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Una conserva di frutta, non una senape
Potresti pensare che questa sia una ricetta per la senape italiana a causa del suo nome, ma, sebbene la mostarda italiana contenga senape, è solo lontanamente correlata alla roba gialla nella bottiglia da spremere. Invece, è il frutto conservato allo sciroppo che ottiene un bel calcio da una sana scossa di semi di senape in polvere o olio di senape. Come tale, è uno dei condimenti standard serviti con carni bollite nel Nord Italia. Oggi è anche spesso accompagnato da formaggi o salumi.
Anche se lo troverai dal Piemonte attraverso il Veneto e giù in Emilia-Romagna, la mostarda più conosciuta è quella della città lombarda di Cremona, prodotta con frutti interi che acquisiscono una voluttuosa fermezza durante la preparazione.
La mostarda ha un sapore insolito: un po 'dolce, perché il frutto è candito nello sciroppo di zucchero, ma anche piccante, con un calcio potente e pungente della senape. Fa caldo nel modo in cui wasabi e rafano sono piccanti: una sorta di intenso bruciore nei seni.
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Quello che ti serve
Gli ingredienti per preparare la mostarda sono piuttosto semplici e prontamente disponibili. Per fare 1 litro di mostarda, avrai bisogno di 2 1/2 a 3 chili di frutta assortita, come mele, pere, kiwi, mango, fragole, mandarini, ciliegie e sezioni di arancia e 1 1/2 libbra di zucchero semolato. Il succo di 1 arancia è richiesto, così come 2 once di senape in polvere; in alternativa, puoi usare da 10 a 15 gocce di olio di senape. Inoltre, tieni a portata di mano 1 bicchiere di vino bianco e un barattolo da 1 litro.
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Preparare la frutta e aggiungere lo zucchero
L'abete rosso
Sbucciare, seminare, gambo e tagliare il frutto. Mettere in una ciotola capiente.
Aggiungi lo zucchero alla frutta. Puoi aumentare la quantità di zucchero se il frutto non è abbastanza dolce o se desideri semplicemente una mostarda più dolce.
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Aggiungi il succo d'arancia e riposa
L'abete rosso
Versare il succo di 1 arancia sulla miscela di frutta e zucchero e lasciare riposare la frutta per 24 ore, girando delicatamente i pezzi un paio di volte. I puristi lasciano la ciotola scoperta, ma potresti volerlo coprire parzialmente con un canovaccio pulito. Il giorno successivo, lo zucchero sarà completamente sciolto.
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Scolare il frutto
Il giorno successivo, metti uno scolapasta in una piccola pentola e svuota la ciotola di frutta. Scolare bene la frutta e rimetterla nella ciotola.
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Concentrare lo sciroppo
L'abete rosso
Scaldare lo sciroppo di frutta nella pentola a fuoco medio. Riduci il calore quando bolle e continua a cuocere a fuoco lento fino a quando il suo volume si riduce della metà. Scremare la schiuma dalla superficie con un cucchiaio o un filtro scanalato. Versa lo sciroppo sul frutto e lascialo riposare per una notte.
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Scola, concentra lo sciroppo e ripida una seconda volta
L'abete rosso
Lo zucchero nello sciroppo concentrato estrarrà più umidità dal frutto, che inizierà a rassodare. Dovrai drenare e concentrare lo sciroppo una seconda volta ripetendo i passaggi 5 e 6.
Immergi di nuovo il frutto nel liquido ri-concentrato durante la notte.
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Se si utilizza semi di senape in polvere
L'abete rosso
Il giorno dopo, assaggia la tua mostarda. Se si utilizza la polvere di senape, sciogli la polvere di senape in 1 tazza di vino bianco in una pentola e riscalda delicatamente la miscela a fuoco basso. Mescolate di tanto in tanto e lasciate bolle la miscela per alcuni minuti.
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Se si utilizza olio di senape
Nel frattempo, aggiungi con attenzione da 10 a 15 gocce di olio di senape allo sciroppo nel bicchierino. (Se si ottiene un po 'di olio di senape sulla pelle, lavarlo immediatamente con acqua calda e sapone, poiché è un potente irritante.)
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Drenare la frutta e concentrarsi di nuovo
Durante la preparazione dell'infusione, scaricare la frutta e concentrare nuovamente lo sciroppo.
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Sterilizzare i vasetti di inscatolamento
Mentre lo sciroppo si sta concentrando per la quarta volta, sterilizza i tuoi vasetti.
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Metti il frutto nei barattoli
L'abete rosso
Riempi i barattoli sterilizzati con il frutto. Non essere sorpreso di quanto il frutto si è compattato. Questa ricetta dovrebbe produrre un barattolo da 1 litro di mostarda.
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Aggiungi senape in polvere
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Aggiungi olio di senape
Dopo aver aggiunto la frutta, se si utilizza olio di senape, versare il contenuto del bicchierino, quindi aggiungere lo sciroppo concentrato caldo per coprire, toccando ripetutamente il barattolo mentre si riempie per rimuovere eventuali bolle d'aria.
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Coprire e sigillare
L'abete rosso
Copri il barattolo con il coperchio e sigilla. Non è necessario sterilizzare la mostarda; la concentrazione di zucchero è abbastanza elevata da inibire l'attività batterica.
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Pulisci e conserva
Pulisci il barattolo e conservalo in un luogo buio e fresco. La mostarda sarà pronta tra 2 settimane.
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Variazioni regionali
L'abete rosso
Esistono molte varianti regionali di Mostarda nel Nord Italia; alcuni derivano la loro dolcezza dal mosto d'uva concentrato e sono opachi. Questa ricetta deriva la sua dolcezza dallo zucchero ed è traslucida.
La mostarda più conosciuta in Italia è la Mostarda di Cremona, che viene prodotta con una miscela di frutta pelata e condita: albicocche, pesche, kiwi (una recente aggiunta), pere Bartlett, mele piccole, mandarini, ciliegie, mele cotogne, fichi e presto. -
Note Di Cucina
Se il frutto è piccolo, la presentazione è molto più bella se si lascia il frutto intero (ma sbucciato, con semi e steli rimossi), o al massimo tagliato a metà nel senso della lunghezza. Se usi frutta più grande, tagliala se necessario.
Inoltre, sentiti libero di usare combinazioni di frutta diverse da quelle suggerite in questa ricetta. A Mantova usano mele cotogne sbucciate, affettate e carenate e potresti trovare la mostarda preparata con qualsiasi cosa, dai pomodori verdi alla scorza di anguria finemente affettata.
Nella Mostarda di Cremona preparata commercialmente, lo sciroppo è invariabilmente incolore e cristallino, indipendentemente dal frutto che lo contiene. Ciò è in parte dovuto al fatto che alcune delle sostanze coloranti si trovano nelle pelli, che vengono rimosse, e anche perché i cuochi fanno attenzione a non surriscaldare e quindi a caramellare lo zucchero.
