato di invecchiare carne di manzo a casa. Potresti prendere dal macellaio un taglio primario sottovuoto (da cui vengono presi i tagli di mercato) e metterlo in frigorifero per due settimane nella speranza di produrre un pezzo di carne davvero tenero. Tuttavia, l'invecchiamento deve essere fatto a temperature e umidità precise in circostanze controllate. Il frigorifero familiare medio non ha proprio quello che serve per invecchiare correttamente la carne. È molto facile ottenere una buona colonia di batteri che entrano in quella carne nel giro di un paio di settimane per invecchiare un pezzo di manzo.
Esiste una tecnica che circola online che è davvero una ricetta per un viaggio in ospedale. Prendi le tue bistecche prime o scelte, scartale, sciacqua con acqua fredda, avvolgi in un canovaccio pulito e posizionale sullo scaffale più freddo del frigorifero. Ogni giorno per due settimane, togli le bistecche e cambia l'asciugamano. A questo punto, ti viene promessa una bistecca fantastica, a condizione che tu viva attraverso il processo digestivo dopo averlo mangiato. Ciò di cui hai bisogno è l'esperienza e la conoscenza da sapere quando inizia il deterioramento. C'è un netto cambiamento nell'olfatto e nel colore della carne, quindi è necessario un controllo molto attento durante il processo di invecchiamento per assicurarsi che non vada male.
I maggiori rischi per qualsiasi pezzo di carne che si acquista dal negozio e si tenta di invecchiare sono tutte le cose che sono successe a quella carne prima di raccoglierla. Qualsiasi esposizione ai batteri durante la macellazione, l'imballaggio o la spedizione può rendere la carne non sicura per l'invecchiamento.
È popolare tra molti dei cuochi di barbecue da competizione per invecchiare i loro spuntini. Questo viene fatto per un breve periodo di tempo e con carni sigillate. I briskets cryovac possono essere conservati in frigorifero per una o due settimane in modo sicuro. È discutibile quanto miglioramento ottieni da questo processo limitato.
