Come e perché il formaggio viene affumicato

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È del tutto possibile che il formaggio affumicato sia stato accidentalmente prodotto per la prima volta migliaia di anni fa in una piccola casa con un camino a legna. Questo camino manteneva calda la casa e veniva anche utilizzata per riscaldare il latte durante il processo di produzione casearia. Mentre il formaggio veniva conservato sugli scaffali o negli armadi prima di essere mangiato, il fumo continuo del fuoco conferiva al formaggio un sapore affumicato.

Oggi, il formaggio viene affumicato appositamente, di solito per influenzare il sapore del formaggio. Ma come si fuma esattamente il formaggio?

Come viene affumicato il formaggio

In questi giorni, molti tipi di formaggi affumicati sono affumicati nei fumatori piuttosto che da un fuoco aperto. I fumatori diffondono il fumo sopra le ruote di formaggio mentre invecchiano sugli scaffali. Alcuni casari usano piccoli fumatori. Altri, come il Rumiano Fine Natural Cheese, costruiscono walk-in fumatori che ospitano quantità più significative di formaggio. Un blocco di formaggio può essere leggermente affumicato, quindi il prodotto finito ha un'affumicatura molto sottile o fortemente affumicato.

I fumatori utilizzati dalla maggior parte dei formaggi artigianali sono alimentati con legno naturale. Il tipo di legno utilizzato influisce sul sapore del formaggio. Legno di quercia, noce, noce, castagno e ontano sono spesso usati. La Mozzarella Company fuma la mozzarella sopra le patatine di noci pecan mentre Rogue Creamery utilizza gusci di nocciole.

Invece di fumare formaggio, il fumo liquido può anche essere usato per dare al formaggio un sapore affumicato. Il fumo liquido spesso aggiunge una fumosità travolgente con poche sfumature di sapore, motivo per cui la maggior parte dei casari artigianali preferiscono usare il fumo reale.

Perché il formaggio è affumicato

Il fumo del formaggio conferisce un sapore unico, soprattutto se fatto da una mano gentile ed esperta. Piuttosto che schiacciare il sapore del formaggio in modo che abbia un sapore "affumicato", fumare un formaggio può aggiungere sottili sfumature di sapore carnoso, terroso e tostato.

Il fumo aiuta anche a preservare il formaggio. Ciò è stato particolarmente apprezzato prima che fosse inventata qualsiasi refrigerazione, ma ancora oggi i casari potevano fumare un formaggio perché a loro piace il modo in cui conserva il formaggio e influenza il processo di maturazione.

Esempi di formaggio affumicato

• Idiazabal (spagnolo) Gamonedo (spagnolo) San Simon (spagnolo) Fiore Sardo (italiano) formaggio affumicato turco o "Füme Peyniri" Kapnisto Metzovone (greco) mozzarella affumicata - molti marchi e produttori Cheddar affumicato - molti marchi e produttori Gouda affumicato - molti marchi e produttori Up in Smoke (Stati Uniti, River's Edge Chevre) Smokey Blue (Stati Uniti, Rogue Creamery) Smoked Curado (Stati Uniti, Quillisascut Cheese Co.)