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Il lievito è un microrganismo monocellulare che cresce intorno a noi e su di noi. Cresce quando ha cibo e acqua e sospende la crescita quando non lo fa. Nell'animazione sospesa, è abbastanza leggero da essere spazzato dal vento, come un seme. Se c'è acqua e cibo dove atterra, si riprodurrà e continuerà il ciclo. È anche sulla pelle umana e può essere trasferito al cibo attraverso il contatto, con le mani pulite o sporche. Il lievito è stato sfruttato dagli umani per migliaia di anni per produrre pane, birra e vino. Lo fa trasformando lo zucchero in alcool e gas per guadagnare energia.
Quale lievito viene utilizzato nella cottura
Il lievito utilizzato nella cottura al forno è prevalentemente Saccharomyces cerevisiae . I fornai e le aziende di panificazione hanno prodotto numerosi ceppi, il che significa cloni di lievito con caratteristiche speciali. Questo è simile a un giardiniere che alleva un tulipano con colori speciali, altezza o resistenza. Proprio come ci sono centinaia di varietà di tulipani, ci sono centinaia di ceppi di lievito. I ceppi di lievito che sono oggi popolari sono allevati per la produzione di gas e la velocità di fermentazione. Oltre a S. cerevisiae ci sono diversi lieviti utili in lievito madre, anche se la S. cerevisiae è comune anche lì.
Esistono anche ceppi speciali di lievito che sono stati creati per impasti magri o impasti arricchiti. I fornai hanno accesso a molte varietà, proprio come i birrai hanno diversi lieviti tra cui scegliere. Il pubblico ha solo alcune varietà tra cui scegliere.
Cosa mangia il lievito
Il lievito mangia zucchero, glucosio per essere precisi. Se non c'è glucosio intorno ma ci sono altri zuccheri, amidi o alcoli, il lievito crea macchine (enzimi) per convertirle in glucosio. Il lievito contiene informazioni nel suo DNA per dozzine di macchine specifiche per molte fonti alimentari.
La farina contiene molto amido, costituito da lunghe catene di molecole di zucchero. La farina contiene i propri enzimi che agiscono sugli amidi e li tagliano in zuccheri semplici. Questo succede dopo che la farina è stata reidratata con acqua o altri liquidi. Quindi il lievito usa gli zuccheri per produrre energia.
Perché fermento di cellule di lievito
Il lievito ha due modi per liberare energia dalle molecole di zucchero da utilizzare per il proprio mantenimento e riproduzione cellulare; con o senza ossigeno.
- Con un apporto di ossigeno, producono anidride carbonica (CO2 - un gas), che è esattamente ciò che fanno anche le cellule umane. Usano quasi tutta l'energia dello zucchero per fare questo e produrre molto gas. Questo si chiama respirazione. Con poca o nessuna ossigeno, il lievito costruisce rapidamente macchine che emettono alcool e anidride carbonica dopo aver utilizzato parte dell'energia dallo zucchero. Questo si chiama fermentazione. Poiché questo è un modo inefficiente per catturare l'energia, devono metabolizzare più zucchero di quanto facciano durante la respirazione.
Fare il pane con il lievito utilizza sia la respirazione che la fermentazione (principalmente quest'ultima). Impastate o sbattete l'ossigeno (e l'azoto) nell'impasto, che il lievito consuma piuttosto rapidamente, producendo gas che viene intrappolato dall'impasto. La maggior parte del gas nell'impasto del pane viene prodotto entro la prima ora di fermentazione. Quindi il lievito deve passare alla produzione di alcoli e acidi insieme al gas e cresce più lentamente. Ciò conferisce aromi e sapori speciali al pane lievitato. Questi composti influenzano anche la struttura dell'impasto, cambiando la briciola e la crosta dopo la cottura.
In che modo la temperatura influisce sul lievito
Il lievito cresce meglio a 26 ° C (79 ° F) e fermenta meglio a 30-35 ° C (86-95 ° F). A temperature più basse il lievito rallenta entrambi i processi e diventa "dormiente". A temperature più elevate, gli enzimi di lievito non funzionano bene. È proprio come un essere umano con la febbre.
Perché refrigerare l'impasto
A volte è solo per ritardare l'ascesa in modo che possiamo controllare quando cuociamo il pane. Ci sono discussioni sul sapore che viene creato quando l'impasto viene refrigerato per diverse ore o durante la notte, ma non è chiaro se questo provenga dagli enzimi nella farina, dai metaboliti del lievito, dai sottoprodotti del lievito morente o da altre reazioni chimiche.
Esistono diversi metodi di cottura del pane che richiedono refrigerazione. "Pane artigianale in cinque minuti al giorno" (2007, St. Martin's Press) lo usa, mantenendo l'impasto per un massimo di tre settimane in frigorifero, e Peter Reinhart suggerisce di conservare gli impasti principali in frigorifero per un massimo di tre giorni se non posso usarli subito. Inoltre, il metodo svizzero Wurzelbrot cuoce i pani direttamente dal frigorifero e alcuni pani dolci intrecciati possono essere refrigerati e cotti al mattino per colazione.
Uso della bassa temperatura a vostro vantaggio in altri tipi di pane
Puoi usarlo per rallentare l'impasto del pane se non puoi cuocerlo immediatamente. Ciò può verificarsi durante la prima correzione o dopo la modellatura. Può essere fatto subito dopo aver modellato la tua pagnotta o ritardare una pagnotta che si è espansa prima che tu fossi pronto. Sebbene quest'ultimo non sia ottimale, di solito si traduce in un prodotto accettabile.
