L'abete rosso
La scelta del cioccolato per un progetto di cottura può essere intimidatoria. Molte ricette potrebbero specificare una percentuale di cacao — diciamo, 65% di solidi di cacao — ma quando arrivi al negozio, le tue uniche opzioni sembrano essere latte, semi-dolce o scuro. O, ancora più confusamente, possono dire cioccolato di "buona qualità" o "migliore qualità", e che cosa significa?
Cosa significa "cioccolato di qualità"?
La questione di cosa costituisca "cioccolato di qualità" è un po 'più difficile da determinare e molto più soggettiva. Certo, ci sono alcuni cioccolatini a buon mercato che hanno un cattivo sapore, che sia bruciato, o malamente dolce, o leggermente rancido, ma nel complesso, scegliere il cioccolato migliore per il tuo progetto sarà una questione di gusti personali. Finché rimani fedele a quale percentuale di cacao o tipo di cioccolato specifica la ricetta, hai molta latitudine nella scelta del cioccolato.
Le persone spesso mi chiedono: "Qual è il MIGLIOR cioccolato che posso comprare?" e poi sono frustrati quando non fornisco loro solo una risposta. La verità è che non esiste un cioccolato "migliore". Ci sono alcuni marchi che sono ampiamente percepiti come di alta qualità, e quelli sono elencati in fondo a questo articolo. Ma ho scoperto che alcuni di loro mi piacciono molto più di altri, e potresti scoprire di avere anche dei favoriti chiari.
Il costo è una delle maggiori preoccupazioni quando si sceglie un "cioccolato di qualità" per un progetto. La verità è che il cioccolato può essere molto costoso. A seconda del marchio, puoi pagare $ 10-20 / lb per il cioccolato, che può sommarsi in fretta! E può essere vero che un marchio da $ 20 / lb è fantastico, ma c'è un marchio da $ 8 / lb che è quasi altrettanto buono. A volte, il cioccolato "migliore" per un progetto potrebbe non essere quello che ha il sapore migliore, ma sarà invece quello che si adatta al budget e ha ancora un buon sapore.
Come fai a sapere quale cioccolato ha il sapore migliore
Potrebbe sembrare una domanda divertente, ma molte persone si sentono intimidite dal prendere un giudizio su ciò che costituisce un buon cioccolato. Il cioccolato, come il vino, ha sviluppato un po 'di reputazione snob, e ricevo regolarmente e-mail da persone che esprimono frustrazione nel non sapere come assaggiare il cioccolato e fidarsi dei propri gusti ! Sono convinto che il cioccolato non debba essere reso così complicato, ma per coloro che sono veramente seri nell'affare di degustare e scegliere il cioccolato, ci sono alcune buone pratiche da considerare.
La scelta del cioccolato come i professionisti
La selezione del cioccolato dovrebbe essere principalmente un'esperienza sensoriale. Prima di assaggiare il cioccolato, guardalo attentamente. Vuoi un cioccolato che abbia una superficie lucida ed sia privo di imperfezioni. Se la superficie è sfregiata, torbida o grigia, questo potrebbe essere un segno che il cioccolato è vecchio o è stato sottoposto a temperature estreme o manipolazione. Successivamente, spezza o taglia a pezzi il cioccolato. Volete un cioccolato con uno “scatto” pulito e duro. Se si piega o si sbriciola, la qualità è bassa o il cioccolato è vecchio.
Il buon cioccolato avrà un forte odore di cioccolato. Strofina le dita sulla superficie per scaldare il cioccolato, quindi annusa la barra. Se non ha l'odore del cioccolato o se ha soprattutto l'odore di vaniglia o altri ingredienti aggiunti, probabilmente non avrà nemmeno un sapore simile al cioccolato. Il cioccolato raccoglie facilmente gli odori dal suo ambiente, quindi fai attenzione se il tuo cioccolato odora di caffè, tè o altri alimenti aromatici.
Infine, assaggia il cioccolato. Presta attenzione al modo in cui si scioglie in bocca: sembra ceroso? Sgradevolmente gommoso o denso? Lascia una sensazione leggermente scivolosa? Ti senti sabbioso o liscio? In generale, si preferisce un gusto morbido e vellutato. Inoltre, nota quali sapori puoi trovare nel cioccolato. Descrizioni comuni di note di cioccolato includono sentori floreali, di agrumi, di bacche, di caffè e di vino. Nota se il sapore esplode tutto in una volta, o se gradualmente aumenta di intensità e persiste dopo che il cioccolato se ne è andato. Soprattutto, fidati delle tue papille gustative. La preferenza per il cioccolato è molto personale e sai cosa è buono per te, quindi seleziona il cioccolato che ti piacerà mangiare.
Alcuni marchi di cioccolato consigliati
Ci sono molte, molte diverse marche di produttori di cioccolato e cioccolato tra cui scegliere. Personalmente mi piace usare Callebaut, Cacao Barry e Guittard per una cottura più informale (o progetti in cui ho un budget inferiore), e Valrhona per quei momenti in cui voglio davvero che il sapore del cioccolato risplenda e diventi la star.
Oltre a questi marchi, anche El Rey, Felchin e Scharffen Berger sono tutti grandi marchi.
