L'abete rosso
Ci sono due scuole di pensiero quando si tratta di biscotti: morbidi o croccanti. Ad alcune persone piacciono quelle morbide e gommose, mentre altre le preferiscono croccanti e croccanti.
C'è una quantità sorprendente di scienza nell'arte della cottura dei biscotti. Modificando alcuni ingredienti, puoi determinare la consistenza, la forma e il colore delle tue ricette di biscotti preferite.
Come preparare biscotti marroni, sottili e croccanti
A volte si desidera un biscotto piatto e croccante. I Gingersnaps sono un classico biscotto croccante e alcune persone preferiscono i biscotti con gocce di cioccolato con uno scricchiolio. Il trucco di un biscotto sottile e croccante consiste nell'utilizzare ingredienti che consentono al biscotto di diffondersi durante la cottura.
Usa i seguenti suggerimenti di ingredienti per assicurarti che i tuoi biscotti siano sempre croccanti e deliziosi.
- Farina: la farina per tutti gli usi ha un contenuto proteico più elevato rispetto ad altre farine. Se utilizzato nei biscotti, crea un biscotto marrone scuro e croccante, grazie alla reazione di Maillard. Grasso: il burro ha una bassa temperatura di fusione. Ciò consente a un biscotto di diffondersi molto più durante la cottura rispetto ad altri grassi solidi, come l'accorciamento. Il burro contiene anche proteine, che aiuta a dorare e croccante. Per i biscotti piatti e marroni, il burro è la scelta migliore. Zucchero: l'uso di zucchero bianco o sciroppo di mais in un biscotto produce un prodotto finale croccante. Lo sciroppo di mais, inoltre, diventa marrone più facilmente rispetto ad altri zuccheri. Uovo: le ricette senza uovo produrranno un biscotto più piatto e più croccante con una maggiore diffusione. Le uova forniscono umidità per il vapore che fa lievitare l'impasto per biscotti. Le proteine dell'uovo forniscono corpo e struttura per mantenere anche quel soppalco. I biscotti senza uova saranno più piatti, più sottili e più croccanti delle ricette che contengono uova.
Biscotti morbidi, soffici e leggeri
I biscotti di farina d'avena e di zucchero sono spesso apprezzati per la loro consistenza soffice e morbida. Se ti piacciono i tuoi biscotti con una consistenza più simile a una torta, assicurati di scegliere questi ingredienti.
- Farina: la farina per dolci ha un contenuto proteico inferiore ed è più acida della farina per tutti gli usi. Inoltre, scurisce meno facilmente e crea più vapore per una lievitazione. Il cookie aumenta e la trama risultante è più soffice. Grasso: l'accorciamento ha un alto punto di fusione, rimane solido più a lungo durante il processo di cottura e impedisce la diffusione del biscotto. Un biscotto che si diffonde di meno durante la cottura sarà più spesso, più morbido e gommoso, anche senza alcun ulteriore aumento della lievitazione. Zucchero: l'uso di zucchero di canna, che è più acido e idrofilo, trattiene l'umidità durante la cottura. Questo crea un prodotto finale più morbido e umido. Se utilizzato con l'uovo, il pH acido dello zucchero di canna aiuta a denaturare (solidificare) l'uovo più velocemente e impedisce la diffusione. Uovo: Includere l'uovo in una ricetta per biscotti fornisce umidità per vapore e struttura per spessore. Una maggiore quantità di vapore aiuta a lievitare l'impasto per biscotti e crea un prodotto finale morbido e umido.
Tempi di refrigerazione e cottura
Altri fattori che possono influire sulla consistenza dei biscotti sono i tempi di refrigerazione (o non refrigerazione) e di cottura. L'impasto per biscotti non raffreddato si spargerà prontamente, dando luogo a un biscotto più croccante. Per evitare che i biscotti si diffondano tanto, dando come risultato un biscotto più spesso e gommoso, raffreddare l'impasto prima della cottura. Questa è una buona tecnica da utilizzare sulle ricette di pasta per biscotti al burro quando stai cercando un biscotto più spesso, più piccante, ma non necessariamente cakey.
Cuocere un biscotto più a lungo si tradurrà anche in un biscotto più croccante. Lascia cuocere i biscotti fino a quando i bordi iniziano a dorarsi e il biscotto è cotto fino in fondo, ma non lasciarli bruciare. Cuocere meno per un biscotto gommoso. Nota che l'impasto per biscotti grezzi comporta gli stessi rischi per la salute del consumo di uova crude, quindi non cuocere troppo i biscotti.
Scegli un classico biscotto fatto in casa da cuocere
