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I funghi gallinacci (specie Cantharellus ) sono apprezzati dai cacciatori di funghi selvatici e dagli chef del ristorante per buoni motivi. Sono uno dei funghi più deliziosi disponibili e aggiungono anche forma, colore e consistenza accattivanti a qualsiasi ricetta che li includa.
Ma devi afferrarli mentre puoi: i finferli sono generalmente disponibili solo per alcuni mesi all'anno. Se sei abbastanza fortunato da trovare e acquistare più finferli di quelli che puoi usare mentre sei ancora fresco, non pensare di doverli incorporare in ogni pasto fino a quando non sono andati. Questi funghi sono molto facili da conservare, così puoi goderteli tutto l'anno.
Questo non include, tuttavia, disidratazione. Questo è un metodo per preservare i funghi che non funziona bene con i finferli. Sebbene la maggior parte dei funghi, selvatici o coltivati, si asciughino bene, i finferli perdono molto del loro eccellente sapore quando essiccati. Fortunatamente, ci sono molti altri modi per conservarli con successo, tutti richiedono un metodo di cottura rapida e alcune rifiniture con conservazione nel congelatore.
I finferli mantengono la loro qualità migliore se vengono cotti prima di essere congelati. Esistono tre modi per preparare i funghi al fine di ottenere grandi risultati con i finferli congelati: saltare in padella con grasso, soffriggere a secco e cuocere a vapore. Puoi anche decapare questi funghi se preferisci. Tuttavia, indipendentemente dal metodo di conservazione scelto, dovrai prima pulire i finferli.
Pulizia dei finferli
Prima di cucinarli, è necessario pulire i funghi, il che richiede una certa tecnica. Ci sono due scuole di pensiero quando si tratta di pulire i funghi. Uno è che si comportano come spugne e assorbiranno l'acqua che usi per pulirli e, di conseguenza, diventeranno mollicci quando cucinati. Tuttavia, ci sono scienziati del cibo che affermano che ciò che accade è esattamente l'opposto, che i funghi contengono già acqua e sciacquandoli con un po 'di più non farà molta differenza. In realtà, sostengono che i funghi bagnati cucinano meglio che a secco (l'essiccatore assorbe rapidamente il grasso di cottura e diventa grasso). Se scegli di pulire con acqua o meno dipende da te, ma può anche dipendere da dove hai acquistato i finferli in primo luogo.
I funghi del mercato sono stati generalmente puliti dalla maggior parte della loro sporcizia, quindi pulire rapidamente con un tovagliolo di carta o usando un pennello per verdure può fare il trucco. Tuttavia, se i tuoi finferli provengono direttamente da terra, è probabile che siano coperti di terra e una semplice pulizia non sarà sufficiente. In questo caso, tieni i funghi sotto un leggero getto d'acqua mentre usi un asciugamano per pulire lo sporco. Per risultati ottimali durante il congelamento, è possibile asciugare i funghi su una griglia di raffreddamento durante la notte prima di procedere con le fasi di cottura.
Soffriggere in burro o olio
Questa preparazione è simile alla cottura dei funghi quando si incorpora in un piatto. Innanzitutto, devi pulire i funghi e, se lo desideri, tritare i finferli. Scalda una padella a fuoco medio-basso e sciogli un po 'di burro. Aggiungi i finferli e cuoci, mescolando o capovolgendoli di tanto in tanto, fino a quando non rilasciano prima i loro succhi e poi li riassorbono. Poiché i finferli sono funghi relativamente secchi, ciò richiede meno tempo rispetto agli altri funghi, in genere da 5 a 10 minuti.
Rimuovi i finferli dal fuoco e lasciali raffreddare per alcuni minuti. Trasferirli in sacchetti per congelatore o contenitori ben sigillati e congelarli.
Sauté secco
Simile al soffritto in olio o burro, questo metodo in realtà non usa alcun grasso. Dopo aver pulito i funghi, tritare i finferli se lo si desidera. Scalda una padella a fuoco medio-basso. Non aggiungere burro o olio.
Aggiungi i funghi alla padella asciutta e calda e cuoci, mescolando o costantemente lanciando, finché non rilasciano i loro succhi e li riassorbono. Questo richiederà circa 5 a 10 minuti. Rimuovi la padella dal fuoco e lascia raffreddare i funghi per alcuni minuti. Trasferirli in sacchetti per congelatore o in contenitori ermetici e congelarli.
Vapore
Quest'ultima tecnica è abbastanza semplice e richiede poca attenzione. Per prima cosa, porta l'acqua a ebollizione in una pentola con sopra un cestino per la cottura a vapore. Assicurati che il livello dell'acqua sia al di sotto del cestello per la cottura a vapore: non vuoi che l'umidità entri in contatto con i funghi.
Una volta che l'acqua bolle, aggiungi i finferli. Copri la pentola, abbassa il fuoco e cuoci per 10 minuti. Rimuovere il cestello per la cottura a vapore pieno di funghi e lasciarlo raffreddare per 5 minuti. Trasferire i finferli in sacchetti per congelatore o contenitori ben chiusi e metterli nel congelatore.
Finferli marinati
Il decapaggio dei finferli è un altro modo classico per conservarli. Naturalmente, assumeranno gli aromi della miscela di decapaggio, quindi tienilo a mente quando pensi a come li userai in seguito.
Per mettere in salamoia i finferli, devi prima cucinarli usando il metodo del sauté secco. È possibile utilizzare qualsiasi salamoia a base di aceto ma mantenere la soluzione di aceto abbastanza forte (parti uguali di acqua e aceto è quanto si deve diluire in sicurezza la base di salamoia). Quindi aggiungi i condimenti che preferisci.
Una volta in salamoia, dovresti conservare i finferli in frigorifero o metterli in un bagno di acqua bollente per 15 minuti (regolare il tempo, se necessario, per l'inscatolamento in alta quota).
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