Perché provare l'impasto sull'acqua calda o sul retro della stufa
Il lievito che acquisti nel negozio ha tassi di fermentazione ottimali a 30-35 ° C (86-95 ° F). La maggior parte delle ricette di pane moderne richiedono prove di impermeabilità a queste temperature. Se non riscaldi o raffreddi molto la tua casa, la temperatura ambiente fluttuerà selvaggiamente. A 60 ° F nella nostra cucina in una giornata invernale, l'impasto del pane aumenta molto lentamente. Interesserà il prodotto finale e si tradurrà in un pane più stretto e più friabile.
Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che gli enzimi vegetali (presenti nella farina) funzionano meglio a temperature più fredde e riducono più glutine e amido. Ciò influirebbe sulla capacità del glutine di trattenere il gas prodotto dal lievito. Tuttavia, una cucina fredda può rallentare un impasto che si sta alzando troppo velocemente o dà a un impasto più tempo per sviluppare il sapore, il che è una buona cosa, quindi c'è sempre un compromesso.
Quanto lievito da usare
Un grammo di lievito contiene 20 miliardi di minuscole cellule. Ci sono circa 7 grammi in un pacchetto da un quarto di oncia che acquistiamo nel negozio (2 1/2 cucchiaini da tè). Sono 140 miliardi di cellule! Quando inizi a fare il pane, aggiungi la quantità di lievito richiesta nella ricetta. Se ha un buon sapore e ha le proprietà che desideri, allora segui. Poiché il lievito non si divide molto nell'impasto del pane (solo il 20-30% aumenta del numero di cellule in 4 ore), ciò che si inizia con ciò che si finisce in termini di numero di lieviti. Questo può influire sul pane aggiungendo un sapore "lievito" se si mette troppo nell'impasto. Le quantità generali di lievito sono circa 1 - 2% della farina, in peso. Troppo lievito potrebbe far appiattire l'impasto rilasciando gas prima che la farina sia pronta per espandersi.
Perché alcune ricette richiedono solo un pizzico di lievito
Alcune ricette iniziano con un quarto di cucchiaino di lievito, ovvero solo il 10% di un pacchetto di lievito! Queste ricette dipendono da lunghe fermentazioni per creare sapore e per lo più iniziano con un impasto molto umido. Ciò consente al lievito di muoversi e dividersi mentre gli enzimi della farina stanno facendo la loro parte. Un impasto come questo di solito viene fermentato durante la notte e spesso mescolato in un impasto finale con più lievito per favorire la lievitazione finale.
Le differenze tra lievito normale, lievito istantaneo e lievito per macchine per il pane
Gusto e facilità d'uso. Il lievito per macchina istantanea e per il pane viene essiccato in un certo modo per consentirne la miscelazione nella farina senza essere prima sottoposto a prova. È leggermente più costoso della tecnologia vecchio stile. Il lievito secco regolare e attivo produce un sapore leggermente diverso, che alcune persone preferiscono. Abbiamo anche trovato lievito grosso e secco alla rinfusa nei negozi di alimenti naturali. Il modo in cui viene prodotto, richiede circa il doppio del tempo di ricostituzione, ma funziona come il lievito in polvere una volta provato.
Il lievito per dolci è lievito fresco compresso ed è refrigerato. Ha una shelf life più breve rispetto al lievito secco, ma preferiamo il suo sapore in molte torte tedesche. È molto costoso e difficile da trovare negli Stati Uniti, quindi sostituire il lievito secco; un pacchetto di lievito secco attivo (2 1/2 cucchiaini) o lievito istantaneo (2 cucchiaini) per una torta (0, 6 once negli Stati Uniti) e aggiungere un cucchiaio o più liquido all'impasto. In generale, puoi sostituire un lievito con l'altro, anche se potresti voler cambiare il metodo di consegna. Se lo si desidera, il lievito istantaneo può essere provato, ma non è consigliabile mescolare direttamente il lievito secco attivo o il lievito per dolci con la farina, poiché non si dissolve uniformemente in un impasto rigido.
Come il sale influisce sul lievito
Piccole quantità di sale possono effettivamente aiutare il lievito a funzionare meglio (0, 5 - 1%), mentre l'1, 5-2, 5% di sale (in peso rispetto alla farina) agisce inibendo. Il sale è necessario per la struttura del glutine del pane, ma anche per il gusto. Molti pani sono fatti in modo soddisfacente con il 2% di sale. È interessante notare che anche le concentrazioni di zucchero superiori al 6% (in peso rispetto alla farina) hanno un effetto negativo sul lievito. Esiste una varietà speciale di lievito che funziona bene con impasti dolci e a lievitazione naturale.
Cosa fa l'impasto al lievito
L'impasto fa ben poco al lievito poiché il lievito dovrebbe essere distribuito uniformemente dopo la prima miscelazione. Allunga e allunga il glutine in modo che possa contenere le bolle di azoto e anidride carbonica. Il secondo impasto è importante dopo che l'impasto è salito una volta, per aumentare l'estensibilità, anche se potrebbe non essere un lungo processo di impasto.
Anche battere un impasto duro non fa male al lievito, non puoi rompere le cellule in quel modo. I fornai professionisti si preoccupano quando si mescolano gli impasti in modo che la temperatura non superi quella richiesta dalla ricetta. I fornai domestici non si preoccupano così tanto perché le piccole quantità di pasta utilizzate in casa non richiedono la stessa miscelazione.
