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Sebbene non sia il cibo più piccante (come nel "più caldo") del mondo - ci sono cucine asiatiche e africane che potrebbero competere per quel titolo - il cibo messicano è famoso per la sua piccantezza. Dopo tutto, il Messico era la culla dell'addomesticamento del peperoncino, e centinaia di varietà fresche e secche sono coltivate e utilizzate nel paese.
Comprensione di spezie e sapore
I capsaicinoidi sono i composti naturali presenti nei peperoni che producono la sensazione di calore. La pungenza di un particolare Cile è valutata in unità di Scoville. I peperoni non contengono capsaicina, quindi valutano 0 sulla scala di Scoville. (Inoltre, non sono comunemente consumati in Messico.) I peperoncini Habanero, che contengono molta capsaicina, arrivano a circa 300.000 unità Scoville e sono uno dei peperoni più piccanti utilizzati nella cucina messicana. Jalapeños (a circa 5.000 Scovilles) e poblanos (a circa 2.000) sono un paio dei peperoncini più utilizzati dai cuochi in Messico.
I peperoncini, tuttavia, non riguardano solo il calore; anche il sapore del pepe è di grande importanza. Molti piatti richiedono peperoncini molto specifici perché sono quelli che “vanno” con altri ingredienti particolari per rendere il piatto quello che è. Il sapore brillante e naturale di un jalapeño fresco è molto diverso, dopo tutto, dalla fumosità del pepe chipotle, anche se i loro punteggi Scoville sono simili.
Godere di cibi piccanti è un'abitudine appresa
Nessuno nasce alla ricerca di sapori piccanti e, anche in Messico, il Cile non viene generalmente offerto a neonati e bambini molto piccoli. A poco a poco, tuttavia, i peperoni piccanti vengono introdotti nella dieta dei bambini fino a quando non possono mangiare lo stesso cibo di adolescenti e adulti. Anche così, ci saranno sempre alcune persone originarie del Messico che passano tutta la vita senza davvero riscaldarsi al calore del peperoncino.
Spezia nei piatti messicani
Non tutti i piatti messicani sono caldi, non di colpo! Piatti comuni di tutti i giorni come carni alla griglia, milane (manzo impanato, maiale o cotolette di pollo), zuppe, riso e fagioli sono di solito completamente privi di capsaicina, in attesa di essere guarniti — o no — al gusto di ogni commensale con tavolo caldo fatto in casa salse, salse in bottiglia o altri condimenti a base di peperoncino.
Altri cibi autentici di tutti i giorni e festivi che rientrano in questa categoria di solito non piccante sono quesadillas, pasta al pomodoro (servito come primo piatto), pesce fritto, flautas o tacos dorados, salpicón (insalata con carne tagliuzzata), albondigón (polpettone), gamberi all'aglio, cochinita pibil , atole, buñuelos , pop di frutta congelata e insalata della vigilia di Natale.
Influenza europea
La cucina messicana è stata fortemente influenzata dalla cucina francese durante il XIX e l'inizio del XX secolo, e molti di questi piatti cosiddetti "francesizzati" di solito non contengono affatto peperoni. Alcuni esempi di questi sarebbero zuppe di crema; salse alla panna per carni e pasta; crocchette di prosciutto, tonno o patate; e crepes dolci e salate, mousse e pane.
Ci sono, naturalmente, molti alimenti che hanno avuto origine in Spagna e che ora sono popolari nelle versioni in tutta l'America Latina, incluso il Messico, che non contengono peperoni, come churros, sformato e chicharron (maiale fritto). Picadillo ed empanadas, che hanno una grande varietà di otturazioni a seconda della regione in cui sono realizzati, spesso sono privi di peperoncino.
Una piccola spezia o molta spezia?
Molti altri autentici piatti messicani variano notevolmente nella quantità di capsaicina presente, a seconda di chi sta cucinando e per chi. Insalata di cactus, tamales, pollo o maiale in salsa a base di frutta (come succo d'arancia o prugne), esquites (mais fuori dalla pannocchia) e ceviche sono alcuni esempi. Ci sono alcuni trucchi ben noti usati da alcuni cuochi per ridurre la piccantezza dei piatti in cui i peperoncini sono l'ingrediente principale, e questi sono spesso usati con peperoncini ripieni di poblano o jalapeño e rajas (strisce di peperoncini di poblano, spesso in una crema salsa).
E poi ci sono i piatti estremi, quelli che di solito sono destinati a essere molto caldi, come Camarones a la diabla ("Gamberetti del diavolo"), chilorio, tortas ahogadas (un tipo di sandwich imbevuto di salsa di peperoncino, popolare a Guadalajara) e salsa al peperoncino habanero, che viene generalmente servita insieme alla delicata cochinita pibil . Tuttavia, tuttavia, i piatti che contengono un bel po 'di peperoni piccanti possono spesso essere "attenuati" in qualche modo per una cena particolare con l'aggiunta di panna acida o dolce o essere mangiati insieme a cibi blander come riso e fagioli.
La linea di fondo
Tutti possono gustare la cucina messicana. Coloro che preferiscono i piatti leggeri troveranno molto da apprezzare sia nelle ricette di questo sito Web che nei libri di cucina, indipendentemente dal fatto che intendono o meno abituarsi gradualmente ai peperoncini. Le persone che riescono a digerire i piatti piccanti avranno naturalmente una giornata di fieno con il cibo messicano, ovviamente, mentre coloro che sono amanti del peperoncino hard core possono sempre aggiungere più capsaicina alla loro dieta con l'aggiunta di salse e condimenti a base di peperoncino. Non ci sono buone scuse per non avere il messicano!
