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La maggior parte delle persone conosce i capperi solo come piccole e piccanti sfere verdi che escono da un barattolo e condiscono molti piatti mediterranei. Ma se vivi in un clima relativamente mite dove cresce la pianta del cappero ( Capparis spinosa ), è probabile che sia un'erbaccia prolifica nella tua zona. Ed è facilissimo creare i tuoi capperi (se non vivi in un clima mediterraneo, prova invece i capperi fatti in casa).
La familiare versione di capperi acquistata in negozio è di solito fatta dai giovani germogli di fiori non aperti della pianta del cappero, ma a volte dai frutti immaturi oblunghi. Raccogli i germogli o i frutti mentre sono ancora piccoli e sodi. Le gemme possono presentare una colorazione violacea: questa scompare durante il processo di decapaggio.
Come suggerisce il nome della specie spinosa , le piante sono spinose e quindi la raccolta dei capperi può essere un processo graffiante e che richiede tempo. Ma i gustosi risultati ne valgono la pena!
Primo passo: immergi i capperi
Prima di essere marinati, i boccioli e i frutti di cappero hanno un sapore funky, sgradevolmente astringente. Questo primo passo lo ammorbidisce. Metti semplicemente i capperi in un barattolo e coprili con acqua. Fissare il coperchio e lasciarli a temperatura ambiente per 24 ore. Ogni giorno per tre giorni, scarica l'acqua in uno scolapasta o colino, rimetti i capperi nel barattolo e coprili con acqua fresca.
Fase due: decapare i capperi
Esistono due modi per mettere in salamoia boccioli o frutti di cappero: puoi metterli in aceto e salamoia, oppure puoi fermentarli.
Metodo Di Aceto
Per preparare la salamoia, unisci parti uguali di vino bianco o aceto di mele e acqua. Aggiungi 1 cucchiaio di sale non iodato per tazza di liquido (so che sembra molto sale ma che la salsedine fa parte del profilo aromatico dei capperi stagionati. Puoi immergere i capperi in acqua prima di usarli per ridurre la salsedine).
Portare a ebollizione la salamoia a fuoco medio-alto, mescolando per sciogliere il sale. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 30 minuti. Versare la salamoia raffreddata sopra i capperi in un barattolo pulito, fissare il coperchio e conservare il barattolo nel frigorifero. I capperi saranno pronti per l'uso in una settimana, ma sarà ancora meglio se puoi farti aspettare un mese intero prima del campionamento.
Per la conservazione a lungo termine in barattoli sigillati a temperatura ambiente, i capperi sott'aceto possono essere conservati in barattoli di mezza pinta in un bagno di acqua bollente per 10 minuti (regolare il tempo di inscatolamento se si vive ad alta quota).
Metodo di fermentazione
Per i capperi latto-fermentanti, sciogliere 1 cucchiaio di kosher o altro sale non iodato in una pinta di acqua filtrata o non clorurata (la maggior parte dell'acqua di rubinetto municipale è clorata per distruggere i batteri, ma per la latto-fermentazione contate su batteri probiotici benefici per fermentare il cibo.) Mettere i capperi in un barattolo di vetro pulito e coprirli con la salamoia e l'acqua. Copri liberamente il barattolo e posizionalo su un piccolo piatto per catturare lo straripamento che può verificarsi mentre i capperi fermentano.
Lasciare il barattolo di capperi a temperatura ambiente per 3 giorni. A questo punto dovrebbero iniziare ad avere l'odore leggermente aspro ma pulito tipico di una giovane fermentazione (pensate ai crauti). Trasferire i capperi in frigorifero e attendere almeno 2 settimane prima del campionamento. Non è necessario tenere il piatto sotto il barattolo dopo aver spostato i capperi nel frigorifero.
