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L'acido del luppolo aggiunge amarezza alla birra, un tentativo dei produttori di sapori di quantificare con una scala IBU (International Bitterness Units). Ma la percezione dell'amarezza nella birra cambia con i gusti individuali e la quantità di malto, che aggiunge la dolcezza equilibrante, rendendo la scala solo moderatamente utile nel determinare la "leggerezza" o l'amarezza percepita di una birra.
luppolo
I luppoli sono i fiori della vite perenne Humulus lupulus , un membro della Cannabaceae o famiglia della canapa. Il luppolo aggiunge sapore e caratteristiche conservanti alla birra. Hanno diversi livelli di acidi alfa, che aggiungono amarezza alla birra. Le varietà di luppolo che sono leggere sugli acidi alfa provocano birre dal sapore più leggero. I produttori di birra a volte utilizzano anche un metodo di salto a secco che aggiunge sapore e aroma senza aumentare l'IBU.
Il caso di IBU
I birrai commerciali seguono l'IBU come metodo di controllo della qualità, aiutandoli a mantenere un sapore coerente da lotto a lotto. L'IBU misura le parti per milione (ppm) di isoumulone, la sostanza chimica che si ottiene quando gli alfa acidi del luppolo vengono riscaldati durante l'ebollizione. Concentrazioni più elevate di isohumulone portano teoricamente a birre più amare. Ma anche altri fattori influenzano il sapore.
In generale, le birre con IBU inferiore a 20 mostrano una presenza di luppolo scarsa o assente. Le birre con IBU da 20 a 45, la gamma più comune, rivelano una presenza di luppolo da lieve a pronunciata. Le birre fortemente saltate con IBU maggiore di 45 possono avere un sapore piuttosto amaro.
Il malto aggiunge dolcezza, quindi le birre generosamente maltate dell'alta gamma IBU possono sembrare più dolci che amare, come una birra scura. Guinness, con un IBU di 40, ha un sapore più dolce per la maggior parte dei bevitori di Odell 90 Schilling, una birra scozzese con un IBU di 27 ma un morso decisamente amaro sul finale.
Gli IPA dominano la gara di hobbiness, con IPA doppi e tripli che spingono il rating IBU nella gamma di oltre 70. In confronto, popolari lager americane prodotte in serie come Coors, Budweiser e Miller arrivano al punteggio di 10 punti. Dogfish Head Brewery a Rehoboth, Delaware, ha rilasciato il suo IPA nero Hoo Lawd nel 2015 a 658 IBU, il più alto punteggio IBU verificato in laboratorio. Ma molti intenditori di birra sostengono che qualsiasi aumento superiore a 100 non è altro che uno stratagemma di marketing in quanto il palato medio non può discernere quel grado di differenza.
Cosa significa IBU per te
Molti produttori di birre artigianali mostrano l'IBU sulle loro etichette, quindi puoi utilizzare questo numero come guida per valutare il tuo probabile godimento di una birra prima di acquistarla. Lagers, pilsner, birre bionde, marroni e alla panna, facchini, malti e birre di grano di solito arrivano all'estremità inferiore della scala dell'amarezza. Le ale pallide, le IPA e le alber ambrate in genere vanno più in alto.
Ma ricorda che la presenza di frutta o miele o malto può influire notevolmente sulla percezione dell'amarezza, aggiungendo una dolce dolcezza o una qualità croccante alla birra. È comune trovare IPA con un profilo fruttato, come Citradelic Tangerine IPA del New Belgium o Ballast Point Grapefruit Sculpin. Il sapore extra può provenire dal luppolo stesso, che può conferire una gamma di sapori da fruttato a erbaceo a speziato o da veri e propri componenti aggiuntivi come la scorza di agrumi.
